Проект ресторана на 500 мест

 

     Принимаем к установке моечную ванну, 2-секционную, глубина ванны 450 мм – ВСМ 2/600С (Россия) – 1 шт. (1200х600х850). 

2.6.5 Расчет площади цеха 

      Площадь горячего цеха F, м², определяется по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.17). Результаты сводятся в таблицу 2.24.

Таблица 2.24 – Расчет площади горячего цеха

 

 

Продолжение таблицы 2.24

 

     F = 28,556/0,35 = 81,59 м² 
 

2.7 Расчет холодного цеха 

2.7.1 Составление производственной программы холодного цеха 

     Производственной  программой холодного цеха является ассортимент блюд в нём приготовленных и их количество реализуемых за день. Производственная программа холодного цеха представлена в виде               таблицы 2.25. 

Таблица 2.25 – Производственная программа холодного цеха

 

Продолжение таблицы 2.25

2.7.2 Расчет числа производственных работников 

     Количество  производственных работников в холодном цехе зависит от количества холодных и сладких блюд, напитков, производимых в цехе, и определяется по формулам (2.19, 2.20). Результаты расчетов сводятся в таблицу приложения Н.

     N₁ = 342500 / (3600·∙ 11,5·∙ 1,14) = 7,25 чел. ~ 7 чел.

Списочный состав будет равен 

7,25 ∙ 1,59 = 11,5 чел. ~ 12 чел. 
 

2.7.3 Составление графика реализации блюд 

     Количество  блюд, n, шт., реализуемых за каждый час работы ресторана и коэффициент пересчета для каждого часа определяется по формулам (2.21, 2.22). Реализация блюд за каждый час работы представлена в таблице приложения П. 

2.7.4. Расчет оборудования 

      Расчет  холодильного оборудования.

      В холодном цехе холодильным оборудованием  являются шкафы, столы со встроенными охлаждаемыми шкафами и горкой. Расчет объема холодильного шкафа V, дм³, ведем по формуле (2.40):

где  Е – вместимость холодильного оборудования, кг;

     Q_бл – масса готовых блюд, подлежащих хранению за макс. час;

 

где  q – масса одной порции, г,

     А_{max час} – количество блюд данного вида, реализуемых в

     час максимальной загрузки (по графику реализации),

        Q_прод – масса продуктов, подлежащих хранению за ½ смены, кг

      γ – коэффициент, учитывающий массу посуды (0,7 – 0,8). 

      Расчет  холодильного оборудования сводится в  таблицу приложения Р.

     Согласно  представленного расчета суммарная  вместимость камеры холодильного шкафа  составит – Е = (354,66 + 932,62) / 0,7 = 1838,97 кг

     Согласно  представленным расчетам принимается шкаф холодильный, полезный объем 1400 л, температурный режим +2….+8⁰С – СВ 1400Р (Спутник Россия – Польша) – 1 шт. (1790х800х2050), а также стол с охлаждением, рабочая поверхность – нерж. сталь, 2 двери, температурный режим -2/+8⁰С, объем 300 л – TRX 502 (Afinox, Италия) – 2 шт. (1680х840х860). 

      Расчет  вспомогательного оборудования.

Расчет  производственных столов производится по формулам (2.13, 2.14).

L = 1,25·∙ 7 = 8,75 м

n = 8,75 / 1,2 = 7,29 шт. ~ 7 стола.

     Так как в качестве холодильного оснащения приняты 2 стола с охлаждением, то дополнительно принимаем к установке ещё 5 столов: стол производственный с бортом – СР-3/1200-С (Россия) – 4 шт. (1200х600х870) и стол производственный с бортом – СР-3/950-С (Россия) – 1 шт. (950х600х870).

     С целью механизации операций, связанных  с нарезкой, взбиванием и измельчением ингредиентов в процессе приготовления  продукции, в цехе предусмотрим такие  средства малой механизации настольного  типа как: слайсер для резки гастрономических продуктов, нож диаметром 275 мм – DOLLY 275/A (R.G.V. Италия), овощерезка-куттер, 1500 об./мин., куттерная чаша объемом 3,5 л (без ножей) – R301Plus (Robot Coupe Франция) с комплектом ножей к машине CL20 b CL25 – P5D/1946 (Robot Coupe Франция), комбайн кухонный, дежа 4,3 л, планетарный механизм, 3 насадки (крюк, битер, венчик), возможность установки дополнительных насадок – 5KSM90EMY (Kitchen Aid США).

     Также в цехе необходимо предусмотреть  весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг, платформа 239 х 190 мм, пределы 0,02 – 5 кг – SW-5 (CAS Южная Корея).

     Для хранения необходимых полуфабрикатов в функциональных емкостях принимаем  к установке стеллаж – СТР-114/1200 (Россия) – 1 шт. (1200х400х2200) и СТР-114/900 (Россия) – 1 шт. (900х400х2200).

      Расчет  моечных ванн

     Расчет  моечных ванн производим по формулам (2.15, 2.16). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.26. 

Таблица 2.26 – Расчет моечных ванн