Проект столовой на 150 мест, холодный цех

ВВЕДЕНИЕ 

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типу и специализации.

    Развитие  общественного питания: во-первых,  даёт существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов. Во-вторых, предоставляет рабочим  и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. В-третьих, даёт возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

    Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем критического периода на рыночных отношения. Быстрыми темпами  приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма  предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных  малых предприятий. В 1995 году вышел  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в РФ». Этот закон один основополагающих для  того периода,  когда резко меняется курс от стопроцентной государственной  монополии хозяйствования, и рыночных отношений. Он определяет, какие именно предприятия, относящиеся к малым  и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому  специализированные предприятия, которые  стали использовать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы  в своём развитии.

    Многие  предприятия общественного питания  являются чисто, но наряду с этим развивается  и социальное питание: столовые при  производственных предприятиях, школьные столовые. Появляются общественные питания, фирмы, которые берут на себя задачи, организации социального питания.

    Предприятия должны организовывать свою работу так, чтобы держать под контролем  все течения, административные и  человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

    В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей  страны: «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг», «Закон о единстве предприятий». Эти  законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию  и услуги, которые должны быть так  же безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться  в своей работе и предприятия  общественного питания.

    В начале 1995 года в соответствии с  этими законами и правилами производства и реализации продукции общественного  питания принято постановление  «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».

    Но, не смотря на все положительные изменения  произведённые в области общественного  питания существенные проблемы, которые  пока не удаётся разрешить. Это, например, вопрос подбора и расстановки  кадров – проблема для всей отрасли  общепита. Сейчас, почти повсеместно  сложилась такая ситуация: и работники, и работодатели не готовы к новым  решениям найма рабочих.

    Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного  питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество и др.

    Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

    Таким образом, актуальность темы очень высока.

    Цель  работы – изучить организацию  холодного цеха столовой на 150 мест.

    Предмет исследования – проектирование холодного  цеха.

    Объект  исследования – столовая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА I. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 

1. Характеристика  предприятия

    Предприятия с цеховой структурой состоит  из  структурных цехов: заготовочный (мясо – рыбный, овощной), доготовочный (горячий, холодный), помещение для нарезки хлеба.

    В каждом цехе организуется технологические  линии – участки производства, оснащённые необходимым оборудованием  для определённого технологического процесса.

    Производственные  помещения должны быть просторными, располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и  северо – запад и площадь производственных помещений определяется строительными  нормами и правилами в зависимости  от типа и точности предприятий. Площадь  производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда  и соблюдать санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой разными технологическими оборудованиями.

    Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 метров. Стены на высоту 1,7 метров от пола, облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается свежей половой краской. Можно вымостить стены плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.

    Полы  водонепроницаемые, имеют небольшой  уклон к трапу, покрыты плиткой.

    В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. Оптимальная  температура в заготовочном и  холодных цехах должна  быть в  пределах 16 – 18 градусов, в горячем 23 – 25 градусов. Относительная влажность  воздуха в цехах 60 – 70%.

    Данные  микроклиматические условия создаются  путём устройства вытяжной вентиляции, а так же установкой кондиционеров.

    В цехах есть естественное и искусственное  освещение. Отношение площади окон и площади пола должно быть не менее 1:6, удалённость рабочего места от окон – не более 8 метров. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные  лампы.

    Столовая  состоит из определённых цехов, необходимых  для полноценной организации  работы производства.

1. Мясо-рыбный цех: в нём предусматриваются обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разный поток обработки мяса и рыбы.  Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разные доски, шарнированные для обработки мяса и рыбы.
2. Овощной цех: размещается рядом с овощной камерой. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, очистки, промывания, нарезки. Основное оборудование овощного цеха: картофелечистка, овощерезка. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
3. Горячий цех: является основным цехом в предприятии общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки, кондитерские изделия.
4. Холодный цех: предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Он располагается в хорошо освещённом помещении. Имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей и мойкой посуды.
5. Моечная кухонной посуды: предназначена для мытья посуды и раздаточного инвентаря, инструментов.
6. Хлеборезка: служит для хранения, нарезки и отпуска хлеба. Имеет удобную связь с раздаточной, располагается в дали от плиты.
7. Раздаточная: важный участок производства, так как здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Она имеет удобную связь с горячим, холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды.

    При намеривании открытия новых предприятий  общественного питания необходимо учитывать все факторы рационального  размещения предприятий, чтобы в  дальнейшем предприятие эффективно работало и стало рентабельно.

    Рациональное  размещение этих предприятий общепита – создание наибольших удобств при  организации общественного питания  по месту работы, учёбы, жительства и во время передвижений, а так  же обеспечению высокой эффективности  работы самого предприятия. В условиях наилучшего расположения предприятия  социального питания имеет большое  значение, поэтому необходимо учитывать  следующие факторы: численность  населения города, расположение производственных предприятий, учебных заведений. 

2. Характеристика  холодного цеха

     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам  – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.