Проект ресторана на 500 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2011 в 12:04, дипломная работа

Описание работы

Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана «Москва» на 500 мест.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:
- разработать производственную программу;
- рассчитать количество работников цехов и обслуживающего персонала;
- провести соответствующие технологические расчёты, на основании, которых можно было бы выбрать необходимое технологическое оборудование, для выполнения расчётной производственной программы,
- дать рекомендации по установке оборудования с учётом нормативно-технической документации;
- рассчитать экономическую эффективность разработанного проекта;
- дать рекомендации для безопасной работы на оборудовании и охране труда.

Скачать полностью (225.65 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом.doc

— 1.37 Мб (Скачать)

     при варке ненабухающих продуктов

 (2.29)

где     - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3,

      - объем воды, дм3. 

     Результаты  расчетов сводятся в таблицу 2.16.

 

Таблица 2.16 – Расчет объемов котлов для варки гарниров и вторых блюд

Вторые  горячие блюда и гарниры Норма продукта на одно блюда, г Объемная  плотность продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта Коэффициент заполнения котла Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объем продукта дм3 Объем воды дм3 Расчетный объем, дм3
говядина  тушеная с овощами 230 0,8   0,85 34 7,82 9,78   11,51
кролик  тушеный в сметанном соусе 250 0,75   0,85 32 8 10,67   12,55
перец фаршированный овощами 200 0,6   0,85 14 2,8 4,67   6,31
пельмени  отварные 200 0,7 4 0,85 24 4,8 6,86 19,2 30,66
вареники  с капустой 200 0,7 4 0,85 11 2,2 3,14 8,8 14,05
вареники  с картофелем 200 0,7 4 0,85 11 2,2 3,14 8,8 14,05
вареники  с вишней 200 0,7 4 0,85 11 2,2 3,14 8,8 14,05
капуста тушеная 100 0,45   0,85 20 2 4,44   5,23
пюре  картофельный 100 0,65   0,85 20 2 3,08   4,16
картофель отварной 100 0,65   0,85 20 2 3,08   4,16
фасоль  отварная 70 0,82 2,5 0,85 50 3,5 4,27 8,75 15,32
рис отварный 100 0,82 2,1 0,85 20 2 2,44 4,2 7,81
куры  отварные (п/ф) 100 0,55   0,85 100 10 18,18   24,60
говядина  отварная 100 0,8   0,85 100 10 12,50   16,91
рыба  отварная (для салатов) 100 0,57   0,85 100 10 17,54   23,74
морепродукты  отварные (для салатов) 100 0,6   0,85 100 10 16,67   22,55
яйца  отварные (для салатов) 50 0,7   0,85 100 5 7,14   9,66
свекла  отварная (для винегрета) 70 0,6   0,85 74 5,18 8,63   11,68
морковь отварная (для салатов) 70 0,6   0,85 100 7 11,67   15,78
 

     Согласно  проведенного расчёта в основном используется наплитная посуда, но для ускорения процесса и улучшения качества блюд, ряд операций по тушению можно осуществить в парокнвектомате, поэтому к установке принимаем пароконвектомат на 10GN1/1 (гастроемкеостей), бойлерный, электромеханич., панель управления, 18,9 кВт, 380 В – FM10EB (Foinox, Италия) – 1 шт. (1332х1003х1886).

      Расчет  вместимости котлов для приготовления  сладких блюд, горячих напитков и соусов V, дм3,производим по формулам (2.30, 2.31):

(2.30)

где    - объем одной порции сладкого блюда, дм3;

      n – количество блюд, реализуемых в течение дня, шт. 

для горячих  напитков:

 (2.31)

где   - объем одной порции напитка, дм3;

      n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала. 

      Вместимость котлов для варки напитков представляем в виде                таблицы 2.17. 

Таблица 2.17 – Расчет вместимости котлов для варки напитков

Наименование  напитка Объем одной  порции, дм3 Количество  порций, шт. Расчетный объем, дм3
Кофе черный 0,1 29 2,9
Чай зеленый 0,2 29 5,8
Кофе  натуральный 0,1 29 2,9
Кофе  растворимый 0,15 29 4,35
Кофе  черный с лимоном 0,15 29 4,35
Шоколад 0,2 29 5,8
Напиток лимонный 0,2 150 30
Напиток апельсиновый 0,2 150 30
 

      Для приготовления напитков используем наплитную посуду. 

     Расчет  сковород.

      Расчет  сковород производится по площади пода чаши. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при  максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши F, м2, определяется по формуле (2.32):

 (2.32)

где    n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период (1 час), шт;

      f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

       - оборачиваемость площади пода  сковороды за расчетный период.

 (2.33)

где  T – продолжительность расчетного периода, ч;

       - продолжительность цикла тепловой  обработки, ч. 

      К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода , м2, будет равна:

= 1,1 ∙∙F,		 (2.34)

      Расчет  сковород сводится в таблицу 2.18. 

Таблица 2.18 – Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных

изделий

Наименование  изделия Количества  изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки Оборачиваемость площади пода за расчетный период Расчетная площадь  пода, м2
Стейки из семги 19 0,01 20 3 0,063
Форель  фаршированная 19 0,01 20 3 0,063
Дорадо  фаршированная 18 0,01 20 3 0,060
Судак жареный 19 0,01 15 4 0,048
Бифштекс  с яйцом 19 0,01 20 3 0,063
Стек  из говядины 19 0,01 15 4 0,048
Филе  свиное 19 0,01 15 4 0,048
Свинина отбивная 19 0,01 15 4 0,048
Шницель по-министерски 18 0,01 15 4 0,045
Филе  индейки фаршированное 15 0,01 20 3 0,050
Голубцы 19 0,02 30 2 0,19

Продолжение таблицы 2.18

Наименование  изделия Количества  изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы  изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки Оборачиваемость площади пода за расчетный период Расчетная площадь  пода, м2
Яичница-глазунья 9 0,01 5 12 0,008
Яичница-глазунья с беконом 9 0,01 7 8,5 0,011
Яичница-глазунья с помидорами и сыром 9 0,01 7 8,5 0,011
Итого         0,754
 

      F = 1,1∙0,754 = 0,829 м2

      При жарке изделий массой, расчетная  площадь пода чаши F, м2, находится по формуле (2.35):

 (2.35)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

      - объемная плотность продукта, кг/ дм3;

       b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5 – 2);

      - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. 

      Результаты  расчетов сводим в таблицу 2.19. 

Таблица 2.19 – Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой

Наименование  изделия Масса продукта, кг Объемная плотность  продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь пода, м2
Жаркое  из баранины 4,75 0,8 1 20 3 0,020
Жаркое  из свинины 4,5 0,8 1 20 3 0,019
 

 

Продолжение таблицы 2.19

Наименование  изделия Масса продукта, кг Объемная плотность  продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь пода, м2
Жаркое «Деревенское» 4,5 0,85 1 25 2,4 0,022
Утиная  грудка с сухофруктами 3,15 0,55 1 25 2,4 0,024
Картофельные  дольки жареные 0,9 0,65 1 30 2 0,007
Картофель жареный по-домашнему  1,1 0,65 1 25 2,4 0,007
Говядина  «Дор-Блю» 4,5 0,8 1 30 2 0,028
Жаркое  из мидий 3,8 0,75 1 20 3 0,017
Итого           0,143
 

      F = 0,829 + 0,143 = 0,972 м2 

     Принимаем сковороду электрическую наклоняемую, 60 л, 9 кВт, 380 В – E7BR8 (Berto`s, Италия) – 2 шт. (1440х800х850).

     Для приготовления таких блюд как  «Креветки гриль», «Язык жареный  на гриле», «Каре» - принимаем к установке  гриль – сковороду, ½ поверхности которой гладкая, а другая ½ часть – ребристая – «Modular» (США), настольного исполнения с габаритами 700х650х280. Поэтому для её установки принимаем стол производственный для средств малой механизации СПММ-1500 (1500х800х1600). 

Информация о работе Проект ресторана на 500 мест