Проект ресторана на 500 мест

     Расчет  фритюрниц.

     Расчёт  фритюрниц осуществляется по формуле (2.36):

где V – вместимость чаши, дм³,

       V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³,

        V_ж – объем жира, дм³,

         К – коэффициент заполнения  чаши (0,65).  

Расчёт представлен в таблице 2.20. 

Таблица 2.20 – Расчёт фритюрницы

 

     Принимаем к установке фритюрницу, 2 емкости  по 9 л – EFD-187 (Koncar, Хорватия) – 1 шт. – 457х940х1620. 

      Расчет  плит.

      Расчет  жарочной поверхности политы F, м², производим для наплитной посуды по формуле (2.37):

где  n – количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда

        за расчетный период, шт.;

        f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной  поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. 

     Количество  посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовленных за данный час, на вместимость посуды.

     Результаты расчетов сводятся в приложение М.

     Согласно  представленным расчётам суммарная площадь поверхности плит в горячем цехе составила 1,7805 м².

     К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляем 10% на неплотности прилегания посуды. F_общ = 1,1·∙ 1,7805 = 1,96 м² . Принимается плита электрическая, 4 квадратные конфорки, 10,4 кВт, 380 В – E7PQ4M (Berto`s, Италия) – 3 шт. (1200 <sup>х</sup> 830 <sup>х</sup> 850) и плита электрическая, 4 квадратные конфорки, конвекционный духовой шкаф, 13,4 кВт, 380 В – E7PQ4 + FE1 (Berto`s, Италия) – 3 шт. (1200 ^х 830 ^х 850). 

      Расчет  жарочного шкафа.

      Расчет  жарочного шкафа основан на определении необходимого числа отсеков n, шт. Расчет жарочных шкафов ведем по формуле (2.38):

где    - число противней, шт;

       - оборачиваемость отсеков. 

      Результаты  расчетов сводятся в таблицу 2.21. 

Таблица 2.21 – Расчёт числа отсеков

 

 

Продолжение таблицы 2.21

 

     В связи с тем, что приняты к  установке три электроплиты с  духовыми шкафами, то с учетом требуемых  секций необходим ещё 1 шкаф жарочный, 3 секционный (евродух., конв., пароув.) – ШЖЭ 3-К-2/1 (Россия), (800×860×1650). 

     Расчет  кипятильника.

      Расчет  необходимой производительности кипятильника производится по расчету потребления  кипятка, чая, кофе, какао в час.

      Время работы кипятильника t, ч, определяем по формуле (2.39):

где     - расчетная вместимость аппарата, дм³/ч;

       - вместимость стандартного аппарата, дм³/ч. 

      Результаты  расчетов сводим в таблицу 2.22.

Таблица 2.22 – Расчет кипятильника

 

     Расход  кипятка за час максимальной реализации составляет 26,1 дм³. В связи с этим принимается кипятильник Animo WKT 10 VA – 1 шт. (505×225).

     Для установки используем стол с малой  механизацией СПММ-1500 (1500х800х1600). 

     Расчет вспомогательного оборудования.

      Расчет  производственных столов.

Расчет  производственных столов ведется по формулам (2.13, 2.14):

L = 13 ∙∙1,25 = 16,25 м

n = 16,25 / 1,2 = 13,5 шт.~ 14 столов

     Принимаются к установке: стол производственный с бортом – СР-3/1200-С (Россия) – 5 шт. (1200х600х870), стол производственный без борта – СР-2/1200-С (Россия) – 5 шт. (1200х600х870), стол производственный без борта – СР-2/950-С (Россия) – 4 шт. (950х600х870). Для улучшения организации рабочих мест и создания удобств в работе поваров в горячем цехе принимаем к установке также стеллажи – СТР-114/1200 (Россия) – 4 шт. (1200х400х2200).

 

      Расчет моечных ванн.

     Расчет  моечных ванн ведётся по формулам (2.15 – 2.16). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.23. 

Таблица 2.23 – Расчёт моечной ванны горячего цеха