Проект кафе-закусочной на 50 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 21:08, курсовая работа

Описание работы

Цель данной работы: расчёт и проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 50 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

− дать характеристику проектируемого кафе-закусочной,

− охарактеризовать горячий цех,

− составить производственную программу кафе-закусочной,

− составить график работы горячего цеха,

− рассчитать тепловое оборудование горячего цеха,

− рассчитать численность работников горячего цеха,

− рассчитать немеханическое оборудование,

Содержание

Введение 2

Характеристика проектируемого предприятия 4
Характеристика проектируемого горячего цеха 6
Технологический расчет горячего цеха 8
Организация работы в цехе 28
Библиографический список 30

Скачать полностью (143.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая проектирование.doc

— 747.00 Кб (Скачать)

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 

Кафедра технологии и организации общественного  питания 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

По дисциплине «ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

     на  тему: Проект  кафе-закусочной на 50 мест 
 

  Студента заочного факультета

Трощенко  Владимира  Сергеевича

Шифр ТХ-05-129-Д

Руководитель: канд.техн.наук, доцент кафедры технологии и организации 
общественного питания,

АНУФРИЕВ В.П. 

Оценка после  защиты

__________________________________

Состав комиссии:

________________________________________________

(подпись)                              (ФИО)

________________________________________

(подпись)                              (ФИО)

________________________________________

(подпись)                              (ФИО) 

Дата защиты « ___ » __________ 2008 г 

 

     Новосибирск 2008 
 
 
 
 
 

Оглавление

стр.

Введение                                                                                                                 2

  1. Характеристика проектируемого предприятия                                        4
  2. Характеристика проектируемого горячего цеха                                      6
  3. Технологический расчет горячего цеха                                                    8
  4. Организация работы в цехе                                                                       28

Библиографический список                                                                                 30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Значительная  часть предприятий общественного  питания, построенных десятки лет назад, уже не в состоянии обеспечивать выпуск качественной продукции, требуемый уровень работы оборудования, нормальные условия труда персонала, компьютеризацию процессов обслуживания и управления.

      Кафе-закусочная общего типа– предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия; средним уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [ГОСТ Р 50762-95].

      При определении типа проектируемого предприятия учитывались следующие факторы:

    • Определение площади предприятия,
  • Планировка отдельных производственных цехов и помещений, с обеспечением поточности технологических процессов,
  • Работа предприятия на кулинарных полуфабрикатах,
  • Методы обслуживания, например: работа предприятия в вечернее время по более высокому классу (днём – самообслуживание, вечером – обслуживание официантами).
  • Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
  • Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и так далее);
  • Методы обслуживания;
  • Квалификацию персонала;
  • Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и так далее);
  • Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
 
 

Развитие  отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления.

   Цель  данной работы: расчёт и проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 50 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

− дать характеристику проектируемого кафе-закусочной,

− охарактеризовать горячий цех,

− составить производственную программу кафе-закусочной,

− составить график работы горячего цеха,

− рассчитать тепловое оборудование горячего цеха,

− рассчитать численность работников горячего цеха,

− рассчитать немеханическое оборудование,

− рассчитать площадь горячего цеха,

− описать организацию в цехе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Характеристика  проектируемого предприятия
 

      Проектируемое предприятие – кафе-закусочная на 50 мест. Режим работы предприятия с 0800 до 2300 часов. Месторасположение: Томская область г. Асино. Анализ состояния отрасли общественного питания г. Асино показал, что в данном городе недостаточно кафе-закусочных и недостаточно развита система общественного питания, в общем.

   Предприятие  проектируется как отдельно стоящее  здание, с отдельным входом. Имеет  удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

   Потоки  посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить  их пересечение.

Въезд на хозяйственный двор проектируется  с асфальтовым покрытием по тупиковой  схеме. С боковых сторон здания располагаются участки газона с посадками отдельных хвойных деревьев отвечающие местным климатическим условиям.

     Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки на территории заасфальтированы.

    К входам в служебные помещения предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки.

   Мусоросборники проектируются удаленными от стен на 25м, имеют площадь 6м2. Вокруг мусоросборников - кирпичное ограждение. Предусмотрен подъезд специального автотранспорта.

      Помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов  и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей; для производства кулинарных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.  
 

      Состав  производственных помещений проектируемого предприятия следующий:  цех доработки  полуфабрикатов и обработки зелени (заготовочный), горячий, холодный (доготовочные). Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

             Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

      На  предприятии имеется также вспомогательная  группа помещений, группа помещений  для посетителей, технические, административно-бытовые  и складские помещения.

      Форма обслуживания – в дневное время (с 8 до 14)- самообслуживание, вечернее (с 15-23)- обслуживание официантами. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают сервизную, бельевую, раздаточную, которые являются служебными помещениями официантов.

      Проектируемое кафе-закусочная как организация, является отдельным звеном  ПОП Асиновского Городского потребительского общества (Горпо). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Характеристика  горячего цеха

 Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их         мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей.

Горячий цех предназначен для приготовления  горячих блюд, отпускаемых в залах  предприятия.

При работе предприятий на полуфабрикатах и  продукции высокой степени готовности, процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на отдельных участках. В горячем цехе организуют:

  • участок для приготовления супов,
  • участок приготовления вторых блюд,
  • участок приготовления горячих напитков.

      Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое свело бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизвольные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

      При размещении оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизвольные перемещения в направлении, противоположном технологическому процессу. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. 
 

   Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектовать технологические линии таким образом, чтобы не только соблюдать последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

   Поскольку протяжённость технологических  линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования горячего цеха располагают линии вспомогательного оборудования.

  Технологические  линии могут иметь пристенное  и островное расположение, их  устанавливают в одну или две  смежные линии, параллельно или  перпендикулярно раздаче.

   Горячий цех размещают в наземных  этажах здания, со стороны дворового  или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залом.

   Горячий и холодный цехи должны  быть удобно связаны друг с  другом моечными столовой и  кухонной посуды, помещениями для  нарезки хлеба, доготовочными и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещением для приёма и хранения сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Технологические расчёты
 

  • Составление производственной программы

          Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции, включающий количество  блюд, реализуемых в зале предприятия.

         Исходными данными для составления  производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

        Количество питающихся определяется по графику загрузки зала (табл.3.1) составленному с учётом режима работы зала, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия.

       Общее количество посетителей  определяется по формуле:

    Nч = P*Y*X / 100.

    где Nч – количество посетителей в час, чел.,

        P – количество мест в зале,

        Y – оборачиваемость места в зале в течении одного часа,

        X – загрузка зала в данный час ,%.

    Расчёты сведены в таблице 3.1 
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Таблица 3.1

    График  загрузки зала кафе-закусочной на 50 мест

      Часы  работы Количество  посадок в час Средний процент  загрузка зала,%. Количество  посетителей, чел
      8-9 3 30 45
      9-10 3 20 30
      10-11 3 20 30
      11-12 2 40 40
      12-13 2 60 60
      13-14 2 90 90
      14-15 2 70 70
      15-16 2 40 40
      16-17 2 30 30
      17-18 перерыв
      18-19 0,5 30 8
      19-20 0,5 90 23
      20-21 0,5 90 23
      21-22 0,5 60 15
      22-23 0,5 30 8
      Итого     512
     

    Количество  блюд реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

    n = N * m,

    где  N – общее количество посетителей,

        m – коэффициент потребления блюд, m = 2,5 

        n = 512*2,5 = 1280 блюд 
     

    Составляем  процентную разбивку блюд в ассортименте (таблица 3.2) 
     
     

    таблица 3.2

    Расчёт  количества блюд в ассортименте кафе-закусочной на 50 мест

    Наименование 

    блюд

    		 Процентное  соотношение, % Количество  блюд, порций
    от  общего количества от данного  вида
    Холодные  блюда 35   448
    Гастрономические  продукты   60 268
    Салаты    20 90
    Молоко  и кисломолочные продукты   20 90
    Супы  5 100 64
    Вторые горячие блюда 40   512
    Мясные   50 256
    Овощные, крупяные и мучные   20 102
    Яичные  и творожные   30 154
    Сладкие блюда и горячие напитки 20 100 256
    Итого 100   1280
     

          Расчёт  количества прочих покупных продуктов определяется по нормам потребления на одного посетителя и представлены в таблице 3.3 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

          таблица 3.3

          Расчёт прочих  продуктов кафе-закусочной на 50 мест

    Наименование  Ед. измерения  Норма на 1 человека Количество  продуктов на 512 человек
       
    Горячие напитки Л 0,1 51,2
    Холодные напитки Л    
    Фруктовая вода Л 0,02 10,2
    Минеральная вода Л 0,01 5,1
    Натуральный сок Л 0,02 10,2
    Напиток собственного производства Л 0,01 5,1
    Хлеб  и хлебобулочные изделия кг 0,04 20,4
    ржаной кг 0,02 10,2
    пшеничный кг 0,02 10,2
    Мучные  кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,5 256
    Конфеты, печенье, шоколад кг 0,007 3,6
    Фрукты кг 0,02 10,2
    Вино-водочные изделия Л 0,1 51,2
    Пиво Л 0,025 12,8
     

          В часы работы кафе-закусочной до 18 часов самообслуживание, с 18 до 23 часов обслуживание официантами.

          Расчётное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименования блюд с  указанием выхода готового блюда  и количества по видам.

          С учётом типа, класса, специализации  предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, составляется расчётное меню предприятия. 

        Расчётное меню кафе-закусочной на 50 мест представлено в таблице 3.4 
     
     
     
     
     
     

        таблица 3.4

        Расчётное меню кафе-закусочной на 50 мест

    № рецептуры
      Наименование блюда
    		 Выход, г Количество порций
    Холодные блюда  и закуски 448
    ТТК- 021 Ассорти Овощная  грядка 200 134
    ТТК- 025 Ассорти Мясное 150 134
    ТТК- 007 Салат Калейдоскоп 100 45
    ТТК- 010 Салат Витязь 100 45
                Молоко и кисломолочные  продукты  
      Сметана 30 40
      Кефир 200 20
      Йогурт питьевой 200 30
    Супы 64
    ТТК- 027 Бульон  с яйцом 250 42
    ТТК- 028 Бульон  с пельменями 250/5 20
    Вторые  горячие блюда 512
    ТТК- 048 Судак под майонезом  с рисом 120/100/5 154
    ТТК- 055 Котлета Таёжная  с гарниром (пюре) 100/150/5 130
    ТТК- 058 Свиная отбивная с гречкой  150/100/5 126
    ТТК-018 Рагу Овощное 150 102
    Сладкие блюда 256
    ТТК- 035 Мусс лимонный 80 100
    ТТК- 036 Мусс банановый 80 100
    ТТК- 034 Пудинг творожный 100 56
    Горячие напитки 51,2
      Чай в ассортименте (чёрный, зелёный) 250
      110
      Кофе чёрный 250
      40
      Кофе со сливками 250
      30
      Какао 250
      20
      Горячий шоколад 150
      8
      Холодные напитки
    		 30,6
      Мин. вода 200
      20
      Натуральный сок 200
      30
      Морс брусничный 250
      20
      Морс клюквенный 250
      20
      Молочный коктейль 250
      15
      Кисель из лимона 250
      15
      Кисель из сухофруктов 250
      12
    Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 20,4 / 256
      Хлеб пшеничный  в/с 25
      408
      Хлеб ржаной 25
      408
      Булочка с кунжутом 40
      35
      Булочка с маком 50
      35
      Коржик молочный 75
      60
      Кекс Столичный 75
      40
      Ватрушка с вишнёвым джемом 75
      86
     

        Продолжение таблицы 3.4

    Конфеты, печенье, шоколад
      3,6
      Конфеты “ассорти” 100
      20
      Конфеты “рафеэлла” 20
      80
    Фрукты 
      10,2
      Яблоки 100
      34
      Апельсины 100
      34
      Виноград  100
      34
    Вино-водочные изделия
      51,2
    Коньяки  
      Арарат три  звезды 50
      40
      Белый аист 50
      40
    Столовые  вина  
      Барон Дариньяк 150
      50
      Душа Монаха 150
      70
    Десертные вина  
      Изабелла 150
      60
      Кадарка 150
      50
    Игристые  вина  
      Шампанское  Российское п/сл 150
      85
    Пиво
      12,8
      Tuborg 500
      8
      Carlsberg 500
      8
      Сибирская корона 500
      10
     

  • Составление графика работы горячего цеха

        Количество  блюд реализуемых за каждый час работы предприятия вычисляем по формуле [14, C49]:

        nч = nд * Kч,                (3.3)

        Кч = Nч  / Nд.                (3.4)

        На  основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд в кафе-закусочной. При составлении графика почасовой график почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 8 до 15 часов. Жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2 – 3 часа, отварные продукты для закусок, холодные, сладкие блюда 1 – 2 раза за смену.

        График  почасовой реализации блюд представлен  в таблице 3.5, а график работы горячего цеха в таблице 3.6

     

     

                                                                                                                                                                           Таблица 3.5

        График  почасовой реализации блюд кафе-закусочной

    № рецептуры  
     
     
      Наименование  блюда
    		 Количество блюд реализуемых за день, шт. Часы  реализации
    8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
    Коэффициент пересчёта
    0,088 0,058 0,058 0,078 0,11 0,18 0,14 0,078 0,059   0,016 0,045 0,045 0,029 0,016
     
                                 
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
    ТТК Ассорти Овощная  грядка 134 12 8 8 10 16 24 18 10 8   2 6 6 4 2
    ТТК Ассорти Мясное 134 12 8 8 10 16 24 18 10 8 2 6 6 4 2
    ТТК Салат Калейдоскоп 45 4 3 3 3 5 8 6 3 3 1 2 2 1 1
    ТТК Салат Витязь 45 4 3 3 3 5 8 6 3 3 1 2 2 1 1
      Сметана 40 4 2 2 3 5 7 5 3 2 1 2 2 1 1
      Кефир 20 2 1 1 1 2 3 3 1 1 1 1 1 1 1
      Йогурт питьевой 30 3 2 2 2 3 5 4 2 2 1 1 1 1 1
    ТТК Бульон с  яйцом 42 4 2 2 3 5 8 6 3 2 - - - - -
    ТТК Бульон с  пельменями 20 2 1 1 2 2 4 3 2 1 - - - - -
    ТТК Судак под майонезом  с рисом 154 13 9 9 12 17 28 21 12 9 3 7 7 4 3
    ТТК Котлета Таёжная  с гарниром (пюре) 130 11 7 7 10 16 23 18 10 8 2 6 6 4 2
    ТТК Свиная отбивная с гречкой  126 11 7 7 9 15 23 18 9 7 2 6 6 4       2
    ТТК Рагу Овощное 102 9 6 6 8 11 18 14 8 6 2 5 5 2 2
    ТТК Мусс лимонный 100 9 6 6 8 11 18 14 8 6 2 4 4       2 2
    ТТК Мусс банановый 100 9 6 6 8 11 18 14 8 6 2 4 4 2 2
    ТТК Пудинг творожный 56 5 3 3 4 6 10 8 4 3 1 3 3 2 1

                                                                                                              
     
     

                                                                                                            Продолжение таблицы 3.5 

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
          0,088 0,058 0,058 0,078 0,11 0,18 0,14 0,078 0,059   0,016 0,045 0,045 0,029 0,016
      Чай в ассортименте 100 9 6 6 8 11 18 14 8 6 2 5 5 2 2
      Кофе чёрный 30 3 2 2 2 3 5 4 2 2 1 1 1 1 1
      Кофе со сливками 20 2 1 1 1 2 4 3 1 1 - 1 1 1 1
      Какао 20 2 1 1 1 2 4 3 1 1 - 1 1 1 1
      Горячий шоколад 10 2 1 1 1 1 2 1 1 - - - - - -
      Мин. вода 20 2 1 1 1 2 4 3 1 1 - 1 1 1 1
      Натуральный сок 30 3 2 2 2 3 5 4 2 2 1 1 1 1 1
      Морс брусничный 20 2 1 1 1 2 4 3 1 1 - 1 1 1 1
      Морс клюквенный 20 2 1 1 1 2 4 3 1 1 - 1 1 1 1
      Молочный коктейль 15 1 1 1 1 2 3 2 1 1 - 1 1 - -
      Кисель из лимона 15 2 1 1 1 2 3 2 1 1 - 1 1 - -
      Кисель из сухофруктов 12 1 1 1 1 1 2 2 1 1 - - - - -
      Булочка с кунжутом 35 3 2 2 3 4 6 5 3 2 - 2 2 1 -
      Булочка с маком 35 3 2 2 3 4 6 5 3 2 - 2 2 1 -
      Коржик молочный 60 5 3 3 5 7 11 8 5 3 1 3 3 2 1
      Кекс Столичный 40 4 2 2 3 5 7 5 3 2 1 2 2 1 1
      Ватрушка с  вишнёвым джемом 86 7 5 5 7 10 15 12 7 5 1 4 4 3 1
     
     
     
     
     
     
     
     
     

                                                                                                                                                                                       таблица 3.6

        График  работы горячего цеха

     
     
     
    Наименование  блюда    		 Количество  блюд реализуемых за день, шт. Наименование  технологических операций Закладка  на 1 порцию, г Расход  сырья за день, кг Период  приготовления
    К 8ч К 9ч К 10ч К 11ч К 12ч К 13ч К 14ч К 15ч К16ч К18ч К19ч К 20ч К 21ч К22ч
    порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг. порций Кг.
    1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
    Салат Калейдоскоп 134 Варка картофеля 20 0,94 4 0,08 3 0,06 3 0,06 4 0,08 5 0,1 8 0,16 6 0,12 4 0,08 3 0,06 1 0,02 2 0,04 2 0,04 1 0,02 1 0,02
    Варка яиц 1/2 0,46 4 0,04 3 0,03 3 0,03 4 0,03 5 0,05 8 0,08 6 0,06 4 0,04 3 0,03 1 0,01 2 0,02 2 0,02 1 0,01 1 0,01
    Салат Витязь 45 Варка яиц 1,2 0,46 4 0,04 3 0,03 3 0,03 4 0,03 5 0,05 8 0,08 6 0,06 4 0,04 3 0,03 1 0,01 2 0,02 2 0,02 1 0,01 1 0,01
    Обжаривание грибов 30 1,41 4 0,12 3 0,09 3 0,09 4 0,12 5 0,15 8 0,24 6 0,18 4 0,12 3 0,09 1 0,03 2 0,06 2 0,06 1 0,03 1 0,03
    Бульон  с яйцом 30 Варка бульона 250 8,5 4 1 2 0,5 2 0,5 3 0,75 5 1,25 7 1,75 6 1,5 3 0,75 2 0,5 - - - - - - - - - -
    Варка яиц 1/2 0,34 4 0,04 2 0,02 2 0,02 3 0,03 5 0,05 7 0,07 6 0,06 3 0,03 2 0,02 - - - - - - - - - -
    Бульон  с пельменями 42 Варка бульона 150 2,7 2 0,3 1 0,15 1 0,15 2 0,3 2 0,3 4 0,6 3 0,45 2 0,3 1 0,15 - - - - - - - - - -
    Варка пельменей 100 1,8 2 0,2 1 0,1 1 0,1 2 0,2 2 0,2 4 0,4 3 0,3 2 0,2 1 0,1 - - - - - - - - - -
    Судак под майонезом с рисом 20 Варка риса 25 4,05 14 0,35 9 0,225 9 0,225 12 0,3 18 0,45 28 0,7 22 0,55 12 0,3 9 0,225 3 0,075 7 0,175 7 0,175 5 0,125 3 0,175
    Запекание 120 18,96 14 1,68 9 1,08 9 1,08 12 1,44 18 2,16 28 3,36 22 2,64 12 1,44 9 1,08 3 0,36 7 0,84 7 0,84 5 0,6 3 0,36
    Котлета Таёжная с гарниром (пюре) 154 Жарка котлеты 100 13,2 11 1,1 8 0,8 8 0,8 10 1 16 1,6 23 2,3 18 1,8 10 1 8 0,8 2 0,2 6 0,6 6 0,6 4 0,4 2 0,2
    Варка картофеля 150 19,8 11 1,65 8 1,2 8 1,2 10 1,5 16 2,4 23 3,45 18 2,7 10 1,5 8 1,2 2 0,3 6 0,9 6 0,9 4 0,6 2 0,3
    Свиная  отбивная с гречкой  130 обжаривание мяса 150 19,2 11 1,65 7 1,05 7 1,05 10 1,5 15 2,25 23 3,45 18 2,7 10 1,5 7 1,05 2 0,3 6 0,9 6 0,9 4 0,6 2 0,3
    Варка гречки 100 12,8 11 1,1 7 0,7 7 0,7 10 1 15 1,5 23 2,3 18 1,8 10 1 7 0,7 2 0,2 6 0,6 6 0,6 4 0,4 2 0,2
    Рагу  Овощное 126 Тушение овощей 150 15,5 9 1,35 6 0,9 6 0,9 8 1,2 12 1,8 18 2,7 14 2,1 8 1,2 6 0,9 2 0,3 5 0,75 5 0,75 3 0,45 2 0,3

                                                                                
     

                                                                               Продолжение таблицы 3.6

    1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
    Мусс  лимонный 102 Распускание желатина 10 1,04 9 0,09 6 0,06 6 0,06 8 0,08 12 0,12 18 0,18 14 0,14 8 0,08 6 0,06 2 0,02 5 0,05 5 0,05 3 0,03 2 0,02
    Мусс  банановый 100 Распускание желатина 10 1,04 9 0,09 6 0,06 6 0,06 8 0,08 12 0,12 18 0,18 14 0,14 8 0,08 6 0,06 2 0,02 5 0,05 5 0,05 3 0,03 2 0,02
    Пудинг  творожный 100 Запекание 100 5,7 5 0,5 3 0,3 3 0,3 4 0,4 7 0,7 10 1 8 0,8 4 0,4 3 0,3 1 0,1 3 0,3 3 0,3 2 0,2 1 0,1
    Чай   Приготовление кипятка 250 27,5 9 2,25 9 2,25 9 2,25 8 2 12 3 18 4,5 14 3,5 8 2 6 1,5 2 0,5 5 1,25 5 1,25 3 0,75 2 0,5
    Кофе чёрный   Приготовление кипятка 250 7,75 3 0,75 2 0,5 2 0,5 2 0,5 4 1 5 1,25 4 1 2 0,5 2 0,5 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25
    Кофе  со сливками   Приготовление кипятка 250 6,25 2 0,5 1 0,25 1 0,25 2 0,5 3 0,75 4 1 4 1 2 0,5 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25
    Какао   Приготовление кипятка 250 6,25 2 0,5 1 0,25 1 0,25 2 0,5 3 0,75 4 1 4 1 2 0,5 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25
    Горячий шоколад   Приготовление кипятка 150 1,95 2 0,3 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 2 0,3 1 0,15 1 0,15 1 0,15 - - 1 0,15 1 0,15 - - - -
     
     
     
     
     
     
     
     
     

     

                                   

      3.3 Расчёт  теплового оборудования 

         Расчёт  варочной аппаратуры включает, определение  объёма наплитной посуды для  варки бульонов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления  холодных блюд и кулинарных изделий.

         Объём  наплитной посуды для варки  бульонов определяется по формулам[14, с.86-88] 

    V = Vпрод + Vводы – Vпром / K,                           (3.3) 

                                Vпрод  = G / p,                                                    (3.4)

                                

                                 G = g*n / 1000,                                               (3/5)                  

                                 Vводы  = Vпрод * β,                                               (3.7) 

               Расчёты приведены в таблице  3.7

    Таблица 3.7

    Расчёт  объёма котла для бульона

    Наименование  продуктов Норма продукта на 1 порцию Количество  продукции, кг Объёмная масса, кг/дм3 Объём продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта Объём воды, дм3 Коэффициент учит. промежутки Объём  промежутков, дм3 Расчётный объём, дм3 Принимаемый объём, дм3
    Бульон  Куринный  (11,2 л)
    Курица 269 3,013 0,25 12,052 1,25 3,766 0,75 9,039    
    Морковь 13 0,146 0,51 0,286            
    Петрушка (корень) 10 0,112 0,51 0,220            
    Лук репчатый 10 0,112 0,42 0,267            
    Итого 302 3,382   12,825   3,766   9,039 25,63 30,0
     

       Для приготовления бульона принимаем  кастрюлю на 30 литров (диаметр=340 мм). 
     
     
     

      Расчётный  объём котлов для варки супов  определяется по формуле [14, с.88]:

                                             Vc = n*V1 / K,                                        (3.9)

      Вследствии  относительно непродолжительного  времени варки супов, выкипание  жидкости при расчёте объёма  котла не учитывают. При расчёте  объёма котлов плотность супа  принимаем равной единице, объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд. Расчёты приведены в таблице 3.8 

    Таблица 3.8

    Расчёт объёма котлов для варки супов, напитков

     
    Наименование      		С 13-14 ч.
    Количество  порций на максимальный час реализации, шт. Объём одной  порции, мл Расчётный объём, дм3 Принимаемый объём, дм3
    Варка бульона 7 250 2,059 Кастрюля 3,0
    Варка бульона 4 150 0,706
    Распускание желатина 36 10 0,424 Кастрюля 1,2
    Приготовление кипятка 36 250 10,588 КНЭ - 50
    Приготовление кипятка 2 150 0,353
     

     

        Для варки супов, напитков принимаем  кастрюли ёмкостью 1,2л, 3,0л. Для приготовления кипятка для горячих напитков и на производственные нужды принимаем кипятильник электрический КНЭ-50.

    Расчётный объём котлов для варки набухающих продуктов вычисляется по формуле [14, с.88]:

    V = (Vпрод + Vв) / K,                              (3.9) 

    Количество  воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимаем по Сборнику рецептур блюд [8], объём котлов для варки гарниров рассчитывают в основном на 2 часа реализации.

    Для ненабухающих продуктов [14, c.88]:

    V = 1,15 Vкр / K,                                   (3.10) 
     
     
     

        Все расчёты объёмов котлов осуществляются на максимальный час реализации с13 до 14 часов, кроме расчёта объёма котлов для бульона. Расчёты сведены в таблицу 3.9

       Жарочную  поверхность плит рассчитывают  отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха (с13 до 14 часов).

        Расчёт  жарочной поверхности в случае  жарки штучных изделий  представлен  в таблице 3.10 

     Таблица  3.9

    Расчёт  объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров

     
     
    Наименование  блюда    		 Норма продукта на 1 порцию, г Количество  продукции, кг Объёмная масса, кг/дм3 Объём продукта, дм3 Норма воды

    на 1 кг продукта

    		 Объём воды, дм3 Расчётный объём, дм3 Принимаемый объём, дм3
    1 2 3 4 5 6 7 8 9
    Варка яиц 10 0,23 0,40 0,575 1,8   2,0 Кастрюля 2л

    (d 157мм)

    Варка картофеля 20 0,16 0,65 0,246     0,332 Кастрюля  8 л

    (d 260мм)

    Варка картофеля 150 3,45 0,65 5,308     7,166
    Варка риса рассыпчатого 25 0,7 0,81 0,864 2,1 1,470 2,746 Кастрюля 3,5 л

    (d 200 мм)

    Варка гречневой крупы 100 2,3 0,82 2,805 1,5 3,450 7,359 Кастрюля 8 л

    (d 260мм)

    Варка пельменей 100 0,4 0,90 0,444     0,599 Кастрюля 1,2 л

    (d 140мм)

     
     
     
     
     
     
     
     

    Таблица 3.10

    Расчёт  жарочной поверхности сковороды  для жарки штучных изделий

     
     
    Наименование      		Количество изделий за расчётный час, шт. Площадь единицы  изделий, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за 1час Площадь единицы  посуды, м2 Принимаемый диаметр, мм
    1 2 3 4 5 6 9
    Жарка котлет 23 0,02 15 4 0,115 290
    Жарка отбивных 23 0,02 15 4 0,115 290

     

         В  случае жарки изделий массой  G расчётную площадь пода чаши (м2), находят по формуле [14, c.89]: 

                       Fr = G / ρ*β*φ,                                    (3.11)

     Где  G - масса (нетто) обжариваемого продукта, ГК; ρ – объёмная плотность продукта, кг/дм3; β – толщина слоя продукта, (β=0,5-2); φ - оборачиваемость пода чаши за расчётный период. 

               Расчёт жарочной поверхности  в случае жарки определённой  массы представлен в таблице  3.11

       Число сковород вычисляют по  формуле:

    n = F / Fст 

    Таблица 3.11

    Расчёт  жарочной поверхности сковороды  для жарки определённой массы

     
     
    Наименование      		Масса продукта (нетто), кг Объёмная масса  продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за 1час Площадь единицы  посуды, м2 Принимаемый диаметр сковороды, мм Количество  сковород
    1 2 3 4 5 6 7 8  
    Обжаривание грибов 0,24 0,40 2,0 10 6 0,0005 195 2
    Тушение овощей 2,7 0,55 2,0 30 2 0,0122 340 Сотейник

    4л

     
     

        

    Жарочную  поверхность плит рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха (с13 до 14 часов).

        Вначале определяем площадь, занятую  на поверхности плиты посудой,  необходимой для проведения одной  отдельной операции по формуле:

    F = n *f / η                                          (3.12).

          Жарочную поверхность плиты определяется  путём суммирования площадей, занятых  на поверхности плиты посудой,  необходимой для проведения одной  отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).

    Fж = ∑Fn                                           (3.13). 

       Расчёт жарочной поверхности  представлен в таблице 3.12 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

     

    Таблица 3.12

    Расчёт  жарочной поверхности с13 до 14 часов

      Наименование блюда Единицы измерения Количество  блюд за расчётный час  
       
      Наименование  посуды      		 Вместимость Габариты посуды Количество  посуды, шт.  
      Время тепловой обработки, мин.      		 Оборачиваемость посуды за 1час Площадь единицы  посуды, кв.м. Площадь всего м.
      1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
      Варка картофеля порц 0,16 Кастрюля  8,0 260 1 20 3 0,053 0,018
      Варка яиц порц 0,08 Кастрюля 1,2 140 1 15 4 0,015 0,004
      Варка яиц порц 0,08 Кастрюля 1,2 140 1 15 4 0,015 0,004
      Обжаривание грибов порц 0,24 Сковорода - 195 2 10 6 0,030 0,005
      Варка бульона порц 1,75 Кастрюля 3,0 205 1 30 2 0,033 0,016
      Варка яиц порц 0,07 Кастрюля 1,2 140 1 15 4 0,015 0,004
      Варка бульона порц  0,6 Кастрюля 3,0 205 1 30 2 0,033 0,016
      Варка пельменей порц 0,4 Кастрюля 1,2 140 1 10 6 0,015 0,003
      Варка риса порц 0,7 Кастрюля 3,5 200 1 20 3 0,031 0,011
      Жарка котлет порц 2,3 Сковорода - 168 1 15 4 0,022 0,006
      Варка картофеля порц 3,45 Кастрюля 8,0 260 1 20 3 0,053 0,018
      Жарка отбивных порц 3,45 Сковорода - 168 1 15 4 0,022 0,006
      Варка гречки порц  2,3 Кастрюля 8,0 260 1 20 3 0,053 0,018
      Тушение овощей порц 2,7 Сотейник  4,0 340 1 30 2 0,091 0,045
      Распускание желатина порц 0,36 Кастрюля 1,2 140 1 2 3 0,015 0,005
      Итого                   0,179
     

     

     

          Общая жарочная поверхность с учётом неплотности и неучтённых операций увеличивается на 20-30% [14, с. 91]:

                          Fобщ = 1,2 * Fж                                                                                 (3.14)

          Общая жарочная поверхность плиты:

          Fобщ = 1,2 * 0,179 = 0,215 кв.м

          Принимаем одну плиту ПЭ – 051 с площадью жарочной поверхности 0,51 кв.м.

          Расчёт  жарочного шкафа осуществляем по формуле [14]:

                      nот = ∑ n r.e /φ Fж                                                                                 (3.15) 

              Расчёт жарочного шкафа представлен в таблице 3.13 

    Таблица 3.13

    Расчёт  жарочного шкафа

     
     
    Наименование      		Количество  блюд за расчётный час Вместимость гастроемкостей Количество  гастроемкостей Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за 1час Количество  отсеков в шкафу, шт.
    1 2 3 4 5 6 7
    Котлеты 23 20 2 15 4 0,5
    Запекание судака 28 10 3 15 4 0,75
    Пудинг  творожный 10 10 1 10 6 0,167
    Итого           1,417

           

          В результате расчётов установлено, что необходимо 3 отсека в жарочном шкафе. Принимаем к установке шкаф жарочный ШЖЭ – 0,51. 
     
     
     
     
     
     

          3.4 Расчёт численности работников  горячего цеха 

          Расчёт  численности производственных работников производится на основании действующих  коэффициентов трудоёмкости на приготовление  блюд, а так же по нормам времени  на единицу готовой продукции и определяется по формуле [14, с. 76-77]:

          N1 = ∑ n*t / 3600*T*λ                                 (3.16)

               t = k *100 сек.                                          (3,17)

       Расчёт  численности производственных работников сводится в  таблицу 3.14 

    Таблица 3.14

       Расчёт  численности производственных работников

       
       
      Наименование  блюд      		 Количество  порций шт.  
      Коэффициент трудоёмкости ķ      		 Время трудозатрат  t. c Количество человеко-дней N1
      1 2 3 4 5
      Бульон  с яйцом 42 0,8 80 0,102
      Бульон  с пельменями 20 0,8 80 0,049
      Судак под майонезом с рисом 154 2,0 200 0,938
      Котлета Таёжная с гарниром (пюре) 130 0,6 60 0,238
      Свиная  отбивная с гречкой  126 1,2 120 0,461
      Рагу  Овощное 102 2,5 250 0,777
      Пудинг  творожный 56 0,5 50 0,085
      Чай 100 0,1 10 0,030
      Кофе  чёрный 30 0,1 10 0,009
      Кофе  со сливками 20 0,1 10 0,006
      Какао 20 0,1 10 0,006
      Горячий шоколад 10 0,1 10 0,003
      Кисель  из лимона 15 0,3 30 0,014
      Кисель  из сухофруктов 12 0,3 30 0,011
      Итого       2,729
     

       Явочная численность работников: N = 2,729 ≈ 3 человека.

       Общая численность производственных работников, с учётом выходных и праздничных дней: N2 = 2,729∙1,59 = 4,34;  списочную принимаем 5 человек.

     

    3.5 Расчёт  немеханического оборудования

               Расчёт производственных столов  производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчёта численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

                 Расчётная длина стола определяется по формуле [14, с.99]:

                  L = N∙l,                                           (3,18)

               Расчёт количества столов сводится  в таблицу 3.15

    Таблица 3.15

            Расчёт необходимого количества  столов

    Наименование операции Количество человеко-дней N1 Норма длины  стола, пог.м. Расчётная длина  стола, пог.м.  
    Принимаемый тип, марка стола    		 длина ширина высота Количество, шт.
    Приготовление супов, напитков 0,23 1,5 0,345 СПМ-1500 1500 800 860 1
    Приготовление горячих блюд 2,499 1,25 3,124 СП-1200 1200 800 860 3
    Оформление  блюд - 1,5   СП-1500 1500 800 860 1
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    3.6 Расчёт  площади цеха 

            Площадь горячего вычисляется по формуле [14, с.101]:

           F = Fобщ / η, м2,                                           (3,19)

        Расчёт  полезной площади сводится в таблицу 3.16

    Таблица 3.15

    Расчёт  полезной площади цеха

     
    Наименование оборудования    		 Тип, марка  оборудования Количество, шт. Габариты, мм. Площадь, м2
    длина ширина высота   Единицы оборудования  
    суммарная
    Плита электрическая ПЭ-0,51 1 1000 800 850 0,8 0,8
    Вставка тепловая ВТ-500 1 500 800 860 0,4 0,4
    Шкаф  жарочный ШЖЭ-0,51 1 500 800 500 0,4 0,4
    Кипятильник КНЭ-50 1 440 370 530 0,16 0,16
    Стол  производственный СП-1500 1 1500 800 850 1,2 1,2
    Стол  производственный с встроенной моечной ванной СПМ-1500 1 1500 800 860 1,2 1,2
    Стол  производственный СП-1200 3 1200 800 850 0,96 2,88
    Шкаф  холодильный Бирюса 520 1 665 650 2150 0,43 0,43
    Тележка передвижная ТП 1 600 400 800 0,24 0,24
    Раковина  производственная РП 1 500 400 850 0,2 0,2
    Весы  настольные ВЭ-15 3 350 400 400 - -
    Итого             7,91
     

          Общая площадь горячего цеха  с учётом коэффициента использования  составляет 7,91 / 0,3 = 26,27 м2. 
     
     
     
     
     
     
     
     

    1. Организация труда работников горячего цеха
     

        В горячем цехе завершается процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

        Время работы горячего цеха с 08 до 23 часов.

        Сырьё и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих  продуктов, охлаждаемых камер. В  период с 8 до 10 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в  дальнейшем используются для приготовления  холодных и горячих блюд, закусок.

        В цехе организованы участки:

      • Для приготовления супов, бульонов, напитков;
      • Для приготовления горячих блюд, гарниров;
      • Оформления блюд.

        Участок для приготовления супов, бульонов, напитков оснащён столами производственными СП-1200, плитой электрической ПЭ-0,51, шкафом жарочным ШЖЭ-0,51,вставкой тепловой ВТ-500.

        Участок для оформления блюд оснащён столом производственным СП-1200.

        Цех оборудован весами электронными ВЭ-15, посудой, инструментами, инвентарём.

        Для хранения скоропортящихся продуктов  установлен шкаф холодильный Бирюса 520.

        Цех удобно связан с холодным цехом, моечной  столовой и кухонной посуды.

        В цехе работают повара 5 и 6 разрядов. Повар 6 разряда является бригадиром и  несёт ответственность за организацию  технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд. 

        Повар 5 разряда приготавливает и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки, готовит первые и вторые блюда, гарниры. Такое распределение  труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению его производительности.

        Работники горячего цеха работают в соответствии с графиком выхода на работу (рис. 1)  

              

         n,чел.

        

                       

    рис. 1   График выхода на работу работников горячего цеха 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

      Спецификация  оборудования

     
     
         		  
    Наименование

    оборудования

    		 Тип, марка  оборудования Количество, шт. Габариты, мм.
    длина ширина высота
    1 Плита электрическая ПЭ-0,51 1 1000 800 850
    2 Вставка тепловая ВТ-500 1 500 800 860
    3 Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 1 500 800 500
    4 Кипятильник КНЭ-50 1 440 370 530
    5 Стол производственный СП-1500 1 1500 800 850
    6 Стол производственный с встроенной моечной ванной СПМ-1500 1 1500 800 860
    7 Стол производственный СП-1200 3 1200 800 850
    8 Шкаф холодильный Бирюса 520 1 665 650 2150
    9 Тележка передвижная ТП 1 600 400 800
    10 Раковина 

    производственная

    		 РП 1 500 400 850
    11 Весы настольные ВЭ-15 3 350 400 400
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

     

    План  горячего цеха с расстановкой оборудования М 1:50

    • Информация о работе Проект кафе-закусочной на 50 мест