Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2011 в 12:04, дипломная работа
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана «Москва» на 500 мест.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:
- разработать производственную программу;
- рассчитать количество работников цехов и обслуживающего персонала;
- провести соответствующие технологические расчёты, на основании, которых можно было бы выбрать необходимое технологическое оборудование, для выполнения расчётной производственной программы,
- дать рекомендации по установке оборудования с учётом нормативно-технической документации;
- рассчитать экономическую эффективность разработанного проекта;
- дать рекомендации для безопасной работы на оборудовании и охране труда.
F
= 7,02 : 0,3 = 23,4 м2
2.5 Расчет
мясорыбного цеха
2.5.1 Составление
производственной программы мясорыбного
цеха
Производственная программа мясорыбного цеха представляет собой перечень мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Производственная программа мясорыбного цеха представлена в таблице приложения Е.
2.5.2 Расчет
численности производственных работников
Численность производственных работников определяется по формулам (2.6, 2.7).
Результаты расчетов сводятся в таблицу приложения Ж.
На основе проведенных расчетов N1 = 3,199 чел. ~ 3 чел.,
N2 = 3,199 * 1,59 = 5,08 чел.
Так
как состав бригад поваров должен
быть равным по составу, а явочная
численность составила согласно
расчётам 3 человека, то списочная численность,
несмотря на расчёт равный 5 человекам,
принимаем равным 6.
2.5.3 Расчет
оборудования
Расчет механического оборудования.
Расчет
механического оборудования производится
по формулам (2.8 – 2.12). Результаты расчетов
сводятся в таблицу 2.9.
Таблица 2.9 – Расчет механического оборудования
| Наименование операций, сырья | Масса
продукта, кг |
Оборудование | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | |
| оборудования | цеха | |||||
| Измельчение | 60,8 | МЕМ-22Т
(Koncar Хорватия) |
200 | 0,3 | 8 | 0,04 |
| Голубцы: | ||||||
| говядина | 25 | |||||
| лук репчатый | 12,8 | |||||
| Фарш на пельмени | ||||||
| говядина | 3,2 | |||||
Продолжение таблицы 2.9
| Наименование операций, сырья | Масса
продукта, кг |
Оборудование | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | |
| оборудования | цеха | |||||
| Свинина | 3,2 | МЕМ-22Т
(Koncar Хорватия) |
200 | 0,3 | 8 | 0,04 |
| лук репчатый | 2,5 | |||||
| петрушка | 1,5 | |||||
| Измельчение на закуску «Мешочки из слоеного теста с бараниной» | ||||||
| баранина | 12,6 | |||||
n
= 0,04 / 0,3 = 0,13 шт.
Принимаем
мясорубку МЕМ-22Т (Koncar Хорватия) (настольного
типа) – 1 шт. (575 х 295 х 455). К установке принимаем
стол разделочно-пристенный с бортом,
с нижней сплошной полкой, нерж. сталь
СП-3/950-С (Гастротехника Россия) (950х600х870).
Расчет холодильного оборудования.
Холодильным оборудованием в мясорыбном цехе являются холодильные шкафы. Расчет холодильного шкафа сводим к определению вместимости в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно в течение суток. Расчет объема холодильного шкафа, V, дм3, ведется по формуле 2.18:
| (2.18) |
где G – масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой
хранятся продукты, (φ = 0,7 – 0,8).
Расчет холодильного шкафа сводится в таблицу приложения И.
Согласно
проведенным расчетам Vпрод =
1615,46 кг/дм3, поэтому емкость холодильной
камеры должна составлять – V = 1615,46 / 0,75
= 2153,9 дм3. В соответствии с этим принимается
шкаф холодильный, полезный объем 620 л,
4 полки, температурный режим -6…+6оС
– YSRR-25A (Young Shin) - 1 шт. (1532 х 800 х 1893) и шкаф
холодильный, 1400 л, (+2…..+80С) – СВ1400Р
(Спутник Россия – Польша) – 1 шт. (1790х800х2050).
Расчёт вспомогательного оборудования.
Расчёт производственных столов.
Расчёт производственных столов ведётся по формулам 2.13, 2.14.
L = 1,25 ∙ 6 = 7,5 м
n = 7,5 / 1,2 = 6,25 ~ 6 ст.
При
подборе столов в мясорыбном цехе
учитывается характер выполняемой работы.
К установке принимаем стол производственный
с бортом СР-3/950-С (Россия) – 2 шт. (950х600х870),
на одном из которых установлена мясорубка,
а другой можно использовать в качестве
разрубочного, стол производственный
с бортом – СР-3/1200-С (Россия) – 3 шт. (1200х600х870),
для выполнения операций по обработке
рыбы, мяса, птицы по отдельности, для чего
и предусмотрено три стола, стол производственный
с бортом для средств малой механизации
– СР-3/1500-С (Россия) – 1 шт. (1500х600х870).
Расчёт моечных ванн.
Расчёт моечных ванн ведём по формулам (2.15, 2.16). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 – Расчёт моечных ванн
| Наименование операции, сырья | Количество продукта, кг | Норма воды, дм3 | Оборачивае-мость
ванны
за смену |
Коэффициент заполнения | Объёмная плотность продукта, кг/дм3 | Расчетный объём, дм3 |
| Промывание рыбы | ||||||
| форель (целые тушки) | 15,9 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,55 | 6,24 |
| судак | 31,8 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,55 | 12,47 |
| окунь морской | 10,5 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,55 | 4,12 |
| барабуля | 40 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,55 | 15,69 |
| дорадо | 31,8 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,55 | 12,47 |
| семга | 54,06 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 21,20 |
| мидии | 42,85 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 16,80 |
| кальмары | 11,1 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 4,35 |
| креветки | 23,8 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 9,33 |
| осьминоги | 7,95 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 3,12 |
| сельдь | 66,7 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,75 | 26,16 |
| Итого | 131,95 | |||||
| Промывание мяса и птицы | ||||||
| говядина | 85,91 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 42,11 |
| говядина (вырезка) | 80 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 39,22 |
| свинина | 120 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 58,82 |
| баранина | 65 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 31,86 |
| фарш на пельмени | 6,4 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,9 | 2,79 |
| голубцы | 25 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,9 | 10,89 |
| язык говяжий | 26,1 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 12,79 |
| печень говяжья | 16 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,8 | 7,84 |
| кости | 92 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,55 | 65,60 |
| курица | 30,2 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,5 | 23,69 |
| утиная грудинка | 21 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,5 | 16,47 |
| индейка | 25 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,5 | 19,61 |
| субпродукты из кур | 11,5 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,5 | 9,02 |
| кролик | 25 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,5 | 19,61 |
| утка | 7,4 | 3 | 12,00 | 0,85 | 0,5 | 5,80 |
| Итого | 366,13 | |||||
Объём ванны для промывания мяса и птицы составляет 366,13 дм3, а для промывания рыбы – 131,95 дм3. Принимается ванна моечная, 2-секционная, глубина ванны 450 мм – ВСМ 2/600 (Россия) – 2 шт. (1200х600х850).
Для
временного хранения полуфабрикатов в
функциональных емкостях, а также
сырья, требуемого обработки в цехе
принимаем к установке стеллаж
– СТР-114/1200 (Россия) – 1 шт. (1200х400х2200).
2.5.4
Расчёт площади цеха
Расчёт
площади мясорыбного цеха производим
по формуле (2.17). Результаты расчётов сводятся
в таблицу 2.11.
Таблица 2.11 – Расчёт площади мясорыбного цеха
| Наименование оборудования | Количество единиц | Марка оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, занятая оборудованием, м2 | |
| одной единицей | всем оборудованием | ||||
| мясорубка | 1 | МЕМ-22Т (Koncar Хорватия) | 289х340х270 | 0,095 | – |
| шкаф холодильный | 1 | YSRR-25A (Young Shin) | 1532х800х1893 | 1,2256 | 1,2256 |
| шкаф холодильный | 1 | СВ1400Р (Спутник Россия – Польша) | 1790*800*2050 | 1,432 | 1,432 |
| весы электронные порционные настольные до 5 кг | 1 | SW-5 | 239*190 | 0,04 | - |
| стол производственный с бортом | 2 | СР-3/950-С (Россия) | 950*600*870 | 0,57 | 1,14 |
Продолжение таблицы 2.11
| Наименование оборудования | Количество единиц | Марка оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, занятая оборудованием, м2 | |
| одной единицей | всем оборудованием | ||||
| стол производственный с бортом | 3 | СР-3/1200-С (Россия) | 1200*600*870 | 0,72 | 2,16 |
| стол производственный с бортом для средств малой механизации | 1 | СР-3/1500-С (Россия) | 1500*600*870 | 0,9 | 0,9 |
| ванна моечная, 2- секционная | 2 | ВСМ 2/600 (Россия) | 1200*600*850 | 0,72 | 1,44 |
| стеллаж | 1 | СТР-114/1200 (Россия) | 1200*400*2200 | 0,48 | 0,48 |
| Раковина | 1 | 500х400х300 | 0,2 | 0,20 | |
| Итого | 8,9776 | ||||
F
= 8,9776 / 0,31 = 29,9 ~ 30 м2
2.6 Расчёт
горячего цеха
2.6.1 Составление
производственной программы горячего
цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемых за день.
Производственная программа горячего цеха представлена в виде таблицы 2.12.
Таблица 2.12 – Производственная программа горячего цеха
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд, шт. |
| Ф | Мидии в сливочном соусе | 150 | 127 |
| Ф | Семга «Океанская роза» | 250/30 | 106 |
| Ф | Говядина «Дор-Блю»
(говядина тушеная
с сыром и грибами) |
250/45 | 100 |
| Ф | Мешочки из слоёного теста с бараниной | 180/50 | 126 |
| Ф | Жюльен | 80 | 127 |
| Ф | Горячая закуска из грибов в хлебе | 180 | 127 |
| Ф | Шляпки шампиньонов запеченные | 125 | 127 |
| 279 | Бульон с яйцом и гренками | 250/20/30 | 761 |
| 170 | Суп-лапша | 250 | 159 |
| 174 | Солянка сборная мясная | 300 | 159 |
| 141 | Борщ "Украинский" | 250 | 159 |
| Ф | Уха с судаком и сёмгой | 250 | 159 |
| 391 | Суп с морепродуктами | 300 | 158 |
| Ф | Суп-гуляш в ржаном хлебе | 300 | 158 |
| 205 | Окрошка | 300 | 190 |
| Ф | Креветки гриль | 200/110 | 106 |
| Ф | Жаркое из мидий | 150/10 | 106 |
| Ф | Форель фаршированная | вес. | 106 |
| 353 | Стейк из сёмги | 160/40/30 | 106 |
| Ф | Дорадо фаршированная | 330/50 | 106 |
| Ф | Судак жареный с картофелем | 150/100/50 | 106 |
| 356 | Окунь морской, запечёный | весовой | 105 |
| 348 | Барабуля, жареная во фритюре | 200 | 105 |
| Ф | Говядина тушеная с овощами в горшочке | 430/70 | 100 |
| 406 | Бифштекс с яйцом | 160/40/20 | 100 |
| 409 | Стейк | 200/100/50 | 100 |
| Ф | Говядина "По-Кремлёвски" | 300/40 | 100 |
| Ф | Жаркое "Сковородка с говядиной" | 360 | 100 |
| 421 | Печень запеченая | 160/80 | 100 |
| 433 | Язык жареный на гриле | 150/10/10 | 100 |
| Ф | Жаркое "Сковородка с бараниной" | 360 | 100 |
| Ф | Каре | 180/210/40 | 100 |
| Ф | Филе свиное с ореховым соусом | 140/100/50 | 100 |
| Ф | Свиная отбивная с грибным соусом | 130/50 | 100 |
| Ф | Корейка запеченная с картофелем | 200/100/40 | 100 |
| Ф | Жаркое «Сковородка со свининой» | 360 | 100 |
| Ф | Свинина «По-Московски» | 250/50/40/40 | 100 |