Проект ресторана на 500 мест

     Каждый  показатель качества продукции (внешний  вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается  по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - неудовлетворительно; 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

     Общая оценка выводится как среднее  арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

     Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка  «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной части в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет.

     Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

     Неудовлетворительную  оценку (2 балла) получают изделия с  посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.) пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.

     Все нарушения технологии приготовления  пищи обсуждаются с работниками  цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной  продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

     При бракераже можно руководствоваться  шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.

     Результаты  проверки качества кулинарной продукции  записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются  подписями всех членов комиссии.

     Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

     В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд (изделий), наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. О блюдах, приготовленных без отклонений от рецептур и технологии, записывают: «Остальные партии блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям, оценка 5 баллов». Об изделиях, не имеющих отклонений от рецептур и технологии: «Остальные партии изделий проверены и соответсвуют требованиям ГОСТов (ОСТов, ТУ, действующим рецептурам)». Образец заполнения бракеражного журнала приведен в таблице 2.32. 

Таблица 2.32 – Форма заполнения бракеражного журнала

 

     По  данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками  и предприятием в целом.

 

      2.12.1 Лабораторный контроль качества 

     Внутриведомственный лабораторный контроль осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Санитарно- технологические  пищевые лаборатории общественного  питания осуществляют технологический контроль основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по установленному графику. С этой целью работники лабораторий производят анализ продукции на соответствие ее требованиям ГОСТов, РТУ,  рецептурам и другой нормативной документации.

     При санитарно-пищевых лабораториях имеются  бактериологические отделения, которые  осуществляют санитарно- микробиологический контроль на предприятиях.

     Для анализа сырья лаборатории используют методы, предусмотренные действующими стандартами, техническими условиями и инструкциями. Обычно оценка сырья проводится по показателям, имеющим решающее значение для качества готовых изделий, а также проверяется качество упаковки и маркировки.

     Готовая продукция контролируется в отношении  соответствия ТУ рецептурам путем органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований входе технологического процесса.

     К лабораторным методам относятся  – химические, физические, физико-химические, биологические и технологические. На многие из этих методов установлены стандарты, в которых указаны методики и порядок проведения анализов.

     В основу химического метода положено количественное и качественное определение  в продуктах и блюдах белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов, воды и других веществ.

     К физическим методам относятся колориметрические, поляриметрические, рефрактометрические, реологические, микроскопические. С  помощью физического анализа  определяют плотность, объемную и удельную массу, вязкость, температуру плавления, прозрачность, окраску.

     Физико-химические методы применяются для определения  в пищевых продуктах и готовых  блюдах массовой доли сахаров, жиров, белков, витаминов.

     Биологические методы подразделяются на микробиологические и физиологические. Микробиологическими методами определяют степень обсеменения болезнетворными микроорганизмами сырья  и готовой продукции, их природу, общую массу микробов на оборудовании, инвентаре, руках и  спецодежде работников производства. Физиологические методы применяются для определения степени перевариваемости рационов питания  или отдельных блюд и продуктов.

     Технологические методы применяют в процессе технологических  проработок, контрольных варок. При  этом используют органолептические  показатели и методы, повторяющие  в определенной степени технологический процесс.

     Лабораторные  методы позволяют получить данные, дополняющие друг друга и установить соответствие продукции требованиям  нормативной документации. Применяемые  при этом приборы и реактивы также  должны отвечать требованиям стандартов.

     Схема контроля качества горячего блюда «Говядина  тушеная с овощами» приведена  на рисунке 1.

 

     

                              Подогрев блюда

     

                            Определение массы 

               Промывание кусочков говядины

     

               Обсушивание

     

       Определение массы

                                                            Отделение степени термической

         Измельчение                               обработки при помощи реакции  с                

                                                              пероксидазой    

       Определение массовой доли 

       сухих веществ методом высушивания

       

                               Расчет теоретических показателей 

     Сравнение  теоретических показателей с  фактическими 
 

     Рисунок 1 Схема лабораторного анализа  блюда 

     «Говядина тушеная с овощами» 
 
 

 

     3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ  РАЗДЕЛ 

     3.1 Организация работы горячего цеха 

     В горячем цехе предприятия в соответствии с технологическим процессом  осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Здесь же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

     В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому  его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

     Крупные предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными  линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него организуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, гарниров, соусов.

     Основными видами теплового оборудования горячего цеха являются плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а  также производственные столы и  стеллажи.

     Важным  в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения: суповое и соусное.

     Суповое отделение. В соответствии с технологическим  процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное и механическое оборудование. В данном отделении организуют две технологические линии. Первая предназначена для приготовления бульонов. 

     На  рабочем месте повара приготавливающего  бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы типа КПЭ – 100, КПЭ – 160 или с функциональными емкостями. На предприятиях где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Для подготовки продуктов к тепловой обработке в линию устанавливают производственные столы и моечную ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей.

     Плиту используют для приготовления супов  в наплитных котлах и для пассирования овощей в небольшом количестве. Секции – вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, которые создают дополнительные удобства для работы повара.

     В ресторанах, где первые блюда приготавливают небольшими партиями в наплитной  посуде, организуют две линии: теплового и немеханического оборудования. Первую составляют плиты, а вторую – стол с охлаждаемым шкафом и горкой.

     Для порционирования мяса, птицы, рыбы к  супам на производственном столе  располагают разделочную доску, весы настольные циферблатные.

     Последовательность  операций при варке супов следующая: приготовление бульона, их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка  продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассирование овощей и томат пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.