Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 11:51, курсовая работа
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком.
Введение 3
1.Характеристика разрабатываемого предприятия 5
2.Характеристика разрабатываемого цеха 7
3. Технологическая часть 10
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей 10
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11
3.3Разработка плана-меню 13
3.4Составление таблицы и реализация блюд 16
3.5Расчет рабочей силы для цеха 18
3.6Составление графика выхода на работу 19
3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды 20
3.8Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического
оборудования 22
3.9 Расчет полезной и общей площади цеха 24
Заключение 26
Список использованной литературы 27
Приложение
Содержание
Введение
1.Характеристика разрабатываемого
предприятия
2.Характеристика разрабатываемого
цеха
3. Технологическая часть
3.1 Составление таблицы
и графика загрузки зала и
определение количества
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11
3.3Разработка плана-меню
3.4Составление таблицы и реализация
блюд
3.5Расчет рабочей силы для цеха
3.6Составление графика выхода
на работу
3.7 Расчет и подбор кухонного
инвентаря и посуды
3.8Расчет и подбор торгово-
оборудования
3.9 Расчет полезной и
общей площади цеха
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий
общественного питания можно
наладить питание людей на производстве,
в учреждениях, больницах, садах, школах,
в высших и средних учебных
заведениях, а также организовать
лечебное питание. В настоящее время
база общественного питания
Все это привело к снижению
доли товарооборота предприятий
общественного питания в общем
товарообороте
Развитие системы
Большинство предприятий
общественного питания –
Развитие и совершенствование
общественного питания зависит
от его материально-технической
базы, внедрения в проекты
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 40 мест.
1. Характеристика
В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 40 мест.
В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания.
Классификация предприятий
общественного питания» ресторан –
это предприятие общественного
питания с широким
Ресторан высшего класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.
Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные);
-по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан);
-по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания);
-по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).
– к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.
– к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков.
Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая.
Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные.
Смену белья производят после каждого посетителя.
– к оформлению меню: меню
должно быть выполнено на русском
языке, типографическим или
– к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.
Состав помещений
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
меню цех потребитель блюдо
2. Характеристика
Горячий цех занимает в
предприятии общественного
Из горячего цеха готовые
блюда поступают
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда – 25 – 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.
Участок приготовления бульонов
оборудуется варочными