Проект ресторана на 500 мест

 

F = 12,5 / 0,3 = 42 м² 

2.9.2 Расчет моечной кухонной посуды ресторана 

      Количество  операторов рассчитывается по нормам выработки. При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 3150 блюд принимается один человек. Количество операторов рассчитывается по формулам (2.6, 2.7).

      N₁ = 12688 / 3150 = 4 чел.

Списочный состав будет равен 

      N₂ = 4,02 * 1,59 = 6,4 ~ 6 чел.

      Принимаем состав мойщиков кухонной посуды в  смену 3 человека, а четвертый человек  будет работать по кухне в качеству уборщика грязной посуды и доставки на рабочие места поваров чистой.

      Исходными данными для подбора оборудования являются число операторов, одновременно работающих в моечной кухонной посуды. Каждому оператору предусматривается рабочее место, состоящее из моечной ванны на два отделения BM – 2/600 - 3 шт. (1200х600х870) и стеллажи для сушки посуды СКС–12/4 – 3 шт. (1200х400х1850). Для приема грязной посуды предусматривается подтоварник ПТ-2 – 3 шт.

      Расчет  площади моечной кухонной посуды ведется по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.31. 

Таблица 2.31 - Расчет площади моечной кухонной посуды

 

      F = 5,78 / 0,35 = 16,5 м² 

2.10 Расчет помещений для потребителей 

      В состав помещений для посетителей  входят вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы, обеденные залы. Площадь гардероба определяется, исходя из 0,17 м²  на одну вешалку. Число вешалок, соответствует числу потребителей при 100 % - й загрузке зала в час пик с               10 % - ным запасом. Число потребителей в час максимальной загрузки залов равно 450 человек.

      S_г = 1,1 ∙ 0,17 ∙500 = 93,5 м²

      Туалетные комнаты для потребителей проектируется из расчета один санитарный прибор на каждые 60 мест в зале. В шлюзах туалетных комнат предусматривается умывальники: один умывальник на каждые 4 унитаза. Умывальники предусматриваются в отдельном помещении из расчета один умывальник на 50 мест в зале.

Количество  санитарных приборов будет равно 500 / 60 = 8,3 ~ 8 шт.

Количество  умывальников составит 500 / 50 = 10 шт.

Площадь вестибюля рассчитываем по нормам: 0,45 м² на одно место в зале.

Площадь вестибюля равно S_в = 0,45 ∙ 500 = 225 м².

      Обслуживание  потребителей производится в основном и банкетном залах ресторана. Торговые залы имеют прямоугольную форму, что позволяет рационально организовать зоны приема пищи и равномерное распределение посетителей.

      Зал ресторана имеет связь с раздаточной. Оба зала имеют естественную освещенность и расположены с южной стороны.

    Для ресторана «Москва» характерен европейский стиль с преобладанием светлого – белого цвета. Его отличает легкость, прозрачность. Подвесные потолки, красивые люстры в зале, деревянная мебель прямоугольной формы, кресла с высокими спинками, большие окна, красиво оформленные гардинами и шторами с ламбрекенами, современная сервировка столов белой фарфоровой посудой и хрусталем – всё это создаёт праздничное настроение и торжественность.

    Обслуживание  осуществляется официантами. Меню представлено с широким выбором блюд европейской и русской кухни. Большое внимание уделено подбору блюд обеденного характера, что привлекает людей вкусно и красиво пообедать в дневное время, об этом свидетельствует максимальное количество гостей в период с 13 до 15 часов. В зале имеются все возможности организовать банкетное обслуживание на 200 и более человек, продумана вечерняя программа, которая меняется по дням недели.

      Освещение в залах естественное. При необходимости  окна можно затенить однотонными шторами, что придаст ресторану атмосферу уюта в вечернее время.

      Размещение  мебели в залах обеспечивает удобство движения посетителей и официантов. Количество официантов рассчитывается исходя из того, что официант ресторана класса «Высший» обслуживает 25 мест в смену, поэтому необходимо следующее количество официантов - 500 / 25 = 20 чел. Соотношение официантов по квалификационным разрядом следующее: V разряд – 30 % - 6 человек, IV разряд – 40 % - 8 человек, III разряд – 30% - 6 человек.

      К торговому залу ресторана близко расположен бар. В баре потребители могут приобрести дополнительно продукцию, реализуемую в нем.

      В зале ресторана на столах лежат меню, чтобы потребители могли выбрать понравившиеся им блюда. В зале ресторана выделяется эстрадно-танцевальная зона. Ее размещают в наиболее свободном месте от движения потребителей. 

2.11 Составление и описание технологических схем 

2.11.1 Технологическая схема приготовления горячей закуски

«Мидии в сливочном соусе»  

      Состав  блюда: мидии в раковине, сливки из коровьего молока 33% жирности, помидоры грунтовые, сыр Пармезан, соус «Бальзамик», лимон, чеснок, лист салата, соль, специи, вино белое сухое.

     Подготовка  сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания (1996 г., I часть) и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Мидии гигантски в раковинах разморозить, зачистить панцирь. На сковороду выложить мидии панцирем вниз. Залить белым сухим вином, посолить и бланшировать в вине 4 мин. Отдельно подготовить соус: прогреть сливки, добавить чеснок, помидоры и уварить соус до загустения сливок. Мидии перевернуть, залить каждую соусом, присыпать тертым сыром. Запекать при температуре 190 град 3-4 мин. На блюдо выложить половинку лимона, лист салата. Вокруг выложить готовые мидии, оформить соусом «Бальзамик».

      Подавать  сразу же горячими, температура подачи не ниже 65⁰С.

      Съедобная часть мидии – все тело, заключенное  между раковинами (10 - 15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой – мантией. При хранении массы живых мидий уменьшается в результате потери жидкости.

      Мясо  беспозвоночных отличается высокими профилактическими  и лечебными свойствами, а также  пищевой ценностью. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу  и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким  содержанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминными группами В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

      Внешний вид: мидии в раковинах покрыты соусом и расплавленным сыром. Блюдо оформлено половинкой лимона, соусом "Бальзамик" и листом салата. Цвет: свойственный морепродукам и входящим в состав блюда ингредиентов. Консистенция: мякоть мидий сочная, в меру плотная, не жесткая. Вкус и запах: морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй, сыра и вина, в меру соленый, соответствует вкусу и запаху входящих в него ингредиентов.

      Технологическая и калькуляционная карта блюда  представлена в приложении С. 

2.11.2 Технологическая схема приготовления блюда «Океаническая роза» (запеченная семга с сыром) 

     Состав  блюда: семга полуфабрикат (филе с кожей), сыр «Гауда», специи «Лимонная приправа к рыбе Santa Maria», соль, лимон, масло растительное, зелень салата, петрушки.

     Подготовка  сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания  (1996 г., I часть) и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Зачищенное от кожи и костей филе семги нарезать тонкими лепестками, заправить соком лимона и специями для рыбы. Сыр «Гауда» зачистить, нарезать тонкими ломтиками. Из кусочков филе и ломтиков сыра сформировать «розу», переложить ее с помощью лопатки на противень, смазанный растительным маслом и запекать при температуре 180 градусов 10-15 мин. Готовую розу выложить на тарелку на лист салата. Оформить зеленью петрушки и дольками лимона.

     Блюдо готовится по заказу посетителя и  реализуется сразу. Температура  отпуска блюда не ниже 65⁰С.

     При тепловой обработке рыбы наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими  с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами, изменение массы, размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

      По  мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30 - 35°С). В интервале 60 -65°С денатурация идет быстро и к 80°С денатурирует около 90 - 95% белков.

     Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.

      Помимо  свертывания, при тепловой обработке  рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

      При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

      При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

     Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги  и растворимых веществ, а с  другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18- 20%.

     Внешний вид: ломтики лосося и сыра, сложенные в виде розы. Изделие выложено на лист салата и оформлено дольками лимона. Цвет: рыбы - розово-оранжевый, сыр - желтый, возможно появление золотисто-коричневой корочки при запекании. Соответствует цвету, входящих в состав блюда ингредиентов. Консистенция: сочная, плотная. Вкус и запах: рыбы с ароматом и вкусом сыра и специи, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

     Технологическая и калькуляционная карта блюда представлена в приложении Т.

 

2.11.3 Технологическая схема приготовления блюда