Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2011 в 12:04, дипломная работа
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана «Москва» на 500 мест.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:
- разработать производственную программу;
- рассчитать количество работников цехов и обслуживающего персонала;
- провести соответствующие технологические расчёты, на основании, которых можно было бы выбрать необходимое технологическое оборудование, для выполнения расчётной производственной программы,
- дать рекомендации по установке оборудования с учётом нормативно-технической документации;
- рассчитать экономическую эффективность разработанного проекта;
- дать рекомендации для безопасной работы на оборудовании и охране труда.
Продолжение таблицы 2.12
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд, шт. |
| Ф | Жаркое «Деревенское» | 400 | 100 |
| 483 | Голубцы | 250/50 | 100 |
| Ф | Утиная грудка с сухофруктами | 210/50/30 | 100 |
| Ф | Филе индейки фаршированное | 250/35 | 100 |
| Ф | Шницель по-министерски | 180/50 | 100 |
| Ф | Кролик тушеный в сметанном соусе | 250/40 | 93 |
| Ф | Перец фаршированный овощами | вес. | 38 |
| Ф | Картофель запеченный с беконом | 150 | 38 |
| Ф | Баклажаны запеченные под сыром | 300 | 38 |
| 764 | Пельмени отварные | 200/50 | 32 |
| Ф | Пельмени жареные во фритюре | 200/50 | 32 |
| 777 | Вареники с капустой | 200/30 | 32 |
| 778 | Вареники с картофелем | 200/30 | 32 |
| 776 | Вареники с вишней | 200/50 | 32 |
| 307 | Яичница глазунья | 120 | 48 |
| 309 | Яичница глазунья с беконом | 120/40 | 48 |
| Ф | Яичница глазунья с помидором и сыром | 120/60/40 | 47 |
| 311 | Омлет с сыром | 180 | 47 |
| 230 | Капуста тушеная | 150 | 38 |
| 237 | Картофель жареный во фритюре | 100 | 38 |
| Ф | Крокеты картофельные | 100 | 38 |
| 236 | Картофельные дольки жареные | 150 | 38 |
| Ф | Картофель жареный по-домашнему | 150 | 38 |
| 220 | Пюре картофельное | 150 | 38 |
| 218 | Картофель отварной | 150 | 39 |
| 282 | Рис отварной | 150 | 30 |
| 1012 | Чай черный | 200 | 151 |
| 1013 | Чай зелёный | 200 | 151 |
| 1021 | Кофе натуральный | 50 | 151 |
| 1014 | Кофе растворимый | 100 | 151 |
| 1015 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/25 | 151 |
| 1030 | Шоколад со взбитыми сливками | 200/30/20 | 151 |
2.6.2 Расчёт
числа производственных работников
Численность работников горячего цеха определяется исходя из выполнения технологических операций, связанных с производством и реализацией блюд.
Число производственных работников N1,чел., определяется по нормам времени по формуле 2.19:
| (2.19) |
где n – количество изготовляемых блюд, изделий за день, шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
определяемая по формуле 2.20,
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
| t = K ∙ 100, | (2.20) |
где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, с, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен
1.
Расчет числа производственных работников сводится в таблицу приложения К.
С учетом проведенных расчетов:
Списочный состав будет равен:
N2
= 8,03∙1,59 = 12,76 ~ 13 чел.
2.6.3 Составление
графика реализации блюд
Основой
для составления графика
| (2.21) |
где - количество блюд, реализуемых за весь день, шт;
k – коэффициент перерасчета для данного часа, определяется
по формуле 2.22:
| (2.22) |
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
- количество потребителей, обслуживаемых
за день.
Реализация
блюд за каждый час работы ресторана представлена
в таблице приложения Л.
2.6.4
Расчет оборудования
Расчет холодильного оборудования.
Холодильный
шкаф рассчитывается по массе продуктов,
хранящихся в течение суток по формуле
(2.18). Расчет холодильного оборудования
сводится в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование продукта | Количество продукции, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| молоко | 159,68 | 0,9 | 177,42 |
| масло топленое | 8,6 | 0,9 | 9,56 |
| масло сливочное | 44,53 | 0,9 | 49,48 |
| маргарин столовый | 15,01 | 0,9 | 16,68 |
| сметана | 15,77 | 0,9 | 17,52 |
| майонез | 15,5 | 0,85 | 18,24 |
| сыр «Дор-Блю» | 31,2 | 0,75 | 41,60 |
| сыр «Ольтермани» | 11,1 | 0,75 | 14,80 |
Продолжение таблицы 2.13
| Наименование продукта | Количество продукции, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| пармезан | 11,1 | 0,75 | 14,80 |
| чечил | 11,1 | 0,75 | 14,80 |
| брынза | 11,1 | 0,7 | 15,86 |
| сыр голландский | 16,2 | 0,75 | 21,60 |
| сливки 35 % -ной жирности | 17,5 | 0,9 | 19,44 |
| жир сырец говяжий | 5,9 | 0,9 | 6,56 |
| дрожжи (прессованные) | 1,62 | 0,7 | 2,31 |
| жир животный топленный пищевой | 11,28 | 0,9 | 12,53 |
| яйца | 27 | 0,7 | 38,57 |
| грибы маринованные | 10 | 0,6 | 16,67 |
| томатное пюре | 10,6 | 0,6 | 17,67 |
| капуста морская | 7,4 | 0,45 | 16,44 |
| маслины | 4,5 | 0,6 | 7,50 |
| оливки | 4,5 | 0,6 | 7,50 |
| вишня свежая | 1,6 | 0,5 | 3,20 |
| зелень разная | 8,5 | 0,35 | 24,29 |
| кинза | 3,35 | 0,35 | 9,57 |
| укроп | 4,85 | 0,35 | 13,86 |
| зелень мяты | 2,12 | 0,35 | 6,06 |
| шампиньоны | 15,88 | 0,6 | 26,47 |
| помидоры-черри | 6,19 | 0,55 | 11,25 |
| капуста цветная | 9,5 | 0,45 | 21,11 |
| салат зеленый | 12 | 0,35 | 34,29 |
| сельдерей (зелень) | 1,28 | 0,35 | 3,66 |
| лимон | 5,57 | 0,6 | 9,28 |
| огурцы свежие | 10,9 | 0,5 | 21,80 |
| маринованная слива | 3,7 | 0,5 | 7,40 |
| моченые яблоки | 3,7 | 0,5 | 7,40 |
| маринованный стручковый перец | 3,7 | 0,5 | 7,40 |
| капуста квашенная | 4,5 | 0,45 | 10,00 |
| капуста свежая | 46,2 | 0,45 | 102,67 |
| цуккини | 8,88 | 0,6 | 14,80 |
| голубцы (п/ф) | 20 | 0,55 | 36,36 |
| пельмени (п/ф) | 12,8 | 0,7 | 18,29 |
| вареники с капустой (п/ф) | 6,4 | 0,7 | 9,14 |
| вареники с картофелем (п/ф) | 6,4 | 0,7 | 9,14 |
| вареники с вишней (п/ф) | 6,4 | 0,7 | 9,14 |
| квас | 10 | 0,7 | 14,29 |
| баклажаны свежие | 55,3 | 0,6 | 92,17 |
| Итого | 1080,57 |
V = 1080,57 / 0,75 = 1440,76 дм3.
С
учетом проведенного расчета принимается
к установке шкаф холодильный, 1400 л, (+2…..+80С)
– СВ1400Р (Спутник Россия – Польша) – 1
шт. (1790х800х2050).
Расчет теплового оборудования.
Расчет
теплового оборудования сводится к
подбору аппаратуры, соответствующей
производительности, вместимости тепловых
аппаратов, определению времени работы,
коэффициента использования принятой
к установке аппаратуры и их количества.
В основу расчета теплового оборудования
положены таблицы реализации блюд.
Расчет пищеварочных котлов.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов V, дм3, определяем по формуле 2.23.
| (2.23) |
где К – коэффициент заполнения котла (= 0,85)
Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм3, формула (2.24)
| (2.24) |
где G – масса продукта, кг,
ρ – плотность продукта, кг/дм3
Vв – объем воды, дм3, определяемый по формуле
| (2.25) |
где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг
Vпром – объем промежутков, дм3, определяемый по формуле
| (2.26) |
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
(β = 1 – ρ)
Результаты
расчетов сводим в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
| Наименование продуктов и бульонов | Количество
продуктов
на все порции, кг |
Плотность продукта,
кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 | Норма воды, дм3 | Объем воды, дм3 | Коэффициент заполнения промежутков | Объем
промежутков, дм3 |
Расчетный объем котлов, дм3 |
| Куриный | ||||||||
| куры | 26,90 | 0,25 | 107,60 | 1,15 | 30,90 | 0,75 | 80,70 | |
| овощи | 3,00 | 0,55 | 5,45 | - | - | 0,45 | 2,45 | |
| Итого | 113,05 | 30,90 | 83,15 | 71,50 | ||||
| Костный | ||||||||
| Кости | 38,00 | 0,60 | 63,30 | 1,25 | 47,50 | 0,40 | 25,32 | |
| Овощи | 2,67 | 0,55 | 4,85 | - | 0,45 | 2,18 | ||
| Итого | 68,15 | 47,50 | 27,50 | 103,70 | ||||
| Рыбный | ||||||||
| Пищевые рыбные отходы | 47,70 | 0,75 | 63,30 | 1,10 | 52,47 | 0,40 | 25,32 | |
| Овощи | 1,50 | 0,55 | 2,70 | - | 0,450 | 1,22 | ||
| Итого | 66,00 | 52,47 | 26,54 | 108,00 |
Согласно
представленным расчетам к установке
принимаем электрический
Вместимость пищеварочных котлов V, дм3, для варки супов производим по формуле:
| (2.27) |
где n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;
- объем одной порции супа,
дм3.
Результаты
расчетов сводим в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет вместимости котлов для варки супов
| Наименование супа | Объем одной порции, дм3 | Количество порций, шт. | Расчетная вместимость, дм3 |
| Суп-лапша | 0,4 | 54 | 21,6 |
| Солянка сборная мясная | 0,5 | 54 | 27 |
| Борщ «Украинский» | 0,5 | 54 | 27 |
| Уха с судаком и сёмгой | 0,5 | 54 | 27 |
| Суп с морепродуктами | 0,5 | 54 | 27 |
| Густой сливочный суп из говядины | 0,5 | 54 | 27 |
Для приготовления первых блюд согласно графика реализации блюд используется наплитная посуда.
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, V, дм3, находится по формулам (2.28, 2.29):
при варке набухающих продуктов
| (2.28) |