Проект ресторана на 500 мест

«Говядина тушеная с сыром «Дор-Блю» и грибами» 

      Состав  блюда: говядина вырезка, грибы шампиньоны свежие, масло подсолнечное рафинированное, соус соевый, сыр Дор Блю, коньяк, соль, специи, сливки из коровьего молока 35% жирности, лист салата, зелень петрушки, помидоры.

      Подготовка  сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания  (1996 г., I часть) и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Зачищенную размороженную говяжью вырезку нарезать брусочками, посолить, поперчить, выложить на разогретую сковороду с маслом, обжарить. Добавить коньяк, фламбировать. Шампиньоны нарезать дольками, сбрызнуть соевым соусом, добавить к мясу. Сыр "Дор Блю" нарезать кубиком и добавить к мясу и грибам. Часть сыра (15 г) оставить на оформление. В сковороду с мясом, грибами и сыром добавить сливки 33 % и тушить до готовности. Готовую говядину выложить на тарелку на лист салата, сверху выложить кубики оставленного для оформления сыра, оформить зеленью и дольками помидора. Подавать сразу. Температура подачи блюда: не ниже 65 град.

      При тепловой обработке мяса происходят: размягчение продукта, изменения  формы, объема, массы, цвета, пищевой  ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

      Тепловая  денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

      Наиболее  лабилен основной мышечный белок  - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

      Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

      Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С -розовая, при 70-80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

      Основные  белки соединительной ткани —  коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

      Коллаген  при нагревании в присутствии  воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 -55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды, при 58 — 62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными, процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена, при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки, коллаген превращается в растворимый глютин.

      Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

      Скорость  перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и  возраста животного, особенностей морфологического строения мышцы, температуры, реакции среды.

      При повышении температуры распад коллагена  ускоряется. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование  мяса, тушение его с кислыми  соусами и приправами.

      Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги, а также уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

      При жарке, кроме того, происходит испарение  влаги. Мясные полуфабрикаты, кроме  мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и  это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается.

      Количество  растворимых веществ, выделяемых при  тушении, занимает промежуточное положение  между варкой и жаркой.

      Содержащиеся  в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Витамин B₁ (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В₆ (пиродоксин) менее устойчив, в тушеном мясе его сохраняется 55 %.

      В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

      Прежде  всего, специфический мясной вкус сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17 - 18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

      Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

      При всех способах жарки поверхность  мясных полуфабрикатов подвергается воздействию  высоких (150 -280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

      Зелень  петрушки перебирают, удаляют корешки, промывают, затем нарезают. Зелень петрушки тепловой обработке не подвергается. В листьях петрушки, в среднем, содержится 8 % сахаров, 3 % белковых веществ, минеральные элементы: калий, натрий, магний, железо. Они богаты витаминами С (190 мг %) и каротином (2 мг %). Характерный аромат.

      Внешний вид: мясо нарезано брусочками, равномерно перемешено с сыром и сливками. Сверху выложены кусочки сыра. Блюдо оформлено дольками помидора и зеленью. Цвет: соответствует цвету входящих в блюдо ингредиентов. Консистенция: густого соуса. Вкус и запах: тушеного мяса, с ароматом специй и сыра, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, соответствует вкусу и запаху входящих в состав ингредиентов.

      Технологическая и калькуляционная карта блюда представлена в приложении У. 

     2.12 Контроль качества и безопасность продукции 

     Для контроля готовой продукции на предприятии  создают бракеражную комиссию, в состав которой могут входить директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, санитарный работник, работник технологической лаборатории.

     Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или  работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией  приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

     Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская  игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у  каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

     Перед началом работы члены бракеражной  комиссии должны надеть санодежду, тщательно  вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

     Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые  блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное

     изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов), взвешивают в количестве 10 порций.

     Масса одной порции может отклоняться  от нормы в пределах ±3%, общая  же масса 10 порций должна соответствовать  норме. Так же устанавливают среднюю  массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы - ±10%.

     На  раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100°С.

     Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой  последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции -однородность, сочность и др.).

     Жидкие  блюда для органолептической  оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

     Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и ее сохранность  в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда.

     При определении запаха отмечают его  характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии  организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление  посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

     Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие  слабых раздражителей не реагируют.

     Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие  слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

     Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка  более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней - соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

     Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой  полости с разной скоростью: быстрее  всего -соленый вкус и почти столь же быстро -сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и слоеного вкуса.

     Нельзя  брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

     После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным  хлебом. Этим самым снимают так  называемую вкусовую инерцию, которая  возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.