Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2011 в 12:04, дипломная работа
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана «Москва» на 500 мест.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:
- разработать производственную программу;
- рассчитать количество работников цехов и обслуживающего персонала;
- провести соответствующие технологические расчёты, на основании, которых можно было бы выбрать необходимое технологическое оборудование, для выполнения расчётной производственной программы,
- дать рекомендации по установке оборудования с учётом нормативно-технической документации;
- рассчитать экономическую эффективность разработанного проекта;
- дать рекомендации для безопасной работы на оборудовании и охране труда.
Фактическое время работы машины , ч, и коэффициенты ее использования определяется по формулам 2.10, 2.11:
| tф = G / Qст, | (2.10) |
где Qст - производительность принятой машины, кг/ч;
| ηф = tф / Т, | (2.11) |
где
- коэффициент использования принятой
машины.
Количество машин, n, шт., определяем по формуле 2.12:
| (2.12) |
Расчет
механического оборудования сводится
в таблицу 2.6.
Таблица 2.6 – Расчет механического оборудования
| Наименование операций и сырья | Масса продукта кг | Оборудование | Производительность,
кг/ч |
Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | ||
| оборудования | смены | ||||||
| Очистка | 92,66 | МОК-150 | 150 | 0,62 | 8 | 0,07 | |
| картофель | 55 | ||||||
| морковь | 15,22 | ||||||
| петрушка (корень) | 5,84 | ||||||
| свекла | 16,6 | ||||||
| Нарезка | 153,08 | Robot Coupe CL 50 | 150 | 1,02 | 8 | 0,13 | |
| баклажаны | 47,01 | ||||||
| цуккини | 7,99 | ||||||
| лук репчатый | 27,79 | ||||||
| картофель | 41,25 | ||||||
| морковь | 12,18 | ||||||
| петрушка (корень) | 4,38 | ||||||
| свекла | 13,28 | ||||||
Принимается картофелеочистительная машина МОК-150 – 1 шт., овощерезательная машина Robot Coupe CL 50 (Франция) – 1 шт. со стандартным комплектом ножей (8 шт.) – слайсер 2 мм, 5 мм, 10мм, жульен – 2х2 мм, терка – 2 мм.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, м (l = 1,25м).
Общая длина столов L, м, определяется по формуле (2.13):
| (2.13) |
где N – количество работающих в цехе одновременно, чел.;
- длина рабочего места
на одного работника, м.
Количество столов n, шт., определяем по формуле (2.14):
| (2.14) |
где - длина стандартного стола, м.
L=1,25 ∙∙5 = 6,25 м
n = 6,25 / 1,2 = 5,2 ~ 5 шт.
В
овощном цехе принимаются столы, учитывая
специфику технологических операций:
корнеплоды и картофель обрабатываются
отдельно от остальных овощей, поэтому
для них организуют разные рабочие места.
Принимается к установке стол производственный
СР-3/1200-С – 5 шт. (1200х600х870), на одном из которых
установлена овощерезательная машина.
Для хранения овощей в функциональных
емкостях предусматриваются стеллажи
СТР-114/1200 (Россия) – 3 шт. (1200х400х2200).
Расчет моечных ванн.
Для мойки овощей, фруктов, ягод предусматривается моечные ванны. Объем моечных ванн V, дм3, определяется по формуле (2.15):
| (2.15) |
где - масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/ дм3;
- коэффициент заполнения ванны;
- оборачиваемость ванны;
- норма воды на промывание 1 кг продукта,
дм3.
Количество ванн n, шт., определяется по формуле (2.16):
| (2.16) |
где
- вместимость принятой стандартной
ванны, дм3.
Результаты
расчетов сводятся в таблицу 2.7.
Таблица 2.7 – Расчет моечных ванн
| Наименование операции, сырья | Количество продукта, кг | Норма воды, дм3 | Оборачиваемость
ванны за смену |
Коэффициент заполнения | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Расчетный объем, дм3 |
| баклажаны | 47,01 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 11,85 |
| шампиньоны | 12,07 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 3,04 |
| зелень (петрушки) | 9,9 | 5 | 14 | 0,85 | 0,35 | 4,99 |
| салат зеленый | 9,12 | 5 | 14 | 0,85 | 0,35 | 4,60 |
| укроп | 3,59 | 5 | 14 | 0,85 | 0,35 | 1,81 |
| зелень разная | 6,46 | 5 | 14 | 0,85 | 0,35 | 3,26 |
| кинза | 2,51 | 5 | 14 | 0,85 | 0,35 | 1,27 |
| зелень мяты | 1,53 | 5 | 14 | 0,85 | 0,35 | 0,77 |
| сельдерей | 0,97 | 5 | 14 | 0,85 | 0,35 | 0,49 |
| помидоры свежие | 41,36 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,55 | 8,69 |
| помидоры-черри | 6,07 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,55 | 1,28 |
| огурцы свежие | 27,34 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,5 | 5,74 |
| картофель | 41,25 | 2 | 14 | 0,85 | 0,65 | 10,40 |
| цуккини | 7,99 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 2,01 |
| перец болгарский | 11,7 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 2,95 |
| чеснок | 17,78 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 4,48 |
| лук репчатый | 27,79 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 7,01 |
| морковь | 12,18 | 2 | 14 | 0,85 | 0,55 | 3,07 |
| петрушка (корень) | 4,38 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 1,10 |
Продолжение таблицы 2.7
| Наименование операции, сырья | Количество продукта, кг | Норма воды, дм3 | Оборачиваемость
ванны за смену |
Коэффициент заполнения | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Расчетный объем, дм3 |
| свекла | 13,28 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 3,35 |
| капуста белокочанная | 36,96 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,45 | 7,76 |
| капуста цветная | 4,94 | 2 | 14 | 0,85 | 0,45 | 1,25 |
| капуста квашеная | 4,39 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,43 | 0,92 |
| соленые огурцы | 20,25 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,45 | 4,25 |
| редис красный | 7,44 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 1,88 |
| виноград | 29,23 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 7,37 |
| мандарины | 20,28 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 5,11 |
| апельсины | 15,21 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 3,83 |
| яблоки | 5,63 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 1,42 |
| лимон | 9,51 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 2,40 |
| ананас свежий | 1,85 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 0,47 |
| Итого | 118,82 |
Применяется
ванна моечная 2- секционная, глубина ванны
450 мм - ВСМ2/600 (Россия) – 2 шт. (1200×600×850).
2.4.4 Расчет
площади цеха
Основой для расчета площади цеха является сумма площадей, занимаемая оборудованием, установленным в цехе с учетом коэффициента использования площади.
Площадь общего цеха F, м2, определяется по формуле 2.17:
| (2.17) |
где - полезная площадь, м2;
- условный коэффициент использования площади.
Для овощного цеха =0,3.
Результаты
расчетов сводятся в таблицу 2.8.
Таблица 2.8 – Расчет площади овощного цеха
| Наименование
оборудования |
Количество
единиц |
Марка
оборудования |
Габаритные
размеры |
Площадь,
занятая
Оборудованием, м2 | |
| одной
единицей |
с учетом
количества единиц | ||||
| картофелеочистительная машина | 1 | МОК-150 | 755*450*785 | 0,34 | 0,34 |
| овощерезательная машина | 1 | Robot, Coupe,
CL 50 |
220*610*520 | 0,13 | |
| стол производственный | 5 | СР-3/1200-С | 1200*600*870 | 0,72 | 3,6 |
| стеллаж | 3 | СТР-114/1200 | 1200*400*2200 | 0,48 | 1,44 |
| ванна моечная | 2 | ВСМ2/600 | 1200×600×850 | 0,72 | 1,44 |
| раковина | 1 | 500*400*300 | 0,2 | 0,2 | |
| Итого | 7,02 | ||||