Организация работы горячего цеха ресторана на 50 мест.

 

 

 Министерство образования  и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего

Профессионального образования

«Тюменский  Государственный нефтегазовый университет»

Технологический колледж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства общественного питания»

На тему: Организация  работы горячего цеха ресторана на 50 мест.

Специальность:260502Технология приготовления пищи

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка группы

ТППт0-8(9)2(б)

Ушакова Анастасия

 

Проверила:

Тюленева О.А

 

 

 

 

 

 

Тюмень, 2011

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1 ПОНЯТИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ И ЭФФЕКТИВНОСТИ ТРУДА.

1. Понятие производительности труда……………………………………5 Значение и факторы роста производительности труда………………..6
2. Методы и проблемы……………………………………………………..10

ГЛАВА 2 Анализ производительности труда на предприятии общественного питания.

2.1 Анализ производительности  труда. Сущность анализа производительности  труда………………………………………………….11

2.2 Анализ численности  работников………………………………………..13 2.3Планирование численности работников и производительности труда.15

Заключение………………………………………………………………17 Приложение………………………………………………………………18

Используемая  литература…………………………………………19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

В настоящее время  общественное питание страны, как и другие отрасли народного

хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом  к

рыночным отношениям.

Общественное питание  по массовости обслуживания населения  уступает только

торговле. Ежегодно его  услугами пользуются более трети населения станы, доля

общественного питания  в расходах населения на питание  составляет около 10% у

горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы  на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше,

причем повсеместно  испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями  общественного питания наша страна уступает

экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий

открытого типа в расчете  на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания

нецелесообразно. Более  широкое развитие должна получить сеть мелких и средних

кафе, закусочных, баров  и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от

друга. Такое построение сети общественного питания в  сочетании с применением

разнообразных форм собственности  создает необходимые условия  для повышения

качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме  того, в последнее

время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям,

поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное

предприятие может конкурировать  на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало

аналогичных предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              1.      Характеристика проектируемого  предприятия.              

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента

пива, а также разнообразных  блюд и закусок, соответствующих  данному напитку.

Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части

города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые,

административные и технические.

Ресторан работает на сырье и  полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

Применяются разнообразные формы  обслуживания: банкеты, шведский стол.

Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения,

заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для

персонала, технические  помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми

подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет,

доготовочные цеха, кабинет  директора, контора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  2.      Характеристика горячего цеха.                     

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов,

варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные

кулинарные изделия  – пирожки, расстегаи и т.д., а  также выполняют тепловую

обработку продуктов  для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана.

Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а

также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают  двумя

параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение,

централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе

необходимой температуры  и влажности воздуха оборудована  приточно-вытяжная

система вентиляции, кроме  того над тепловым оборудованием  монтируется местная

вытяжка.

В цехе выделены линии:

-  теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,

жарочный шкаф

-  немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

шкаф, стеллажи.

 

 

3.      Технологический  расчет горячего цеха

3.1.  Составление  производственной программы цеха.

Производственная программа  предприятия – это план суточного  выпуска

продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также

для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными

значениями для составления  производственной программы являются: количество

питающихся, коэффициент  потребления блюд, примерные нормы  потребления

отдельных продуктов, примерный  ассортимент блюд и процентное соотношение  блюд

в ассортименте.

Таблица 3

Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за час, раз	Загрузка, %	Количество питающихся, чел.
11-12	1	20	10
12-13	1	20	10
13-14	1.5	30	23
14-15	1.5	40	30
15-16	1	30	15
16-17	1	20	10
17-18	1	30	15
18-19	0.4	50	10
19-20	0.8	100	40
20-21	0.8	100	40
21-22	0.8	80	32
Итого	-	-	225

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется

по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость  мест в зале в течении данного  часа.

Х – загрузка зала в  данный час, %

Оборачиваемость мест зависит  от продолжительности приема пищи и  определяется по

формуле:

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых  за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления  блюд

n =225*3.5=785.5