Проект ресторана на 500 мест

 
 

2.1.4 Расчёт количества прочей продукции по нормам потребления

на одного человека 

     К такой продукции относятся горячие  напитки, холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары. Расчёт количества прочей продукции представлен в таблицах 2.3.

 

Таблица 2.3 – Расчёт количества продукции по нормам потребления для ресторана

 

2.1.5 Составление плана-меню 

     План-меню является производственной программой предприятия на день. Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления, выход одного блюда, а также ответственные лица за качественное приготовление намеченной к выпуску продукции.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

     - Ассортимент выпускаемой продукции;

     - Тип предприятия;

     - Разнообразие блюд;

     - Наличие сырья в кладовой;

     - Сезонность;

     - Разнообразие по видам сырья, по способам кулинарной обработки;

     - Правильное сочетание основного продукта с гарнирами и соусами;

     - Квалифицированный состав работников;

     - Мощность производства и оснащенность оборудованием;

     - Трудоемкость блюд;

     - Реальность выполнения плана-меню;

     - Соблюдение последовательности расположения блюд.

     Количество блюд, выпускаемых рестораном в торговом зале определяет ассортиментный минимум, который представлен в таблице 2.4: 

Таблица 2.4 – Ассортиментный минимум

      При составлении плана-меню используют сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технико-технологические карты на фирменные блюда.

     План-меню ресторана представлен в приложении А. 

2.2 Расчет сырья 

     Проектируемое предприятие работает на сырье и  частично на полуфабрикатах. Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов Q кг, ведется по формуле 2.3:

где q– норма продукта на одно блюдо, г;

       n – количество блюд, реализуемых за день, шт.  

     Расчет  сырья сводится в сырьевую ведомость, на основе которой составляется требование в кладовую на получение сырья, представленного в приложении Б. 

2.3 Расчет складских помещений 

      Расчет  складских помещений включает расчет количества продуктов, подлежащих хранению с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производится по удельной нагрузке на 1 м² площади пола. Расчет полезной площади складских помещений, F_n, м² , определяется по формуле 2.4:

где G – количество продукта с учетом сроков хранения, кг;

      g – норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади пола, кг/м². 

      Площадь складских помещений, F, м², определяется по формуле 2.5:

где    F_n – полезная площадь складского помещения, м²;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, проезды, отступ от стен.  

      Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м² – β = 2,2; для средних камер, площадью до 20 м² – β = 1,8; для больших камер, площадью до 40 м² – β = 1,6.

      Результаты  расчетов сводятся в таблицу приложения В. Площади складских помещений представлены в таблице 2.5. 

Таблица 2.5 – Расчет площади складских помещений

 

 

2.4 Расчет овощного цеха 

2.4.1. Составление производственной программы овощного цеха 

     Производственная программа овощного цеха составляется на основании сводной сырьевой ведомости и представлена в виде таблицы приложение Г. 

      2.4.2 Расчеты численности производственных работников 

      Количество  производственных работников определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и норм выработки на одного работника по формуле 2.6:

где n – количество перерабатываемого сырья за сутки, кг;

      Н_в - норма выработки одного рабочего за рабочий день, кг;

       λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

       (λ = 1,14). 

      Общая численность производственных работников чел., определяется по формуле 2.7:

где К – коэффициент, учитывающий выходные на праздничные дни,

       который при графике работы предприятия без выходных составляет 1,59.  

Результат расчетов сводятся в таблицу приложения Д.

Согласно  представленных расчетов:

N₁ = 3,07 чел,

 N₂ = 3,07 ∙ 1,59 = 4,88 ~ 5 чел.

     Так как состав бригад поваров должен быть равным по составу, а явочная  численность составила согласно расчётам 3 человека, то списочная численность, несмотря на расчёт равный 5 человекам, принимаем  6 человек. 

2.4.3 Расчет оборудования 

      Расчет механического оборудования.

      Расчет  механического оборудования заключается  в определении требуемой производительности машины, времени её работы и коэффициента использования. Производительность Q_тр, кг/ч, определяется по количеству сырья обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет оборудования производим по формуле 2.8:

где G – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

        t_y – условное время работы машины, ч, определяется по формуле 2.9:

где    - продолжительность работы цеха, ч,

       - условный коэффициент использования  машины ( =0,3 - 0,5).