Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

При балльной оценке качества сырокопченых колбас используется 35- балльная шкала.

Необходимость проведения лабораторных исследований объясняется потребностью в получении оперативных и  достаточно объективных результатов  оценки структуры ассортимента товаров, что позволяет сориентировать торговлю на формирование такого ассортимента, который бы в максимальной степени  удовлетворил требования потребителей в высококачественной продукции.

Из физико-химических показателей  определялась массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) по методу Мора, который основан на титровании иона хлора в нейтральной среде  ионом серебра в присутствии  хромата калия.

Навеску сырокопченых колбас нагревали на водяной бане до 40 °С, выдерживали при этой температуре  в течение 45 мин (при периодическом  перемешивании стеклянной палочкой) и фильтровали через бумажный фильтр.

После охлаждения фильтрат титровали 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (X), %, вычисляют по формуле:

 

Х =                                                       (1),

 

где  0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К — поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

 — количество 0.05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

 — количество  водной вытяжки, взятое для  титрования, см³;

 — навеска, г.

 

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат  принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений [30, с. 2].

 

 

2.3 Результаты исследований и их обсуждения

 

 

2.3.1 Анализ ассортимента

 

 

Правильно сформированный торговый ассортимент играет решающую роль в  совершенствовании торгового обслуживания населения и повышении экономической  работы торгового предприятия.

Важнейшей частью товарного  ассортимента являются разработка системы  показателей, которые наиболее полно  характеризовали бы изучаемый объект, и их количественное определение.

Результаты хозяйственной  деятельности предприятия напрямую зависят от товарного ассортимента, который во многом определяет успех  маркетинговых усилий.

Основным элементом исследования ассортимента является анализ ассортимента товарной группы по основным свойствам  и показателям, таким, как широта, полнота, устойчивость, новизна и  АВС-анализ или анализ жизненного цикла  товаров, находящихся на разных позициях рынка.

Широта и полнота товарной номенклатуры, ее устойчивость и новизна  являются основными базовыми показателями при характеристике товарной номенклатуры.

В ходе исследований был проведен анализ ассортимента сырокопченой колбасы, реализуемой в ООО «Тандем  компания».

Ассортимент сырокопченых колбас на предприятии представлен 15 наименованиями.

При анализе ассортимента товарной группы были определены такие  показатели, как широта, полнота, устойчивость и новизна (основной классификационный  признак —  производитель).

Широта ассортимента — количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент магазина. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты (К_ш) [31, с. 188].

В ООО «Тандем компания» представлена сырокопченая колбаса 6 производителей. Следовательно, величина действительной широты ассортимента равна 6. Рынок сырокопченых колбас в РБ представляют 29 производителей. Значит, базовая широта равна 29. Следовательно, коэффициент широты будет равен:

К_ш = 6/29 *100 % = 20,7 %.

Полнота ассортимента — это  соответствие фактического наличия  товаров в магазине регламентируемому  или планируемому количеству товаров. Полнота ассортимента товаров характеризуется  коэффициентом полноты (К_п). Значение этого показателя варьируется от 0 до 100 %. Но в некоторых случаях он может быть  больше 100 %, когда в магазине ассортимент представлен полнее, чем предусмотрено планируемым количеством товаров. В исследуемом магазине планируемый ассортимент сырокопченой колбасы составляет 17 наименований. Показатель полноты ассортимента ООО «Тандем компания» будет:

К_п = 15/17*100 % = 88,2 %.

Наибольшие значения полноты  и широты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем выше эти значения, тем  выше вероятность того, что потребительский  спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Высокие коэффициенты полноты и широты могут служить  одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных  потребностей, обусловленных разными  вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение этих показателей  требуют дополнительных площадей торгового  зала, а также могут затруднить выбор потребителя.

Для более объективной  оценки товарного ассортимента целесообразно  определять устойчивость (стабильность) ассортимента. Устойчивость — бесперебойное наличие в продаже товаров по их видам и разновидностям, заявленным планируемым или регламентируемым количеством [32, с. 254].

Наибольшим спросом в  ООО «Тандем компания» пользуется сырокопченая колбаса двух производителей — ООО «Викос» и ОАО «Слуцкий мясокомбинат». Следовательно:

К_уст = 2/6*100 % = 33,3 %.

Введение в ассортимент  магазина новых товаров, представленных товаропроизводителями, которые отвечают не только запросам покупателей, но и  формируют их спрос, имеет важное значение. Приемлемым является обновление до 10 % торгового ассортимента магазина в год. Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Таким образом, количество новой продукции составляет 2 наименования, рассчитаем коэффициент новизны:

К_н = 2/15*100 % = 13,3 %. 

Новые товары часто удовлетворяют  не столько физиологические, сколько  психологические и социальные потребности. Постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и  продавца связано с определенными  затратами и риском, которые могут  не оправдаться, например, новый товар  может не пользоваться спросом. Поэтому  обновление ассортимента также должно быть рациональным [33, с. 60―61].

Можно сделать вывод, что  присутствие на рынке сырокопченой колбасы многих производителей, постоянное обновление ассортимента продукции  не позволяет разместить в магазине все наименования данной группы товаров, которыми располагает рынок страны. Необходимо отметить, что в ООО  «Тандем компания» количество представленных наименований достаточно велико, о  чем свидетельствует величина коэффициентов  широты (К_ш = 20,7 %)  и полноты (К_п = 88,2 %), что характеризует исследуемый ассортимент как достаточно насыщенный и разнообразный. Коэффициент новизны существующего ассортимента составил 13,3 %, поэтому можно сказать, что данная организация достаточно регулярно вводит новые наименования в уже устоявшийся перечень продаваемых товаров, а так же совершенно новых разновидностей торговых марок. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Необходимо отметить, что предпочтения потребителей со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Таким образом,  на основе анализа общих показателей, характеризующих торговый ассортимент сырокопченой колбасы, представленной в ООО «Тандем компания», можно утверждать, что он сформирован грамотно и достаточно успешно функционирует.

Следующий этап исследования ассортимента — проведение АВС-анализа, который является наиболее распространенным методом, способствующим оптимизации ассортимента в розничной торговле. Увеличение продаж и повышение эффективности ассортимента напрямую зависят от правильной оценки прибыльности каждой товарной позиции, отсутствия «залеживающихся товаров» и товаров, затраты на которые не окупаются.

АВС-анализ основан на законе Парето, который применительно к формированию торгового ассортимента означает, что 20 % товаров приносят   80 % дохода, и наоборот оставшиеся четыре пятых  товаров приносят дохода всего 20 %. Результатом  АВС-анализа является возможность  определения наиболее доходных товаров. Для проведения АВС-анализа необходимо выявление следующих факторов — объекта анализа и критерия анализа. При анализе ассортимента в магазине объектами могут стать товарные группы, товарные категории, товарные позиции, конкретные бренды, поставщики продукции. Критерием анализа может быть объем продаж — товарооборот, прямая прибыль от товара.

Суть анализа состоит в выборе из предложенных ассортиментных позиций  товары-лидеры и товары-аутсайдеры. Такой способ категорирования подсказывает, что нужно вести пристальный  контроль за дорогостоящими запасами класса A, можно слабее отслеживать  состояние объектов в классе B и  меньше всего заботиться о классе C.

Для этого используется группировка  имеющихся товарных наименований в  соответствии с принципом Парето:

- группа А — товары, несущие большой вклад в объём продаж;

- группа В — товары, имеющие среднее влияние;

- группа С — несущие незначительный вклад.

Согласно принципу Парето группу А  составляет относительно небольшое  число единиц товарного ассортимента, в то время как группа С весьма многочисленна.

Проведение АВС-анализа дает  возможность выявить:

- наименования товаров, которые  составляют основную долю товарооборота  по данной товарной группе. Закупки  этих товаров следует делать  в первую очередь, оптимизируя  их;

- какие-либо предпочтения покупателей  по данной товарной группе, что  можно учитывать при разработке  новых товаров;

- товары, не несущие прибыли,  но при этом требующие расходов  на их закупку, хранение, реализацию. Для оптимизации торговой деятельности  предприятия необходимо от них  избавиться.

Проведем АВС-анализ по представленному  ассортименту сырокопченых колбас, реализуемых в ООО «Тандем компания». Анализ проводится по показателю вклада каждой товарной позиции в общий месячный товарооборот по данной группе товаров. Товарные позиции отсортированы в порядке убывания их вклада в объём продаж.

Для определения принадлежности объекта к группе необходимо рассчитать долю параметра от общей суммы  параметров выбранных объектов, рассчитать долю с накопительным итогом по всем объектам.

К группе А относятся объекты, совокупный объем продаж которых  составляет 50―60 % общей суммы. К группе В ― все товары до 30 %. К группе С ― до 10―20 % (приложение А). Сгруппируем  все данные в таблицу 2.2.

 

Таблица 2.2 —  Сводные данные АВС-анализа товарного ассортимента

 

Группы товаров	Количество наименований	Доля наименований, %	Товарооборот, р.	Доля наименования в объеме товарооборота, %
A	5	33,3	24361620	56,20
B	7	46,7	14427580	33,28
C	3	20,0	4561530	10,52

 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

К группе А  относится сырокопченая колбаса с высоким объемом  продаж, высоким уровнем качества и вкусовыми достоинствами. К  группе В относится продукция  с высоким уровнем качества и  вкусовыми свойствами, но с меньшим  объемом продаж, к группе С относятся  товары с низким объемом продаж.

Таким образом, по на основании  проведенного анализа, к группе А  относятся сырокопченые колбасы, произведенные  на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», СПК «Агрокомбинат «Снов», ОАО «Пинский мясокомбинат» и ОАО «Слонимский мясокомбинат». Подробный товарный состав группы А, а так же доля каждого наименования колбасы в товарообороте предприятия представлены  в приложении А.

Можно сделать вывод, что  продукция, которая относится к  группе А практически полностью  удовлетворяет основные запросы  потребителей. Отсюда следует, что за товарами, входящими в данную группу, необходимо осуществлять тщательный контроль: над товарными запасами, изменениями потребностей в данном товаре, наличием страхового запаса и т.д. Необходимо обеспечить постоянное наличие данного товара в продаже, так как его отсутствие может значительно снизить прибыль предприятия [33, с. 54].

Следовательно, можно утверждать, что наибольшее предпочтение потребители  отдают образцам сравнительно невысокой стоимости.

Группа В включает семь наименований сырокопченой колбасы. В данную группу входит 3 образца, произведенных на ООО «Викос» и по 2 образца, произведенных на СПК «Агрокомбинат «Снов» и ОАО «Слуцкий мясокомбинат». Доля этих наименований в товарообороте предприятия представлены в приложении А.

За товарами группы В также  необходим контроль, однако допускаются  большие приемлемые допуски, т.к. данная группа занимает меньший сегмент  рынка и пользуется меньшим спросом. Обычно при отсутствии в магазине какого-либо наименования этой группы, покупатель может заменить его аналогом другой марки.