Пищевая ценность
грибов
Грибы —
безусловно ценный продукт. Долгое
время отношение к грибам было
неоднозначным. Их то считали
равноценными мясу и яйцам,
то называли бесполезным продуктом,
который из-за большого количества
хитина почти не переваривается
в желудке. Данные химического состава
грибов показывают, что они содержат все
необходимые организму человека вещества
(белки, жиры, углеводы, минеральные соли,
витамины), имеют низкую калорийность,
однако даже в небольшом количестве вызывают
чувство сытости. Грибы являются настоящей
кладовой полезных веществ. Количество
белков в свежих грибах достигает 2-5%, а
в сушеных — 16-25% . По содержанию белка
и составу аминокислот грибы ближе к ценным
овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено
18 аминокислот, восемь из которых являются
незаменимыми, так как не могут образовываться
в человеческом организме и поступают
только с пищей. Хотя съедобные грибы и
вкусные, все-таки они требуют хорошего
пищеварения. Так как клеточные оболочки
грибов содержат хитин, который не разлагается
в желудочно-кишечном трате, грибы готовят
таким образом, чтобы максимально освободить
содержимое клеток. Для этого грибы мелко
нарезают, сухие — размалывают, подвергают
термической обработке, вследствие чего
усваиваемость содержащихся в них белков
достигает 70% . По содержанию жиров (липидов)
грибы превосходят все овощные культуры.
Жиров в грибах содержится 1,3— 2,7% , причем
в значительных количествах содержатся
стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные
жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые
не могут синтезироваться в организме
человека и являются незаменимыми. Эти
кислоты обеспечивают нормальный рост
тканей и обмен веществ, они препятствуют
отложению холестерина. Следующим важным
компонентом являются углеводы. Основная
их часть, входящая во фракцию клетчатки,
нормализует деятельность кишечной микрофлоры
и способствует выведению из организма
холестерина и различных токсических
веществ. Богаты грибы и органическими
кислотами (лимонной, винной, щавелевой,
фумаровой). Из ферментов в них обнаружены
амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие
расщеплению жиров и гликогена. Содержание
отдельных витаминов в грибах находится
на уровне мясопродуктов, а по количеству
пантотено-вой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы
превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко
и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты
(витамина С) колеблется от II мг% в опятах,
30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках. Количество
ниацина в грибах близко к мясным продуктам
(23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем
в основных продуктах питания (1-5 мг/100
г). По содержанию биотина вешенка, например,
одна из самых богатых этим витамином
продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина)
в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8
мг/100 г). Большинство грибов содержат тиа-мин,
ниацин, провитамин D, витамины Е и PP. Богаты
грибы и минеральными веществами. В плодовых
телах грибов содержатся: калий, регулирующий
работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий
в обмене веществ и входящий в состав белков
и нуклеиновых кислот; железо, принимающее
участие в образовании гемоглобина и ряда
ферментов, а также медь, магний, натрий,
кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор,
рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец,
никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец,
титан, цирконий, кадмий и даже серебро.
Содержание воды в плодовых телах грибов
примерно такое же, как и в овощах — 90%
от массы гриба.
Таблица 1
Химический
состав свежих грибов, % (по данным
Института питания АМН СССР, 1987
г)
Таблица 2
Содержание микроэлементов,
мг/кг воздушно-сухого вещества (по данным
В. М. Зеленина и А. В. Васильева, 1988 г.)