Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Введение…………………………………………………………………….....

  5

1 Аналитический обзор литературы………………………………………..

  7

1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас………

  7

1.2 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………

11

1.3 Факторы, формирующие качество  сырокопченых колбас ….…...……

13

1.4 Требования, предъявляемые к качеству  сырокопченых колбас ………

22

2 Экспериментально-практическая часть…………………………….……….

34

2.1 Объекты исследования……………..……………………………………..

34

2.2 Методы исследования……………………………………………………..

39

2.3 Результаты исследований и их обсуждение ……………………………

41

2.3.1 Анализ ассортимента ..…………………………………………………

41

2.3.2 Результаты экспертизы качества сырокопченых колбас ……………

45

2.3.3 Результаты оценки конкурентоспособности.…………………………

50

3 Маркетинговые исследования  и направления по совершенствованию  ассортимента сырокопченых колбас  …………………………………………

57

3.1 Маркетинговые исследования ……………………………………………

57

3.2 Рекомендации по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………………………………………..

62

Заключение…………………………………………………………………….

65

Список использованных источников………………………………………….

69

Приложение А

Распределение сырокопченой колбасы  по удельному объему продаж за месяц  в ООО «Тандем компания»……

72

Приложение Б

Оценка конкурентоспособности исследуемых  образцов сырокопченой колбасы ……………………………………

74

Приложение В

Анкета для оценки удовлетворенности  потребителей

85

Наименование

Производитель

Состав

Пищевая ценность

Дата изготовления

Срок и условия хранения

ТНПА

Вид упаковки и ее информатив-ность

Цена за 1 кг, р.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Колбаса сы-рокопченая полусухая  свиная «Слуцкая»  охлажденная

ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Бела-русь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375(1795) 58080

Свинина, соль йодированная, пищевая  добавка декстроза, лактоза, специи, антиокислители Е 300, Е 301, усилители  вкуса Е 621, экстракты пряностей, стартовая культура (лактоза, бактерии), стабилизатор цвета Е 250

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 60,0 г, белки  – 14,1 г. Энергетическая ценность: 596,4 ккал

23.08.2011

Хранить при температуре от 12 °С до 15 °С и относительной влажности  воз-духа (75±5) %.

Годен в течение 25 сут.

СТБ 295- 2008

Батон круг-лый, информа-ция нанесена на клеящуюся этикетку, ярко розового цвета. Шрифт крупный

43530

Колбаса сы-рокопченая сухая «Брауншвей-гская  люкс» охлаж-денная

ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Бела-русь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375(1795) 58080

Говядина, свинина, шпик хребтовый, соль йодированная, специи, сахар-песок, стаби-лизатор  цвета – нитрит натрия Е 250

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 45,0 г, белки – не менее 22,0 г. Энергетическая ценность: 530,6  ккал

16.08.2011

Срок годности 4 месяца. Хранить при  температуре от 12 °С до 15 °С и относительной  влажности воздуха 75-78 %

СТБ 295- 2008

Батон круг-лый, информа-ция нанесена на клеящуюся этикетку, зеленого цвета. Шрифт крупный

59060

Колбаса сы-рокопченая сухая «На-рочанская» ох-лажденная

ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Бела-русь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375(1795) 58080

Свинина, говядина, соль йодированная, настойка горькая,  специи, сахар-песок, стаби-лизатор  цвета – нитрит натрия Е 250

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 45,0 г, белки – не менее 21,0 г.

Энергетическая ценность: 493,0  ккал

09.08.2011

Срок годности 4 месяца. Хранить при  температуре от 12 °С до 15 °С и относительной  влажности воздуха 75-78 %

СТБ 295-2008

Батон круг-лый, этикетка ярко-красная  с золотистыми буквами, красочная. Шрифт крупный

51970

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Колбаса сырокопче-ная сухая «Речицкая» охлаж-денная

ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Бела-русь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тута-ринова, 18; +375 (1795) 58080

Говядина, грудинка свиная, соль йодированная, специи, чеснок, сахар, стабилизатор цвета  Е 250

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 60 г, белки – не менее 16,0 г, Энергетическая ценность: 604 ккал

19.08.2011

Хранить при температуре от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78%. Срок годности 4 месяца.

СТБ 295-2008

Батон круг-лый. Этикет-ка оранжевая, яркая. Шрифт крупный, нанесенная информация удобна для прочтения

43780

Колбаса сырокопче-ная полу-сухая  «Зер-нистая» 

СПК «Агроком-бинат «Снов»,  222615 Минская обл., Несвижский р-н, аг. Снов, ул. Ленина,16; (01770) 5-61-87-приемная

Говядина, шпик, соль поваренная пищевая  йодированная, пищевая добавка (глюкоза, цветостабилизаци-онный агент –  изоаскорбат натрия, усилитель вкуса  и аромата – глутамат натрия, полисахариды, эфирные масла и  олеоризины натуральных пряностей, чеснока), стабилизатор цвета – нитрит натрия

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 60,0 г, белки  – 17,0 г.

Энергетическая ценность: 601 ккал

08.08.2011

Срок годности 4 месяца. Хранить при  температуре от 12 °С до 15 °С и относительной  влажности воздуха 75-78 %

СТБ 295-2008

Батон круг-лый. Инфор-мация разме-щена на эти-кетке, кото-рая прикре-плена  к хвос-тику колбасы. Шрифт круп-ный 

43140

Колбаса сырокопче-ная полусу-хая  «Браун-швейгская люкс» охлажден-ная

СПК «Агроком-бинат «Снов»,  222615 Минская обл., Несвижский р-н, аг. Снов, ул. Ленина,16; (01770) 5-61-87-приемная

Говядина, шпик, свинина, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (специи, декстроза, сухой сироп глюкозы, соль,  ароматы специй, антиокислитель аскорбат натрия, усилитель вкуса  и аромата – глутамат натрия), стартовая культура, стабилизатор цвета  – нитрит натрия Е 250

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 49,0 г, белки  – 18,2 г.

Энергетическая ценность: 514,0  ккал

12.08.2011

Срок годности 25 суток. Хра-нить при  темпе-ратуре от 12 °С до 15 °С и относительной  влажности воздуха 75-78 %

СТБ 295-2008

Батон круг-лый, марки-ровка нанесе-на на батон белой крас-кой, батон  бледный, информация неудобна для прочтения

56960

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Колбаса сыро-копченая салями, «Итальян-ская» охлажден-ная

СПК «Агроком-бинат «Снов»,  222615 Минская обл., Несвижский р-н, аг. Снов, ул. Ленина,16; (01770) 5-61-87-приемная

Говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон, сахароза, антиокислители – аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), пищевая  добавка (специи, декстроза, аромат специй, идентичный натуральному (паприка, горчица) пищевая соль, антиокислитель –  аскорбат натрия, экстракт специй, идентичные натуральным) стартовая культура, стабилизатор цвета – нитрит натрия

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 52,5 г, белки  – 17,8 г. Энергети-ческая цен-ность: 544 ккал

08.08.2011

При относитель-ной влажности воздуха 75-78% и температуре от 0 до 6 °С - 3 месяца и темпе-ратуре воздуха от +12 до 15 °С – 2 месяца

СТБ 1996-2009

Батон круг-лый, этикетка прикреплена  к хвостику колбасы, выполнена в  бледно-ро-зовых тонах. Шрифт мел-кий

49840

Колбаса сыро-копченая салями «Юбилей-ная» 

ООО «Викос», Горо-дея; 222720, Мин-ская обл., Дзержин-ский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by

Говядина, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности  – глюконо-дельта-лактон, сахароза, антиоки-слители – аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), перец черный, тмин, мускатный орех, стабилизатор цвета - нитрит натрия

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 73,0 г, белки  –12,2 г. Энергетичес-кая ценность: 655,7 ккал

03.08.2011

Годен при тем-пературе воздуха +12-15 °С, и относительной влажности воз-духа 75-78% в течение 1 месяца

СТБ 1996-2009

Батон круг-лый. Инфор-мация нане-сена на клея-щуюся эти-кетку крас-ного цвета. Шрифт круп-ный

49010

Колбаса сыро-копченая салями «Влади-мирская» 

ООО «Викос», Горо-дея; 222720, Мин-ская обл., Дзержин-ский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by

Говядина, шпик хребтовый  или боковой, соль поваренная пищевая  йодированная, пищевая добавка (регулятор  кислотности – глюконо-дельта-лактон, пряности, антиоки-слители – аскорбат натрия, усилитель вкуса – глутамат натрия 1-замещенный), стабилизатор цвета - нитрит натрия

Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 61,3 г, белки  – 16,0 г. Энергети-ческая цен-ность: 616 ккал

06.08.2011

Годен при тем-пературе воздуха +12-15 °С, и относительной влажности воз-духа 75-78% в течение 1 месяца

СТБ 1996-2009

Батон квад-ратной фор-мы. Инфор-мация  нане-сена на клея-щуюся эти-кетку  крас-ного цвета

59250