Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

 

Примечание: Источник — собственная разработка.

 

Результаты проведенных  лабораторных исследований показали, что все исследуемые образцы  сырокопченых колбас соответствуют  требованиям ТНПА на данный вид продукции (СТБ 295-2008 и СТБ 1996-2009). Как свидетельствуют  данные, представленные в таблице 2.6, массовая доля хлористого натрия в  образцах составила от 4,73 % у колбасы  сырокопченой салями «Итальянская»  до 5,78 % — у образца сырокопченой сухой колбасы «Речицкая» производства ОАО «Слуцкий мясокомбинат».

Таким образом, качество исследуемых  образцов сырокопченых колбас было определено с помощью проверки соответствия информации на упаковке, органолептической  и физико-химической оценки в соответствии с ТНПА и балльной оценки на основе органолептической. В результате выполненных  исследований установлено соответствие 12 исследованных образцов сырокопченых колбас требованиям действующих  ТНПА.

 

 

2.3.3 Результаты оценки конкурентоспособности 

 

 

Исследование товара включает такой важный показатель, как его  конкурентоспособность. Под конкурентоспособностью товара понимается совокупность его качественных и стоимостных характеристик, которая обеспечивает удовлетворение конкретной потребности покупателя и выгодно его отличает от аналогичных товаров-конкурентов.

Конкурентоспособность — это свойство продукции, выражающее возможность успешной ее продажи на данном рынке в определённый период времени. Уровень конкурентоспособности продукции определяет отличие анализируемой продукции от продукции-конкурента по степени соответствия конкретной общественной потребности и по затратам на её удовлетворение.

Товар с более высоким  уровнем качества может быть менее  конкурентоспособным, если значительно  повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей [34, с. 140].

Конкурентоспособность товара является относительной категорией, а ее уровень можно определить только по сравнению с другим товаром.

На практике конкурентоспособность  оценивается с помощью товара-образца, который уже пользуется устойчивым спросом на рынке и полностью отвечает требованиям потребителей [35, с. 10].

При оценке конкурентоспособности  исследуемых образцов сырокопченых колбас в качестве базового образца  взяли сырокопченую полусухую колбасу  «Зернистая», изготовленную СПК  «Агрокомбинат «Снов». Этот образец был выбран базовым при проведении исследования конкурентоспособности, так как является товаром, имеющим высокий уровень качества.

Оценка конкурентоспособности  сырокопченой колбасы проводилась  путем сопоставления параметров анализируемых образцов с параметрами  базового образца. В качестве значимых показателей (параметров) были выбраны  следующие: запах и вкус, внешний  вид, консистенция, вид на разрезе, информативность  упаковки, удобство чтения информации на этикетке (батоне), дизайн упаковки.

Показатели качества характеризуют  потребительские свойства сырокопченых колбас, благодаря которым они  удовлетворяют конкретную потребность. В таблице 2.7 указаны показатели, которые принимались в расчет при определении конкурентоспособности, а так же их значимость.

 

Таблица 2.7 — Значимость и весомость показателей

 

Наименование показателя	Экспертная оценка	Весомость показателя
1	2	3
Запах и вкус	15	0,375
Внешний вид	7	0,175
Консистенция	5	0,125
Вид на разрезе	5	0,125
Информативность упаковки	3	0,075
Дизайн упаковки	3	0,075
Удобство чтения информации на	2	0,050

Окончание таблицы 2.7

 

1	2	3
этикетке (батоне)
Итого:	40	1,000

 

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

В таблице 2.8 приведен перечень оцениваемых образцов сырокопченых колбас и их стоимостные характеристики.

 

Таблица 2.8 — Цена базового товара и исследуемых образцов

 

Перечень оцениваемых образцов	Стоимость, р.
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая» (базовый образец)	43140
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая»	43530
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская  люкс»	59060
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская»	51970
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая»	43780
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская  люкс»	56960
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская»	49840
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная»	49010
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская»	59250
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская»	58820
Колбаса сыровяленая салями фирменная  «Медовая пасека»	65030
Колбаса сырокопченая салями «Калядная»	57950

 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

На основании полученных единичных показателей и коэффициентов  весомости по каждому из показателей  рассчитывался групповой индекс по качественным показателям, путем  получения суммы произведений соответствующих  единичных показателей  и их коэффициентов  весомости.

Для итоговой оценки конкурентоспособности  исследуемых образцов использовался  интегральный показатель, который рассчитывался  путем деления комплексного обобщенного  на индекс цен.

Данные оценки конкурентоспособности  исследуемых образцов сырокопченых колбас отражены в приложении Б.

Относительные значения уровня конкурентоспособности исследуемых  образцов представлены соответствующими графиками (рисунки Б.1 — Б.11).

В таблице 2.9 представлена сравнительная  оценка исследуемых образцов сырокопченой колбасы.

Из таблицы 2.9 следует, что образец сырокопченой колбасы «Медовая пасека» совпадает  по качеству с базовым образцом (комплексный  обобщенный показатель равен 1,00). У  образцов сырокопченой колбасы «Мюнхенская» и «Брауншвейгская люкс» (изготовитель ― ОАО «Слуцкий мясокомбинат»)

 

 

Таблица 2.9 — Сравнительная оценка исследуемых образцов сырокопченой колбасы

 

Объекты	Комплексный обобщенный показатель	Фактическая стоимость, р.	Интегральный показатель	Реальная стоимость, р.	Степень переплаты (недоплаты) в %	Сумма переплаты (недоплаты), р.	Индекс конкуренто-способности
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая» (базовый образец)	1,00	43140	0,0232	43140,0	0,00	0,0	1,00
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая»	0,78	43530	0,0178	33433,5	23,19	10096,5	0,77
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская  люкс»	0,98	59060	0,0165	42061,5	28,78	16998,5	0,71
Колбаса сырокопченая сухая  «Нарочанская»	0,88	51970	0,0168	37747,5	27,37	14222,5	0,73
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая»	0,83	43780	0,0188	35590,5	18,71	8189,5	0,81
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская  люкс»	0,78	56960	0,0136	33433,5	41,30	23526,5	0,59
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская»	0,88	49840	0,0176	37747,5	24,26	12092,5	0,76
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная»	0,91	49010	0,0185	39185,5	20,05	9824,5	0,80
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская»	0,93	59250	0,0156	39904,5	32,65	19345,5	0,67
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская»	0,98	58820	0,0166	42061,5	28,49	16758,5	0,72
Колбаса сыровяленая салями фирменная  «Медовая пасека»	1,00	65030	0,0154	43140,0	33,66	21890,0	0,66
Колбаса сырокопченая салями «Калядная»	0,73	57950	0,0125	31276,5	46,03	26673,5	0,70

 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

комплексные обобщенные показатели составляют 0,98. Следовательно, перечисленные образцы  имеют самый высокий уровень  качества.

Средний уровень  качества имеют образцы сырокопченой колбасы «Владимирская» (0,93), «Юбилейная» (0,91), «Нарочанская» (0,88) и «Итальянская» (0,88).

Низким уровнем  качества характеризуются образцы сырокопченой колбасы «Речицкая», «Слуцкая», «Брауншвейгская люкс» (изготовитель ― СПК «Агрокомбинат «Снов») и «Калядная» ―  комплексные обобщенные показатели составляют  0,83, 0,78,  0,78 и  0,73 соответственно.

Интегральный показатель оценки конкурентоспособности показывает, как цена образца соответствует  его качеству. Исходя из результатов  оценки конкурентоспособности, качество образца сырокопченой колбасы «Зернистая» (базовый образец) лучше всего  соответствует цене. Интегральный показатель указанного образца имеет самое  высокое значение  ―  0,232.

Самое низкое соответствие качества сырокопченой колбасы заявленной стоимости  у образцов колбасы «Калядная» и  «Брауншвейгская люкс» (изготовитель ― СПК «Агрокомбинат «Снов»), интегральные показатели которых составляют 0,0125 и 0,01365 соответственно.

Данные о соотношении  фактической и реальной цены образцов сырокопченой колбасы представлены на рисунке 2.1.

 

Рисунок 2.1 ― Соотношение реальной и фактической цены

Примечание — Источник: собственная разработка.

В результате оценки исследуемых образцов удалось установить, что фактическая и реальная стоимость сырокопченых колбас не совпадают.

Данные о степени и  сумме переплаты (недоплаты) представлены на рисунке 2.2.

 

Рисунок  2.2 ― Сумма переплаты (недоплаты)

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

Таким образом, все исследуемые образцы сырокопченой колбасы имеют переплату в цене. Наибольшую переплату имеет образец сырокопченой колбасы «Колядная» (изготовитель — ООО «Викос») — 26673,5 р., что составляет 46,03 %. Также большую переплату имеют образцы сырокопченой колбасы «Брауншвейгская люкс» (изготовитель — СПК «Агрокомбинат «Снов») — 23526,5 р. (41,3 %) и «Медовая пасека» (изготовитель — ООО «Викос») — 21890 р. (33,66 %).

Соотношение реальной и фактической  цены наиболее оптимально у образца колбасы «Речицкая» ― переплата составляет 8189,5 р. или 18,71 %.

Таким образом, по результатам  проведенных исследований, можно  утвеждать, что наиболее конкурентоспособным  образцом из исследованных является образец сырокопченой полусухой колбасы “Зернистая” (СПК «Агрокомбинат «Снов»), выбранный в качестве базового образца для исследования конкурентоспособности. Высокими показателями качества отличаются образцы сырокопченой колбасы «Медовая пасека» (комплексный обобщенный показатель равен 1,00), «Мюнхенская» и «Брауншвейгская люкс» (изготовитель ― ОАО «Слуцкий мясокомбинат»), комплексные обобщенные показатели которых составили 0,98. Однако данные образцы имеют значительную переплату в цене.