Пищевая ценность и химический состав меда

35

Введение

Мед – уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый пчелами из нектара цветущих растений и полностью, на 100% усваивающийся организмом человека. Мед исключительно полезен. В него входят глюкоза, фруктоза, сахара, белки, ферменты, органические кислоты, микроэлементы, витамины и др. Главная составная часть зрелого меда – инвертированный сахар, в котором содержится около 40% глюкозы и 35% фруктозы. Мед усваивается в организме тем легче, чем больше в нем такого сахара. Способствуют усвоению углеводов также витамины В1, В2, В6, Е, К, С, фолиевая кислота, микроэлементы (их в меде до 40) – алюминий, бор, железо, йод, калий, никель, олово, осмий, свинец, сера, титан, фосфор, хлор, цинк, хром и др. Богат мед и органическими кислотами – лимонной, яблочной, винной, молочной, щавелевой. В меде много цветочной пыльцы, состоящей из белковых веществ и витаминов. А всего в меде – более 100 веществ, весьма важных для организма человека [18].

Высока питательная ценность меда. Так, например, 200 г  меда  соответствует 180 г сыра или 8 апельсинам. Мед -  высокоэнергетический продукт. В 1 кг его в среднем 13000 Дж энергии. Всего 100 г меда обеспечивает 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии. Мед на одном из первых мест среди продуктов по  «энергонасыщенности». Сравним в 1 кг: меда – 3150 ккал, пшеничного хлеба – 2170 ккал,  коровьего молока – 665 ккал.

Незаменим мед в кулинарии, широко применяется в кондитерском производстве.  

В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25-0,3 кг меда в год, то есть примерно в 150-200 раз меньше, чем полтора века назад. А годовое потребление сахара в России – 41 кг на человека в год. То есть в каком-то смысле средняя «сладкость» жизни не изменилась, изменились вкус и польза от этой сладости. Причем даже по нормам современной медицины (многократно пересмотренным в сторону повышения) потребление сахара во всех продуктах не должно превышать 38 кг на человека в год.

Товарный мёд в России сейчас поставляют несколько регионов. В любом регионе можно видеть такую картину: большое цветущее поле, а на краю – прицеп с ульями в два-три ряда (до 36 ульев на прицепе). Так выглядит кочевое пчеловодство, которое не только даёт очень много мёда (несколько тонн с прицепа), но и существенно повышает урожаи. Известно, что стоимость добавочной продукции растениеводства, получаемой за счёт качественного опыления пчёлами, в 10-12 раз превышает стоимость мёда [4].

Целью курсовой работы является товароведная оценка качества меда, реализуемого в розничной торговой сети города Красноярска.

В работе были поставлены следующие задачи:

- анализ упаковки и маркировки;

- анализ органолептических показателей качества меда (вкус, аромат, цвет, консистенция);

-анализ физико-химических показателей качества меда (массовая доля воды, диастазное число, общая кислотность, реакция на оксиметилфурфурол и наличие механических примесей).

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав меда

Пчелиный мед – один из естественных сложнейших продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны.

Состав мёда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

В среднем мёд содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Мёд содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом – до 1,6%. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит больше химических элементов, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В мёде присутствуют разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.

Азотистые вещества содержатся в виде белков, аминокислот  ферментов и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит около 0,3% органических кислот и 0,03% неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических – фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Красящие вещества – это растительные пигменты, которые переходят в мёд вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенному меду, а водорастворимые (антоцианы, танины) обуславливают окраску темного меда.

Мёд обладает медовым специфическим ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.  

Углеводы - это основные вещества, входящие в состав меда (95-99% сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Углеводы меда представлены в основном моносахаридами – глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90% всех сахаров меда.

Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов.

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5% сахарозы, в падевом – до 10%, в незапечатанном – 10-15%. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии,  который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4-6% по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8%), белоакациевого – среднее (2,5- 7,5%), подсолнечникового - низкое (0,8-2,9%).

Азотистые вещества представлены в основном белковыми и небелковыми  соединениями. Они поступают в мед с цветочный пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1%, а в падевом – от 1 до 1,9%.  Основную часть их составляют ферменты – амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа  и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными.  

Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность, которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах – от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевый мед превосходит  цветочный по этому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый – высокой (от 20-50 ед. Готе).

Диастазная активность – показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35%).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин,  тирозин, треонин; лишь в некоторых – метионин, триптофан, пролин.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения – меланоидины.  Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсоржащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда  объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Во всех медах содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, большая часть кислот представлена глюконовой,  яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обуславливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт). Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т.е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными  видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07-0,09% сухого вещества меда, то зольность гречишного меда составляет 0,17%, верескового -0,46%. Среди меда светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед – 0,36%. Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед – до 1,6%.

В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастаний медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов – антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирам спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он  почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде – нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) – 4-6; рибофлавин (витамин В2) – 20-60; пантотеновая кислота (В3) – 20-110; пиридоксин (В6) – 8-320; никотиновая кислота – 110-360; биотин (Н) – в среднем 380; ниацин (РР) – 310; токоферол (Е) – 1000; витамин С – в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как  оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Зрелый мед содержит от 15 до 21% воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора,  соотношения сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда – один из главных показателей его качества.

Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом  цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы. Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в меде, зависит от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20-90 видов. Содержание пыльцы в меде  незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами.  Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным – каштановым, эспарцетовым или подсолнечниковым, если пыльца одного их этих растений составляет не менее 45% общего содержания; гречишным, клеверным, липовым,  рапсовым, люцерновым – не менее 30%.