Химический состав блюд

Оглавление

 

 

Введение

Проблема качества пищевой  продукции является сегодня весьма актуальной. На каналах СМИ все чаще выходят программы, освещающие ситуацию вокруг некачественных продуктов питания, способных навредить здоровью потребителей. Ситуация усугубляется постепенно возрастающей долей импорта продовольствия на российском рынке: продукция зарубежных и отечественных производителей по показателям качества далеко не всегда близка к нормам, обеспечивающим безопасность потребления.

Обеспечение безопасности пищевой продукции основано на принципах  НАССР¹ и требованиях первого международного стандарта по безопасности пищевых продуктов – ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000:2007). Важно отметить, что аспект безопасности продуктов питания затрагивался на Всемирном саммите по продовольственной безопасности, проходившем в Риме в ноябре 2009 года. В его доктрине утверждалось, что продовольственная безопасность существует, когда все люди всегда имеют физический, социальный и экономический доступ к достаточному количеству безопасного и питательного продовольствия для удовлетворения своих диетических потребностей и пищевых предпочтений для ведения активной и здоровой жизни.

Доктрина продовольственной  безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120, одной из своих целей также ставит обеспечение безопасности пищевых продуктов. В ней утверждается, что для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. В доктрине говорится о необходимости исключения бесконтрольного распространения пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги; о необходимости продолжения гармонизации с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании.

Обеспечение безопасности пищевой продукции должно соответствовать положениям Федеральных Законов РФ № 29 –ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. и № 184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г.

Решение проблемы качества продуктов питания является важным как для потребителей, так и для сельхозпроизводителей, реализующих безвредную, экологически чистую продукцию, ведь только при востребованности и идентификации безопасных продуктов питания их продукция может быть конкурентоспособной.

В данной работе мы осветим отдельные вопросы, связанные технологиями продукции общественного питания, в том числе:

- рассмотрим технологические свойства крахмальных полисахаридов растительных продуктов;

- опишем технологическую схему производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (ТИ ОСТ 49208-84).

 

 

1. Технологические свойства крахмальных полисахаридов растительных продуктов (набухание, клейстеризация, деструкция)

 

Крахмал складывается в  растительных клетках в виде крахмальных  зерен. Крахмальное зерно - сложное  биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы). Молекулы амилозы состоят из остатков глюкозы, связанных в линейные цепочки, а амилопектин - из таких же остатков, но связанных в разветвленные цепи (рис. 1 и 2).

Рис. 1. Фрагмент молекулы амилозы

 

Рис. 2. Фрагмент молекулы амилопектина

 

В молекуле амилозы число  остатков глюкозы колеблется от 60 до 1000, а в молекуле амилопектина - более 1000. Кроме этих полисахаридов, в состав крахмальных зерен входит фосфорная, кремниевая кислоты и другие вещества.

Первичный процесс, происходящий при контакте крахмала с водой, это набухание. Набухание крахмала - это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна. Такой процесс называется клейстеризацией.

При кулинарной обработке обычно происходят следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар.

Разрушение структуры  крахмальных зерен и набухание  их называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни. В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на картофельный - когда студни прозрачные, пшеничный или кукурузный - когда студни мутные. Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии.

В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а во второй - превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100˚C или нагревании его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного – 62 - 68˚C, пшеничного - 53-57˚C, кукурузного - 64-70˚ C. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды – 200 - 400%, Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп.

 Клейстеризация крахмала  сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахмалом. По сравнению с крупой количество водорастворимых веществ в кашах возрастает в 2-1О раз. Особенно велико их содержание в рисовой и манной кашах, что в значительнои степени обусловливает хорошую усвояемость этих каш, при длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды крахмальные зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

При хранении крахмальных  студней наблюдается их старение (синерезис). При этом происходит перегруппировка  частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды (например, при хранении киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества растворимых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные. Это наблюдается при хранении каши и макаронных изделий и вызывает снижение их качества. При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изделий, восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества восстанавливаются довольно полно даже после 24-часового хранения, в пшенной - на 50 %, в рисовой - на 20 %. При хранении изделий в горячем состоянии старение крахмальных студней.

Деструкция крахмала происходит в процессе его гидролиза. Так, кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояемость консистенцию соуса. Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры 110º С и выше. Она имеет место при жарке картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т.п. Образующиеся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке или всему продукту (муке, крупе) характерную окраску. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и изменяется вкус продукта.

 

 

 

2. Технологическая схема  производства крупнокусковых полуфабрикатов  из баранины. Нормы выхода отдельных  частей (ТИ ОСТ 49208-84).

 

Сначала рассмотрим ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Из баранины готовят корейку, окорок, лопатку, грудинку, котлетное мясо и другие полуфабрикаты.

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковьь и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная - для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Приведем перечень основных элементов схемы для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (табл.1), а также технологическую схему (схема 1).

Таблица 1

Перечень основных элементов схемы для приготовления

крупнокусковых  полуфабрикатов из баранины

 

Поз. обозначение	Наименование	Кол-во	Примечание
1	Размораживание	1	СПМ-1500
2	Зачистка	1	СП-1200
3,4	Обмывание	2	Щетка-душ для обмывания мяса
5	Обсушивание	1	Аппараты для обсушивания циркулирующим  воздухом с температурой до 6оС
6	Разделка туш	1	Разделочная пила SEC-230
7	Обвалка и жиловка	1	СПМ-1500
8	Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов	1	СПМ-1500
9	Упаковка в тару	1	СПМ-1500

 

 

Схема 1

Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

 

ТУША БАРАНИНЫ

                                         1                                                                                       

                                                                                                      

 

 

                                            2

                                     

                                                                                                                       

                                          

                                                                                                                                                                      

                       3

 

                                                                                                                                           

 

                                       4

                                                               

  

   5

                                                           

                                                            

  6

 

 

                                    7

 

 

 8

                                                         

 

 

 

 9 

 

 

Опишем подробно отдельные элементы технологической схемы.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо баранины охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 °С) и мороженое (с температурой в толще не выше - 6 °С).

При поступлении мяса баранины проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо - продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленным и быстрым. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 ... 95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6 ... 8 °С. Процесс длится для баранины 2 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0 ... 1 ºС. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный и, поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.