Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке [1, с. 65].

Колбасные изделия  относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это объясняется  их высокими вкусовыми достоинствами  и пригодностью к употреблению в  пищу без дополнительной тепловой подготовки. Разнообразие свойств сырья и способов приготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самые различные запросы потребителей. Особенности технологии производства этих изделий позволяют значительно повысить пищевую ценность исходного сырья, благодаря чему увеличиваются возможности удовлетворения потребности населения в белковой пище. При некоторых различиях в технологии колбасных изделий основные приемы технологической обработки во многом сходны. Так, для технологии всех видов колбасных изделий характерно преобразование клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду готового продукта. Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол, нагрев, копчение, сушка и те внутренние изменения, которые они вызывают [2, с. 11].

Объем выпуска колбасных изделий  предприятиями мясной промышленности за 2010 год увеличился по сравнению  с 2009 годом на 7 % до 272 тыс. т. В том  числе выпуск вареных колбас составил 83,3 тыс. т (на 0,7 % больше уровня января-ноября 2009 года), сосисок и сарделек 66,66 тыс. т (на 7,5% больше). Полукопченых колбас было произведено 18 тыс. т (на 9,7% больше), сырокопченых и сыровяленых колбас — 14,6 тыс. т (на 12,7% больше), копченостей — 40,4 тыс. т (на 14,4% больше), варено-копченых колбас — 16,1 тыс. т (на 20,1% больше). Выпуск прочих видов колбасных изделий увеличился на 8,1% до 28,2 тыс. т [3].

Сырокопченые  колбасы — это изделия, подвергшиеся после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Они рассчитаны на длительное хранение. Сырокопченые и сыровяленые (разновидность сырокопченых колбас, подвергнутых только длительному вялению) характеризуются высоким содержанием жира и соли и небольшим количеством влаги [4, с. 141].

Выпуском сырокопченых колбас в  Республике Беларусь занимаются более 30 мясокомбинатов. Ввиду большой конкуренции происходит постоянное совершенствование ассортимента, улучшение вкуса, продление сроков хранения копченых колбас. Многие производители применяют различные добавки для повышения пищевой ценности, обогащения витаминами, углеводами и другими полезными веществами. Нередко делается акцент на яркую и запоминающуюся  упаковку или необычное название.

На сегодняшний  день в организациях розничной торговли представлен широкий ассортимент сырокопченых колбас разнообразной ценовой категории, различного уровня качества, что значительно осложняет выбор потребителя. В этих условиях первостепенной задачей производителей является выпуск качественной продукции, которая может удовлетворять потребности всех покупателей. Требование современного рынка к реализации продукции, пользующейся постоянным спросом у покупателя, делает тему данной работы актуальной.

Таким образом, целью данной работы является товароведная характеристика, оценка качества, конкурентоспособности и маркетинговые исследования рынка сырокопченых колбасных изделий.

В соответствии с поставленной целью, необходимо решить следующие задачи:

• изучить химический состав и пищевую ценность сырокопченых колбас;
• изучить классификацию и ассортимент сырокопченых колбас;
• определить факторы, формирующие качество сырокопченых колбас;
• изучить требования, предъявляемые к качеству сырокопченых колбас;
• провести оценку качества исследуемых образцов сырокопченых колбас;
• провести оценку уровня конкурентоспособности исследуемых образцов сырокопченых колбас;
• провести маркетинговые исследования сырокопченых колбас;
• разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых в ООО «Тандем компания».

Юридический адрес ООО «Тандем компания» магазин «Октябрьский» и фактическое место его расположения: г. Солигорск, Бульвар Шахтеров, 26.

Магазин осуществляет следующие виды деятельности:

• розничная торговля алкогольными и другими напитками;
• розничная торговля табачными изделиями;
• розничная торговля сахаром, шоколадом и сахаристыми кондитерскими изделиями;
• розничная торговля макаронными изделиями, мукой, крупой;
• розничная торговля прочими пищевыми продуктами, не включенными в другие группировки;
• рекламная деятельность;
• торговля за безналичный расчет продовольственными товарами.

Розничный товарооборот предприятия  в 2010 году составил 18 087 млн. р. чистая прибыль магазина увеличилась на 10 млн. р. и составила 162 млн. р. Торговая площадь магазина «Октябрьский» составляет 100 м².