Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Содержание

1.Введение

2.История появления вареных колбас

3.полезность колбасных изделий

4.Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

5.Приготовление колбас

6.Классификация и ассортимент вареных колбас

7.Требования к качеству вареных колбас

8.Стандарты на вареную колбасу

9.Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранение, вареных колбас

10.Правила приемки вареных колбас

11.Органолептические методы анализа

12.Физико-химические методы анализа

13.Заключение

14.Список использованной литературы

15.приложение

стандарт

рисунки 
Введение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке  или ферментации до готовности к  употреблению. Они занимают большой  удельный вес в питании населения  и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных  колбас из них удаляют все несъедобные  части (кости, хрящи, сухожилия), что  повышает их калорийность по сравнению  с мясом. В то же время они несколько  уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия  были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько  сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы  и в настоящее время колбасные  изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в Беларуси было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании  определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых  колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением  производства колбас большое значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

 

История появления  вареных колбас

История возникновения колбас уходит в далекие времена, первые упоминания об этом продукте были найдены  в Древней Персии, а в Древней  Греции был очень популярен продукт, древний предок колбасы: вареный  или жареный фарш, который был  упакован в свиные желудки. Распространению  колбасы по всему миру способствовали моряки и купцы. Отправляясь в  длительное путешествие, они непременно брали с собой колбасу. Именно в то время было замечено, что  правильно приготовленная колбаса  приобретала свойство храниться  и не портиться до двух лет.

Некоторые специалисты видят  славянское происхождение, связанное  со словом "колобок". Возможно, это  турецкое слово "кулбасти", обозначающее "поджаренное мясо", возможно, - польское "киелбасар" - мясное кушанье. В любом случае единого мнения относительно этого слова не существует. Да оно и не удивительно, ведь колбасе ни много ни мало, а более чем две тысячи лет.

Древние славяне любили колбасу  и умели ее приготовить не хуже других народов. Можно подозревать, что колбаса действительно продукт  национальный, ниоткуда к нам не пришедший. И хотя впервые она  упоминается в одной из новгородских берестяных грамот XII века, есть предположение, что древние славяне и раньше знали секрет приготовления этого  продукта. Как готовили? Да очень  просто: промывали свиные кишки, наполняли их мелкорубленым мясом и салом, а в качестве добавок использовали гречневую кашу, яйца, свиную и говяжью кровь. Получившиеся колбаски варили и коптили.

Древние греки лакомились колбаской во время шумных празднеств, а в Древнем Риме очень любили кровяную колбаску. Готовили ее, начиняя  свиные желудки вареным рубленым мясом, кровью свиньи и всевозможными  приправами. Скрученную колечком колбасу  коптили, благодаря чему она могла  долго храниться. Это уже было не столько праздничное, сколько повседневное блюдо. Мореплаватели и купцы брали с собой колбасу в дальние путешествия. Хорошо прокопченная колбаса могла храниться до двух лет.

Азиатские степные кочевники  колбасу тоже любили, но готовили ее по-своему. За основу брали баранину или конину. Они не коптили колбасу, как европейцы, а высушивали ее на солнце, от этого продукт обезвоживался  и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Называлась такая  колбаса "Суджу". Хранилась она  под седлом наездника, приобретая плоскую  форму, и всегда была под рукой  у желающего перекусить воина-кочевника.

Попав в Европу, колбаса  получила особое внимание и уважение. Благодаря особой любви к мясу, колбаса в Европе преобразилась, появилось множество рецептов, видов, вкусов колбас.

Первое появление колбасы  в России, по историческим данным, датируется 12 веком. А вот, 1709 год - год открытия в России первой колбасной фабрики. Произошло это событие в городе Петербурге, по приглашению Петра  немецкие производители колбасы, начали свою работу. С появлением колбасных  фабрик, популярность и доступность  колбасных продуктов выросла  в разы. Так пришла к нам мода на колбасу, а немцев россияне до сих  пор называют "колбасниками".

Современный колбасный мир - это сохранение старых добрых рецептов колбасы и возникновение новых. Трудно представить жизнь россиян  без колбас и сосисок. Производители  стремятся, чтобы колбаса долгое время сохраняла свои вкусовые и  питательные качества, поэтому изобретаются новые рецепты и новые виды упаковки.

В наше время дефицита колбасы - нет, полки магазинов заполнены  огромным ассортиментом этого товара, на любого привереду - копченая, вареная, из мяса птицы, из свинины.

 

полезность  колбасных изделий

Большинство из нас любит  колбасу. По крайней мере, трудно встретить  человека, который отказался бы от этого продукта... Как ни странно, многие потребители считают, что  вареная колбаса не является полезным продуктом.

К счастью, это ошибочное  мнение. Оказывается, колбаса может  быть полезна для нашего организма. Как говорят диетологи, мясная пища - это основной источник полноценных  белков, в которых нуждается организм человека.

Белки мяса содержат большое  количество незаменимых аминокислот. Поэтому отказ от мясных продуктов  может обернуться для человека дефицитом  железа - элемента, который заряжает организм энергией.

Кроме того, колбасные изделия  в отличие от мяса, лучше усваиваются  организмом, так как они сбалансированы по составу и прошли несколько  этапов термической и механической обработки.

Что еще необходимо знать  для потребителя помимо полезных свойств колбасы? Качественная, а  значит действительно полезная колбаса - это, прежде всего, безопасное производство с высокой санитарной культурой, тотальным контролем качества и высоко технологичным оборудованием.

Для того чтобы убедиться  в качестве продукции предприятий нужно проследить все этапы производства вареной колбасы.

Прежде всего, производство качественной колбасы невозможно без  соблюдения всех санитарно-гигиенических  норм, что является одним из факторов безопасности продукции. Санобработке подвергаются не только руки работников, но и их одежда и обувь.

Качественная колбаса  – это и отличное сырье. Поступающее  на предприятие мясо подвергается лабораторному  контролю и отправляется на разделку. Мясо разделяют на части, а затем подвергают обвалке – жиловке – той части производства, где сырье отделяется от всех косточек, хрящей и жилок. Далее полученное мясо разделяется по сортам и отправляется на посол. Для производства колбасы Нежной используют  свинину и говядину первого сорта, а так же свинину полужирную, молоко и яйцо.Благодаря такому соотношению компонентов рецептуры этой колбасы, мы получаем сбалансированный состав белков, жиров и углеводов.Благодаря такому соотношению компонентов рецептуры этой колбасы, мы получаем сбалансированный состав белков, жиров и углеводов.

После посола мясо отправляют в цех куттеров – специальных  машин, которые превращают его в  фарш и позволяют смешивать с  другими компонентами. В фарш Нежной добавляют смесь специй, а так же молоко и яйцо.

После того, как фарш готов, его набивают в оболочки и отправляют еще не в магазин, а в цех термообработки.

Термообработка включает в себя варку до температуры в  центре батона 72 градуса, то есть по достижении этой температуры продукт кулинарно готов.

Ну, вот и все. Колбаса готова к употреблению. Правда перед отправкой в магазин она еще пройдет проверку в собственной лаборатории комбината, чтобы еще раз убедиться в безопасности продукта.

Подведем итог. Колбаса  приносит не только удовольствие от наслаждения  вкусом. Это вполне ценный и сбалансированный по своему составу продукт. Главное  здесь – выбрать компетентного  и уже зарекомендовавшего себя производителя!

 

Химический  состав и пищевая ценность вареных  колбас

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая  пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также высоким  содержанием в них белковых и  экстрактивных веществ, низкоплавкого  свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных  изделий.

Табл. 1. Химический состав колбасных изделий.

Наименование продуктов 

Массовая доля, % 

Энергетическая ценность 100 г продукта 

 

Воды 

белков 

жиров 

Минеральных веществ  

Колбасы вареные 

55-72 

10-14 

14-30 

1,5-3,1 

711-1322 

Колбасы полукопченые 

40-52 

18-23 

15-45 

4,3-4,9 

1084-1950 

Колбасы сырокопченые 

25-30 

21-28 

42-48 

6,0-6,6 

1979-2151 

Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Свиной шпик повышает питательную  ценность колбас.

В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая калорийность.

Сырокопченые колбасы  имеют высокую питательную ценность. В их состав входит большее, чем у  вареных колбас, количество минеральных  веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса.

 

Приготовление колбас

Вареная колбаса

Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются  чаще всего свиные кишки. После отделения  прямой кишки и мочевого пузыря из оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой.

Для удобства дальнейшей обработки  кишки разрезают на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между  пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После  этого кишку промывают.