Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа

Описание работы

Целью проведения исследования является выявление соответствия объектов требованиям ТНПА, установление реального качества взятых для исследования образцов продукции и сравнение с заявленным производителем уровнем качества.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..... 5
1 Аналитический обзор литературы……………………………………….. 7
1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас……… 7
1.2 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………11
1.3 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас ….…...……13
1.4 Требования, предъявляемые к качеству сырокопченых колбас ………22
2 Экспериментально-практическая часть…………………………….……….34
2.1 Объекты исследования……………..……………………………………..34
2.2 Методы исследования……………………………………………………..39
2.3 Результаты исследований и их обсуждение ……………………………41
2.3.1 Анализ ассортимента ..…………………………………………………41
2.3.2 Результаты экспертизы качества сырокопченых колбас ……………45
2.3.3 Результаты оценки конкурентоспособности.…………………………50
3 Маркетинговые исследования и направления по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………57
3.1 Маркетинговые исследования ……………………………………………

57
3.2 Рекомендации по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………………………………………..

62
Заключение…………………………………………………………………….

65
Список использованных источников………………………………………….

69
Приложение А

Распределение сырокопченой колбасы по удельному объему продаж за месяц в ООО «Тандем компания»……

72

Скачать полностью (571.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 15 файлов

1.docx

— 92.26 Кб (Открыть, Скачать)

2.docx

— 92.43 Кб (Скачать)

В группе С сосредоточены товары, приносящие незначительный вклад в товарооборот предприятия. Данная группа представлена тремя образцами, произведенными на ООО «Викос» и СЗАО «Белатмит».

Обязательное условие для деятельности магазина: данная группа товаров обязательно должна быть в наличии. Иначе многие потребители, в результате неудовлетворенности спроса в определенном товаре, откажутся от дальнейшего посещения этого магазина.

2.3.2 Результаты экспертизы качества сырокопченых колбас

Оценка качества колбасных изделий начиналась с осмотра упаковки и проверки соответствия маркировки исследуемых образцов требованиям стандартов.

В результате экспертизы упаковки и маркировки исследуемых образцов сырокопченых колбас было установлено, что информация на упаковке соответствует требованиям СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

Органолептическая оценка качества исследуемых образцов была проведена исходя требований СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия» и СТБ 1996-2009 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые салями. Общие технические условия».

Результаты органолептической оценки сырокопченых колбас приведены в таблице 2.3, из которой можно сделать вывод, что все исследуемые образцы сырокопченых колбас соответствуют требованиям СТБ 295-2008 и СТБ 1996-2009.

Таблица 2.3 — Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов сырокопченых колбас

Наименование образца	Наименование показателей
Наименование образца	запах и вкус	внешний вид	консис-тенция	вид на разрезе
1	2	3	4	5
Колбаса сы-рокопченая полусухая свиная «Слуц-кая»	Свойственные дан-ному виду продукта, без аромата пряностей и с ароматом копчения, вкус соленый пряный, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 39 мм, без повреж- дений оболочки, слегка мокрый, товарные отметки на батоне отсутствуют	Слиш-ком мягкая	Фарш темно-красного цвета, неравномерно перемешанный, без серых пятен, с пустотами, с наличием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика бледно-розовый
Колбаса сы-рокопченая сухая «Браун-швейгская люкс»	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус соло-новатый слегка ос-трый, без посторон-них привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 40 мм, без повреж-дений оболочки, с нанесенными товарными отметками	Плот-ная	Равномерно перемешан-ный фарш насыщенно розового цвета, без се-рых пятен и пустот, с на-личием кусочков мясно-го сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый
Колбаса сы-рокопченая сухая «Наро-чанская»	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус слишком соленый, слегка кисловатый, без постороннего запаха	Батон прямой диаметром 38 мм, жирный, без повреждений оболочки с нанесенными то-варными отмет-ками	Плот-ная	Равномерно перемешан-ный фарш темно-красно-го цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, без включения прянос-тей. Цвет шпика розовый
Колбаса сы-рокопченая сухая «Речиц-кая»	Свойственные дан-ному виду продукта, без аромата пряностей и с ароматом копчения, вкус соленый пряный, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 39 мм, жирный, без повреж-дений оболочки с нанесенными то-варными отмет-ками	Плот-ная	Фарш красного цвета, с серыми пятнами, без пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика белый
Колбаса сы-рокопченая полусухая «Зернистая»	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус соло-новатый пряный, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 40 мм, без повреж-дений оболочки, товарные отмет-ки на батоне отсутствуют	Упру-гая, плотно-ватая	Фарш темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусоч-ков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый
Колбаса сы-рокопченая полусухая «Брауншвейг-	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус	Батон прямой диаметром 43 мм, слегка загрязненный,	Упру-гая, чуть плотно-	Фарш насыщенно крас-ного цвета, неравномерно перемешанный, без се-

Продолжение таблицы 2.3

1	2	3	4	5
ская люкс»	слишком острый, без посторонних привкуса и запаха	без повреждений оболочки с нанесенными товарными от-метками	ватая	рых пятен и пустот, с наличием кусочков мяс-ного сырья, с включе-ниями пряностей. Цвет шпика розоватый
Колбаса сыро-копченая са- лями «Италь-янская»	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус солоноватый слегка острый, без посто-ронних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 40 мм, слегка жирный, без повреждений оболочки, без товарных отмет-ок на батоне	Плот-ная	Фарш красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика беловато-серый
Колбаса сы-рокопченая салями «Юби-лейная»	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей, мускатного ореха и копчения, вкус соло-новатый слегка ос-трый, присутствует кисловатый привкус	Батон прямой диаметром 41 мм, с повреж-денной оболочкой, товарные отмет-ки на батоне отсутствуют	Плот-ная	Фарш бледного цвета, равномерно пере-мешанный, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика - бледно-розовый
Колбаса сы-рокопченая са-лями «Влади-мирская»	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус слишком соленый и острый, без посто-ронних привкуса и запаха	Батон прямой поперечным сечением 41 мм, без повреждений оболочки, товар-ные отметки на батоне от-сутствуют	Плот-нова-тая	Фарш розового цвета, равномерно перемешан-ный, без серых пятен и пустот, с наличием кусоч-ков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика – белый
Колбаса сы-ровяленая са-лями «Мюн-хенская»	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 34 мм, без повреж-дений оболочки с нанесенными то-варными отмет-ками	Плот-ная	Фарш темно-красного цвета, равномерно пере-мешанный, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый
Колбаса сы-ровяленая са-лями фирмен-ная «Медовая пасека»	Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой поперечным се-чением 33 мм, без повреждений оболочки с нанесенными то-варными отмет-ками	Плот-ная	Фарш насыщенно крас-ного цвета, равномерно перемешанный, без серых пятен и пустот, с нали-чием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый
Колбаса сы-рокопченая са-	Свойственные дан-ному виду продукта, с	Батон прямой диаметром 40 мм	Слиш-ком	Фарш темно-красного цвета, неравномерно

Окончание таблицы 2.3

1	2	3	4	5
лями «Каляд-ная»	резким ароматом пряностей и копчения, вкус пресноватый, без посторонних привкуса и запаха	с повреж-денной оболочкой, с нанесенными то-варными отмет-ками	мягкая	перемешанный, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика белый

Примечание: Источник — собственная разработка.

Для более полной оценки качества органолептических показателей, а также упаковки и маркировки исследуемых образцов сырокопченых колбас была разработана 35-балльная шкала оценки, в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Балльная оценка качества сырокопченых колбас

Наименование показателя	Оценка в баллах
Запах и вкус	15
Внешний вид	7
Консистенция	5
Вид на разрезе	5
Упаковка и маркировка	3
Итого:	35

Примечание: Источник — собственная разработка.

С помощью этой шкалы была проведена балльная оценка исследуемых образцов, результаты которой представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 — Балльная оценка качества исследуемых образцов сырокопченых колбас

Наименование образца	Количество баллов					Общая сумма баллов
Наименование образца	запах и вкус	внешний вид	консистенция	вид на разрезе	упаковка и маркировка	Общая сумма баллов
1	2	3	4	5	6	7
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая»	11	6	3	3	3	26
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс»	14	7	5	5	3	34

Окончание таблицы 2.5

1	2	3	4	5	6	7
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская»	12	6	5	4	3	30
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая»	11	6	5	3	3	28
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая»	15	7	3	5	3	33
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс»	13	5	4	3	2	27
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская»	14	6	5	4	3	32
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная»	10	5	5	3	3	26
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская»	13	7	4	5	3	32
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская»	14	7	5	5	3	34
Колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека»	15	7	5	5	3	35
Колбаса сырокопченая салями «Калядная»	10	5	3	4	2	24

Примечание: Источник — собственная разработка.

Данные таблицы 5.5 свидетельствуют о том, что не все исследуемые образцы получили наивысший балл. Так, образец колбасы сырокопченой салями «Калядная» набрал 24 балла (из 35 возможных) вследствие пресноватого вкуса и резкого аромата пряностей, кроме этого, консистенция образца оказалась мягкой. Образец сырокопченой колбасы салями «Юбилейная» получил 26 баллов из-за кисловатого привкуса и поврежденной оболочки. Достаточно высокие баллы получили образцы колбас «Итальянская» и «Владимирская» (по 32 балла соответственно), несколько баллов было снято по показателям «Запах и вкус» и «Внешний вид» вследствие наличия острого вкуса в одном образце и жирного на ощупь батона другого образца.

Образец сырокопченой колбасы «Медовая пасека» набрал наибольшее количество баллов по всем оцениваемым показателям (35 баллов). Следовательно, он имеет высокий уровень качества. Также высокий уровень качества имеют образцы колбас «Мюнхенская» (34 балла), «Брауншвейгская люкс», ОАО «Слуцкий мясокомбинат» (34 балла) и «Зернистая» (33 балла).

Средний уровень качества имеют образцы колбас «Итальянская» (32 балла), «Владимирская» (32 балла), «Нарочанская» (30 баллов) и «Речицкая» (28 баллов).

Низким уровнем качества отличаются образцы колбас «Брауншвейгская люкс» (СПК «Агрокомбинат «Снов») (27 баллов), «Юбилейная» (26 баллов), «Слуцкая» (26 баллов) и «Калядная» (24 балла).

В исследуемых образцах сырокопченых колбас была определена массовая доля хлористого натрия. Результаты лабораторных исследований представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 — Результаты лабораторных исследований исследуемых образцов сырокопченых колбас

Образцы	Массовая доля хлористого натрия
Образцы	Норма по стандарту, %, не более	Фактиче-ский ре-зультат, %
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая»	5,5	5,30
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс»	6,0	5,75
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская»	6,0	5,63
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая»	6,0	5,78
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая»	5,5	5,21
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс»	5,5	5,03
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская»	6,0	4,73
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная»	6,0	5,45
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская»	6,0	5,75
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская»	6,0	5,65
Колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека»	6,0	5,25
Колбаса сырокопченая салями «Калядная»	6,0	5,48