Лекции по "Организация производства"

Полусухие и полусладкие  вина получают в основном по двум технологическим схемам:

• по классической - брожение сусла искусственно останавливают холодом или теплом для сохранения остаточного сахара;
• по купажной - купажируют сухие виноматериалы с недобродами.

При хранении таких вин  возможно продолжение брожения, поэтому  применяют горячий разлив или  бутылочную пастеризацию, или другие способы предотвращения брожения. Длительному старению в бутылках эти вина не подвергают.

Есть особая категория  сладких натуральных вин, полученных из винограда поражённого благородной плесенью Botrytis cinerea ( Ботритис цинериа). Когда она поражает здоровые, полностью вызревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповреждённой кожицей до состояния концентрированной эссенции. Причём кислотность ягод уменьшается, а сахаристость повышается. Из такого винограда получают великие белые вина Германии, Сотерн (Франция), Токай (Венгрия). Содержание спирта в них 14-15% об. и достаточно высокое содержание остаточного сахара. Плесень Ботритис вырабатывает особое вещество, которое останавливает брожение на определённой стадии. Вина, полученные с участием плесени Ботритис, несмотря на высокую сахаристость, могут очень долго хранится в бутылках (например, Сотерн до 100 лет).

Другим способом получают знаменитые сладкие вина Юры (Франция) - vins de paille - так называемые соломенные вина. Виноград для них увяливают на соломенных подстилках. Сок становится более концентрированным, а вино более сладким и достаточно крепким (15-16% об.).

Маркировка вин  СНГ

Маркировка вин подчиняется  определённым правилам. На этикетке должны быть указаны:

• товарный знак
• наименование продукции
• наименование и местонахождение предприятия изготовителя, упаковщика, импортера, экспортера
• объёмная доля этилового спирта, %
• массовая концентрация сахара (для вин, кроме сухих), г/л
• дата розлива (на оборотной или лицевой стороне этикетки)
• нормативный документ, в соответствии с которым произведено вино
• указание срока выдержки для марочных и выдержанных вин (на кольеретке или этикетке); дополнительный ярлык с указанием : «коллекционное, дополнительно выдержанное в коллекции ... лет», год урожая - для коллекционных (указывается на кольеретке).
• Вина контролируемого наименования по происхождению снабжаются этикеткой, где указано: «вино контролируемого наименования по происхождению», и контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, с обозначением виноградных участков.

Условия и сроки хранения различных вин изучите по приложению 2.

Характеристика  натуральных виноградных вин  отдельных регионов мира

Вина Франции

Франция лидирует на мировом  рынке по объёму продаж вина (экспортируется около 400 миллионов бутылок в год). Большая часть экспорта - это лучшие вина Франции. Очень широко реализуются французские вина в России.

Французские вина занимают почётное место в винных картах ресторанов и баров. Поэтому на них мы остановимся  подробнее.

Классификация

Франция имеет  самую старую и изощрённую систему  законов о вине. В соответствии с ними французские вина классифицируются следующим образом:

1. Vin de table (VdT) - столовое вино. Самая низкая категория классификации. Для этих вин контролируется место производства, не контролируется купаж, сорта винограда, его происхождения. Эти вина составляют 28% от общего производства.

2. Vin de pays (VdP) - местные вина, вина земель. Элита столовых вин. Контролируется регион производства винограда, не контролируются сорта, купаж. Вина составляют 25% от общего производства.
3. Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - вина установленного высшего качества. Контролируется происхождение винограда, купаж, сорт, объём вина. Вино проходит ежегодно дегустационный тест. Эти вина достаточно редкие на рынке России. Объем производства 1%.
4. Appellation d'Qhgine Controlle (AOC) - вина контролируемого наименования по происхождению. Высшая категория качества французских вин. Контролируется регион произрастания винограда, процесс выращивания, объём урожая, сорта, купаж, процесс производства. Вино проходит дегустационный тест. Производство данных вин составляет 46%. Для великих вин АОС из Бордо, Бургундии и некоторых других регионов Франции существуют дополнительные градации качества: Grand cm; Premier cm.

Крю - географическая зона с  очерченными границами, обладающая определёнными, только ей присущими характеристиками почвы, которые благоприятно влияют на рост и качество выращиваемого в этой зоне конкретного сорта винограда. В расширенном понимании крю - это продукт (виноград или вино), полученный из такой зоны и обладающий высоким качеством.

Великими винодельческими  регионами Франции являются Бордо, Бургундия, Эльзас, долина Луары, долина Роны, Шампань (игристые вина). Остановимся на характеристике вин из некоторых регионов.

Вина Бордо

Бордо - это город, центр  департамента Жиронды и центр  одного из самых известных в мире ви-| нодельческих регионов Франции. Вино в Бордо делали уже в первом веке нашей эры, а в средние! века оно активно экспортировалось. С XII по XV века владельцами Бордо были англичане. Они называли бордосские вина кларетами (claret). Тогда вина были скорее розовыми, чем красными. По| прошествии веков изменились методы виноделия. Вина потеряли свой первоначальный бледный цвет, но слово "кларет" и сейчас означает вина Бордо или типа Бордо. Французы же называют ин-1 тенсивно розовые вина (типа старых вин Бордо) клере (clairet).

Сейчас в Бордо 80% виноградников производят красные  вина. Основные сорта винограда: красные: Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Пти Вердо; белые: Совиньон, Семильон, Мюскадель.

В основном вина Бордо - это  миллезимы. Их готовят, смешивая сортовые вина урожая одного года, то есть методом  купажа (или ассамбляжа). Винодельческое хозяйство в Бордо называется шато (Chateau - замок). Если вино произведено и бутылировано в шато, что очень ценится потребителем, то на этикетке ставится надпись Mis en bouteille au chateau (ми е бутей о шато).

Регион Бордо делится  на районы (субрегионы) разной величины, которые отличаются друг oil друга характером вин. Субрегионы Бордо:

• Медок,
• Грав,
• Либурне,
• Антре-де-Мер,
• Бург, Блей,
• Сотерн.

Медок, Грав производят великие  красные вина (например, Шато Марго, Шато Мутон Ротшильд, Шато Лафит  Ротшильд, Шато О-Брион). Субрегион Либурне  включает два прославленных района Помероль и Сент Эмильон, где выпускаются  знаменитые красные вина (Шато Петрюс, Шато Ше-валь Блан). Красные вина Бордо - это сухие вина. Некоторые очень  известные белые сухие вина производят в Граве (Шато Лавиль О-Брион). Антре-де-Мер (Между двух морей) выпускает в  основном лёгкие сухие белые вина, но есть и красные. Сотерн - это родина великих белых сладких вин (Шато д'Икем).

В некоторых из этих субрегионов  существует подразделение на деревни  или коммуны. Внутри района Бордо  имеется 59-60 различных определённых законом Наименований по происхождению.

Система наименований вин  Бордо выглядит следующим образом:

1. Региональные наименования.

В наименовании вина есть название региона - Бордо. С 1911 года используются применительно ко всем винам, не имеющим местного наименования. Самые скромные вина. Это вина:

• Бордо (Bordeaux)- красные, белые.
• Бордо Сюперьё (Bordeaux Superieur) - красные, белые из отборного винограда.
• Бордо Клеретт (Bordeaux Clairette) - розовые.
• Бордо Креман (Bordeaux Cremant) - игристые.

Эти вина лёгкие и пьются обычно тогда, когда им около года.

2. Субрегиональные наименования.

Это вина более высокого качества. Виноград выращен и произведено  вино в конкретном субрегионе.

• Медок (Medoc),
• О-Медок (Haut-Medoc),
• Грав (Graves).

Субрегиональные вина пьются после года выдержки.

3. Коммунальные наименования.

Это самые лучшие и дорогие  вина. Они носят наименование коммуны  или шато, где произведены, например:

• Шато Марго (Chateaux Margaux),
• Шато О-Брион (Chateaux Haut-Brion).

Вина коммунального наименования начинают пить после минимум пяти лет выдержки в бутылке. А особенно тонкие и сложные - после 10 лет выдержки в бутылке.

Вина Бургундии

Это один из величайших винодельческих районов мира, равный (не хуже и не лучше) Бордо. Бургундские вина имеют  диапазон от металлических сухих  белых вин Шабли до несравненных красных и белых Бургундских  из Кот д'Ор. Бургундия - самый северный регион мира, способный производить  великие красные вина. Урожай зависит  от погоды, поэтому здесь разрешена  шаптали-зация. Бургундские виноградники - это небольшие участки земли, поделённые между многими виноградарями. Надел, обнесённый стеной виноградник, называют "клима" (climat) или "кло" (clos). Каждый "кло" имеет своё название. Термином "кло" может называться также и совокупность местностей или наделов с собственным наименованием. Таким образом, клима или кло - это не что иное, как имя, которое коллективный или частный землепользователь даёт определённому наделу и вину, полученному с этого надела. На этикетке вина указывается название виноградника, но не всегда говорится, кому принадлежит этот виноградник или из какой части виноградника вино. Поэтому под одним наименованием могут скрываться вина с очень благоприятных участков виноградника и менее благоприятных, от более или менее умелого виноградаря.

Основные сорта винограда: красные: Пино Нуар, Пино Гри, Гамэ; белые: Шардонне, Алиготе, Пино Блан.

Преобладающими сортами  являются Пино Нуар, Гамэ (в Божоле), Шардонне. Некоторые бургундские вина созревают быстро (Божоле), другие - длительное время. Красные вина хранят в бочках 16-18 месяцев, иногда 2 года перед разливом в бутылки. Белые - 6-9 месяцев, кроме высококлассных, которые выдерживают в бочке до 18 месяцев.

В Бургундии также как  и в Бордо несколько субрегионов, вина которых отличаются своим характером.

Субрегионы Бургундии:

• Кот-д'Ор (Золотой склон), в котором выделяют Кот де Нюи и Кот де Бон. Кот де Нюи выпускает в основном красные сухие вина, составляющие славу Бургундии (Шамбертен, Шамболь Мюзи-ни> Вужо, Романэ-Конти). Кот де Бон производит белые гран крю, самые знаменитые в мире (Монраше, Кортон Шарлемань, Мерсо) и тонкие красные вина (Поммар, Вольне, Савини).
• Шабли - родина знаменитых сухих белых вин (Водезир, Вальмюр и другие).
• Божоле - молодые лёгкие, быстросозревающие красные вина (Божоле - виллаж, Сент-Амур, Жульена).
• Шалоннэз и Маконнэ - менее именитые районы Бургундии, производящие более простые вина категории АОС. Самые известные на российском рынке - Рюлли и Меркурии из Шаллонэз, Pouilly-Fuisse (белое) из Маконнэ.

Система наименований вин Бургундии:

1. Региональные вина. Получают с региональных аппеласьонов, охватывающих территорию всей Бургундии. Это вина:

• Бургонь (Bourgogne) - белое, розовое, красное.
• Бургонь Алиготе (Bourgogne Aligote) - белое.
• Бургонь Пастугрен (Bourgogne Passetoutgrains) - купажное вино красное или розовое.
• Бургонь Гран Ординер (Bourgogne Grand Ordinaire<span