Лекции по "Организация производства"

Вина, содержащие остаточную углекислоту, называются игристые (у нас их называют Шампанское);  искусственно насыщенные ею - шипучие.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Согласно международной  классификации в мире выпускаются 4 группы игристых вин: белые, розовые, красные и мускатные. Среди них выделяются: «Шампанское» (от географического района Шампань); «Муссо» во Франции, «Спуманте» (пенящееся) в Италии, «Сект» (игристое) в Германии, «Советское шампанское» и «Цимлянское игристое» в нашей стране.

Родиной игристых вин является Франция, провинция  Шампань, где с 1670 г. началось их производство. В связи с этим во Франции даже принят специальный закон, согласно которому шампанским можно называть только то вино, которое изготовлено в провинции Шампань путем вторичного брожения виноградного вина в бутылках с последующей выдержкой на дрожжевом осадке не менее года. Особо качественные вина должны выдерживаться не менее трех лет.

Ни к одному виноградному вину не предъявляются  такие высокие требования как  к шампанскому. Оно должно не только превосходить все марки игристых вин своими игристыми и пенистыми  свойствами, но и отличаться своеобразным, характерным только для шампанского приятным нежным букетом, мягким гармоничным и освежающим вкусом.

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ

В России впервые  шампанское начали готовить в Крыму  в конце 18 века. В середине 19 века уже было известно шампанское «Ай-Даниль», которое выпускал завод князя  Воронцова в Алупке. С 1875 г. начали выпускать шампанское на Северном Кавказе, в Абрау-Дюрсо. В 1899 г. на выставке в Париже шампанское «Новый Свет» получило «Гран При». Так русское шампанское получило мировое признание.

В 19 в. и начале 20в. в нашей стране шампанское готовили только по французской технологии (бутылочным методом шампанизации). Но в 30-40х годах ХХ в. была разработана и внедрена резервуарная технология шампанизации. Это позволило ускорить технологический процесс в 30 раз. Франция купила эту технологию и внедрила ее на большинстве заводов. В 1961 г. советские виноделы Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержанин и С.А.Брусиловский разработали и внедрили новый непрерывный метод шампанизации вина, за что им была присуждена Ленинская премия.

Таким образом, советское  шампанское производится путем вторичного брожения сухих шампанских виноматериалов тремя способами: 1.классическим французским способом шампанизации в бутылках, 2.периодическим способом шампанизации вина в резервуарах, 3.способом шампанизации вина в непрерывном потоке (на большинстве предприятий). «Советское шампанское», выпускаемое на экспорт, называют «Советское игристое».

В зависимости от содержания сахара «Советское шампанское» изготавливают следующих марок: брют – до 1,3%; сухое – 3%; полусухое – 5%; полусладкое – 8% и сладкое – 10%.

Содержание спирта – 10,5-12,5%об. Сов шампанское бывает белое и  красное. «Советское шампанское», выдержанное  в бутылках не менее 3-х лет, называется выдержанным или коллекционным. Коллекционные марки шампанского  выпускаются только: брют, сухое, полусухое.

В нашей стране вырабатывают различные игристые вина, технология получения которых мало чем отличается от технологии  шампанских вин. Но по своим органолептическим показателям и кондициям игристые вина несколько отличаются от шампанских. Содержание спирта в них 10,5-13,5%об, сахара – 3-12%. Это игристые вина: Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат игристый, Криковское игристое, Атенури, Чхавери, Асель и т.д.

На мировом  рынке широко известны игристые вина Италии – Спуманте. Они также  получаются путем вторичного брожения виноградного вина, но технология их отличается от технологии шампанских вин. Бывают белые и мускатные. Асти спуманте содержит 6-9% об спирта, 6-9% сахара.

Подача. Шампанское и игристые вина подают всегда охлажденными до t=6-8°С, в тюльпанообразном бокале или бокале в виде плоской чаши (креманообразном), или во флуте (конусообразном бокале), или в цилиндрическом бокале. Вначале трапезы подают вино с наименьшим содержанием сахара, в конце – полусладкое и сладкое. Шампанское и игристые вина хорошо сочетаются с сырами, жареной птицей и дичью. Если шампанское подают на десерт, то к нему предлагают мороженое, фрукты, жареные орешки, кондитерские изделия.

При отпуске шампанского в баре чистый бокал ставят на подставку и наливают шампанское в два захода. Сначала наполняют бокал наполовину, дают пене осесть. Затем доливают шампанское, оставив 2см от края бокала.

При приготовлении смешанных  напитков шампанское вводится в последнюю  очередь.

ШИПУЧИЕ ВИНА

Эти вина отличаются от шампанских и игристых вин тем, что они  искусственным путем насыщаются углекислотой с помощью специального аппарата сатуратора. Процесс называется сатурацией. Углекислый газ связан с вином непрочно, поэтому после разлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается, «игра» прекращается и вино приобретает более резкий вкус.

Шипучие вина готовятся как  из виноградных так и из плодово-ягодных  виноматериалов. Виноградные шипучие вина бывают белыми, розовыми и красными. В нашей стране известны «Салют белое», «Машук» /Россия/, Бахчисарайский фонтан» /Украина/, «Перле» /Латвия/, «Мускат шипучий». Содержание спирта в них 9-12% об, сахара от 3 до 8%.

Плодово-ягодные шипучие  вина содержат 10% об. алкоголя и 8% сахара. В нашей стране выпускают, например, «Яблочное шипучее», «Клюквенное  шипучее».

Подаются и используются шипучие вина так же, как игристые.

3.Рекомендации  по выбору напитков и подбору  напитков к блюдам и закускам

Подбор алкогольных напитков к блюдам определяется несколькими  принципами.

Сложные блюда требуют  простых вин; сложные вина нуждаются  в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда.

К салату с уксусом в  приправе (это проклятие для тонкого  вина) самым лучшим  спутником является вода. Сухие и полусухие вина дополняют вкус блюд.

Крепленые перебивают послевкусие  ярко выраженных блюд. 

Десерт всегда должен быть менее сладким, чем вино, которым  его запивают.

 

 

 

 

Тема. Карта вин  и карта напитков

1. Характеристика и структура  карты вин и карты напитков

2. Информация о винах, помещаемая в карту вин

3. Краткая характеристика  вин

4. Краткая характеристика  крепкоалкогольных напитков

Литература:

 

1в.  Характеристика и структура карты  вин и карты напитков

Карта вин –  перечень алкогольных напитков и  сопутствующих товаров, а также  безалкогольных напитков для доведения  информации до потребителей о наименованиях  товаров и цен на них. К сопутствующим  товарам относят: табачные изделия, покупные кондитерские изделия.

В небольшом ресторане  карты вин и меню совмещаются. В предприятии с претензией (в ресторанах и барах классов люкс и высший) должна быть отдельная карта вин, которая, в отличие от меню, подается к столику в одном экземпляре. Вино выбирает человек, пригласивший компанию и собирающийся платить. Он же будет первым пробовать вино.

Карта вин - путеводитель по кулинарному миру конкретного  ресторана. Искусство ее составления - это искусство привлечения в ресторан клиентов и завоевания их симпатий. Хорошая карта - гордость ресторана. В ней проявляется класс заведения, его вкус, стиль и уважение к клиенту.

Ситуация на ресторанном рынке такова, что карта вин становится важным элементом конкурентоспособное ресторана, поскольку публика высоко ценит желание ей угодить, а это отражается на посещаемости и оборотах ресторана. Уровень грамотности и подготовки посетителей повышается. Они становятся более требовательными, предпочитают более изысканные напитки и готовы за них платить.

Карту вин составляет и предлагает посетителям сомелье – работник предприятия, который по статусу положения занимает практически аналогичное с шеф-поваром положение, и в его полномочия входит: участие в закупе алкогольных напитков, организация их правильного хранения, составление карты вин и напитков,  предложение их гостям, обучение персонала, разбор конфликтов.

При составлении  карты вин, карты напитков в первую очередь учитывается тип кухни (специализация) и соответственно меню ресторана. Так, в ресторанах с преобладанием рыбной кухни должны превалировать белые вина, а там, где основу меню составляют блюда из мяса и дичи, - красные вина.

Кроме того, учитывается  концепция ресторана, тип посетителей, средняя сумма счета и многое другое.

Структура карты напитков и карты вин

В России практически нет  ресторанов, в которых бы подавались только вина. Наряду с ними реализуются крепкоалкогольные напитки. Поэтому у нас составляют общую карту вин и напитков, располагая их определенным образом.

Прежде всего, в карте  вин и напитков важна логика. Крепкоалкогольные  напитки и вина должны быть представлены в той последовательности, в которой их принято употреблять. При большом ассортименте напитков для удобства пользования картой каждый тип напитка лучше печатать на отдельном листе.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует  уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно более дюжины), то специалисты рекомендуют завести для них отдельную карту. В ресторане коктейли лучше поместить на отдельном листе.

На первом месте должна стоять группа аперитивов. Кроме классических аперитивов и вермутов эксперты относят к первой группе и некоторые крепкие спиртные напитки: водку, виски, джин, текилу, которые тоже возбуждают аппетит. Изысканным аперитивом является шампанское и другие игристые вина, поэтому они идут сразу после вермута, открывая карту вин («винный лист»).

Центральное место, согласно традиции, отдается натуральным винам, ими гость ресторана сопровождает основные блюда трапезы (обеда).

После вин натуральных  помещают вина специальные.

Замыкают трапезу (и карту  вин и напитков) дижестивы: коньяк, бренди, ликеры, ром.

Необходимо строго разграничивать напитки и вина разных типов, происхождений, фирм-производителей. Помещать их в карте вперемежку нельзя.

Так шотландское виски  нужно всегда отделять от бурбона, различные  сорта бренди не путать с коньяком, арманьяком, а испанское вино не ставить в один ряд с французским или итальянским.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. Если гость  ресторана заказал рыбное блюдо, то он должен сразу увидеть весь ассортимент белых вин, а если он предпочел мясное блюдо, то весь ассортимент красных вин.

Открывать винную секцию общей  карты специалисты предлагают белыми винами - такова традиция и многие карты великих ресторанов мира ей следуют. Затем помещают розовые и красные вина.

Если в ресторане реализуют  вина не только бутылками, но и в  розлив (обычно 2-3 вина), то они объединяются в отдельный раздел, который выносится в начало карты вин.

Дальнейшее (внутри групп  вин одного цвета) разделение винной карты на секции происходит по названиям винодельческих стран и провинций.

Карту, как правило, начинают с французских вин - главной гордости ресторана и основного объекта внимания его гостей. Вина других винодельческих стран: Испании, Италии и Германии, а также некоторых менее значимых и известных - располагаются за французскими в зависимости от личного вкуса хозяина, управляющего, метрдотеля или вкуса посетителей.

Исключение составляют, пожалуй, лишь те рестораны, которые носят  выраженный характер одной из национальных кухонь. Тогда акцент в карте делается и на блюда и вина этой страны.

Следующее разделение - по регионам. В карте должны быть представлены различные регионы и апелласьоны, различные миллезимы и вина различных категорий качества. Однако в ресторанах с претензией на изысканность доля столовых и местных вин должны быть сведена к минимуму.

Регионы корректнее располагать  по латинскому алфавиту. Так, для винодельческих регионов Франции порядок расположения следующий: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя) и т.д.

Шабли и Божоле, строго говоря, не являются самостоятельными регионами (это субрегионы Бургундии), но по традиции их вина выносятся в отдельную группу.

Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут  выделяться субрегионы. Так Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де Нюи (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалонэ (Chalonnais) и Маконэ (Maconnais).

В каждом из подразделов  вина лучше расположить по апелласьонам, но может использоваться такой критерий, как цена. Цена на вина и напитки в ресторане должна быть обоснована и логически оправдана. Гость не должен чувствовать, что его обманывают. Вина, продаваемые в супермаркете, не должны попадать в винную карту ресторана.

Если вина представлены несколькими миллезимами (купажи одного года урожая), то они, как правило, указываются  от молодых к более старым.