Лекции по "Организация производства"

Тема 8. Карта вин  и напитков

1. Принципы составления карты вин и напитков.
2. Карта коктейлей.
3. Характеристика вин и напитков.
4. Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007.  – 504 с.
3. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2007. – 416 с.

1. Принципы составления карты вин

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню или карту вин. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в карте вин  правильный набор напитков, при этом максимально учесть желания гостей и предусмотреть их выбор.

Таким образом, КАРТА ВИН - это перечень алкогольных напитков, и других сопутствующих  товаров,  предназначенный для  доведения информации о наименованиях напитков и товаров и цен на них. Кроме напитков в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад, др).

Напитки делятся на две  большие группы: алкогольные и  безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню (карте вин) осуществляется в определенной последовательности.

В карте вин (или меню) напитки могут быть разделены:

• по форме предложения (розлива) - с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;
• по возрасту - сначала указываются «молодые» вина (ординарные), 
  затем выдержанные;
• по размерам цен - сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут  содержаться описания вкусовых качеств напитков. К примеру, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий, с горчинкой и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

Для всех напитков указывают емкость  и цену бутылки, а для напитков, отпускаемых в розлив, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), указывают цену за 100, 50, 40 или 20 г.

При составлении карты вин учитывают  особенности ПОП (в частности, тип, специализацию). Это определяет последовательность расположения в карте отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек.

В ресторанах с европейской кухней  перечень винно-водочных изделий начинается с вин и их краткой характеристики (место их производства, характерные свойства), затем аперитивы, крепко-алкогольные напитки, например, виски, джины, текилы, ромы, водки; пиво (отечественное, импортное); безалкогольные напитки,  табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад, др).

Наименование напитка	Последовательность напитков в меню (карте вин)
Вина	Отечественное белое Отечественное  красное Импортное белое Импортное красное Шипучие и игристые вина Южные вина
Аперитивы	Белый вермут Красный вермут Горький аперитив Анисовый аперитив и т. д.
Крепкие спиртные напитки, ликеры	Водка, Виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские) Джин, Ром, Бренди, коньяк, кальвадос и т. д.
Пиво	Отечественное Импортное
Смешанные напитки	Коктейли
Безалкогольные напитки	Минеральная вода Лимонады Соки
Горячие напитки	Кофе Чай Какао Молоко

 

На специализированных ПОП (пивные рестораны и бары) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем совсем небольшой ассортимент крепко-алкогольных напитков и вин, безалкогольных напитков.

Карта вин отдельно оформляется  только в ресторанах и барах высоких  классов, а в других ПОП её оформляют в составе карты блюд или меню (например, в кафе или ресторане 1 класса).

Структура карты  вин и напитков

Карта вин (ПОП  с русской кухней) выглядит следующим  образом:

• Водки и водочные изделия,
• Настойки, наливки,
• Виски, джины, ромы, (коньяки, бренди)
• Вина виноградные специальные
• Вина натуральные белые (сухие, полусухие, полусладкие)
• Вина натуральные красные (сухие, полусухие, полусладкие)
• Вина десертные (полудесертные, сладкие, ликерные)
• Шампанское, игристое
• Коньяки, бренди
• Ликеры
• Пиво
• Смешанные напитки (коктейли), ((фирменные - в начале карты)),
• Воды минеральные

В последние годы минеральная  вода стала составной частью хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

• местную природную минеральную воду;
• национальную природную минеральную воду;
• минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);
• минеральную воду без газа;
• родниковую воду;
• столовую воду (Bonaqua).
• Воды фруктовые
• Соки,
• Кондитерские (покупные) изделия,
• Табачные изделия.

В зарубежной практике и в отечественных  ресторанах тоже в карте вин могут  указывать данные этикетки бутылки: год и место урожая или производства вина, сорт винограда,  особенности  производства.

2. Карта коктейлей

Карта коктейлей включается в карту вин в ресторанах и  кафе. При этом может выделяться отдельная страничка для фирменных смешанных напитков.

В барах коктейльная карта  способствует повышению имиджа предприятия и помогает посетителям ориентироваться в значительном ассортименте предлагаемых изделий. Включение натуральных напитков в карту коктейлей обязательно.

Структура коктейльной карты  – самостоятельно.

3. Характеристика вин и напитков

Все многообразие виноградных вин классифицируют по различным показателям: (по однородности сырья, по цвету, по срокам выдержки, по технологии производства, по свойствам и т.д).

Наиболее полная классификация  виноградных вин (для стран СНГ).

1*По однородности сырья:

1.1.*сортовое. Вино приготовлено из винограда одного сорта.

Обычно сортовые вина называют по названию сорта независимо от места  изготовления, например: Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацители.

1.2.*купажное. Вино из нескольких сортов винограда.

Если вино готовят из нескольких сортов винограда, то название ему дают отвлеченное, например: Старый замок, Монастырская изба и т.д. Или название ему дает то место, где его производят или произвели впервые, например: Токай, Мадера, Днестровское и т.д.

2**По цвету вина делятся на

1. белые (от светло-соломенного до темно-янтарного),
2. розовые (от розового до светло-красного),
3. красные (от светло-красного до темно-гранатового).

Окраска вина зависит  от сорта винограда и от технологии приготовления вина.

3***По срокам выдержки.

Вино возрастом до 3 месяцев (до Нового года) – молодое.

Вино возрастом от 3 мес  до 1 года (2-х лет) со дня переработки  винограда называют ординарным (90% всех вин в РФ), возрастом от 2-х до (5)6-ти лет – марочным.

Если же лучшие марочные вина выдержать в бутылках не менее 3-х лет, то это будут коллекционные вина.

Срок выдержки или дату сбора урожая указывают на этикетке, которой оформляют бутылки виноградных  вин.

4****По технологии производства выделяют 4 основных группы виноградных вин: столовые, крепленые, ароматизированные, содержащие углекислоту.

4.1. Столовые вина. Их получают путем сбраживания сусла с мезгой или без мезги. Именно эта группа вин обладает биологической ценностью. Столовые вина в свою очередь по содержанию сахара делятся на:

4.1.1. – сухие. В результате полного сбраживания сусла остаточное содержание сахара должно быть не более 0,3%, спирта 10-14%.

В натуральном виде сухое  белое вино подают охлажденным (ординарное при температуре 8-10⁰С, марочное при температуре 12-14⁰С) как аперитив и к холодным рыбным закускам; к салатам; к спарже, к цветной капусте, кабачкам, к горячим блюдам из рыбы и белого мяса. Подают в рейнвейных рюмках объемом 100 куб. см, заполняют на 2/3 объема.

Красные сухие вина в натуральном  виде попадают к мясной гастрономии, блюдам и закускам из баклажан, болгарского  перца, к мясным вторым блюдам, блюдам из птицы и дичи. Чтобы правильно  оценить вкус и аромат нужно открытую бутылку выдержать один час. Вино подают летом при температуре 18-24 С, а зимой можно подогревать до + 36С. Подают в лафитных рюмках объемом 125 куб. см, заполняют их на 2/3 объема.

4.1.2. - полусухие.  Неполное сбраживание с остановкой брожения путем охлаждения. Они содержат 0.5-3% остаточного сахара и 9-14% спирта естественного брожения.

Используют их также как  и сухие вина.

4.1.3. - полусладкие. Получают двумя способами: 1). путем сбраживания сусла с искусственной остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару (3-8%) или 2). купажированием сухих и сладких виноматериалов. Используют один или несколько сортов винограда. Эти вина называют «недобродами». Они не могут долго храниться, т.к. остаточные дрожжи могут вызвать дополнительное брожение, если температура воздуха повысится выше 20⁰С. Чтобы продлить жизнь вин, их пастеризуют (при Т=60С), и тогда срок хранения увеличивается. Вина данного типа в основном ординарные. Они содержат 8-14% спирта естественного брожения.

На этикетках  данных вин указывается содержание сахара и алкоголя. По этим параметрам потребитель определяет тип вина. В натуральном виде подают их к  овощным закускам, во время десерта  и к фруктам. Т подачи =8-10С.

Специальные (крепленые) вина – это вина, в которые при производстве добавляют этиловый спирт (или крепкий бренди). Крепленые, в свою очередь, бывают:

4.2.1. *крепкие крепленые вина (портвейн, марсала, мадера, херес). Любое из этих вин можно рекомендовать в качестве аперитива. Тогда их наливают в мадерные рюмочки объемом 75мл, ординарные при температуре 10-16°С, марочные – 16-24°С. Предлагают их к неострым холодным закускам (колбасе, ветчине, буженине) и горячим (грибам в сметане), а также к рыбным блюдам.

4.2.2.  *десертные крепленые вина (могут быть белыми, розовыми, красными).

В натуральном виде их подают к десерту. Переливают в графин, пьют из мадерных рюмок (V=75см³). Белые десертные вина охлаждают до 10-16⁰С, красные подают при t = 18⁰С.

Вина десертные крепленые по содержанию сахара делят еще на три группы:

1. десертные полусладкие (спирт вносят до содержания 14-16%об. Сахара в них 5-12%.), 2. десертные сладкие (15-17%об, сахара 14-20%.), 3. десертные ликерные (алкоголя 12-17%об, сахара 21-35%).

3. Ароматизированные вина – это виноградные вина, при производстве которых вводятся ароматические спиртовые настои. Подают в качестве аперитивов и как компонент смешанных напитков. Подразделяют на 2 вида.

4.3.1. Это вермуты, которые бывают по цвету  -  вермут белый, розовый и красный; по содержанию спирта и сахара – крепкий: спирта – 18%, сахара – 8%; десертный: спирта – 16% и сахара – 16%.

4.3.2. аперитивные вина крепостью от 15% об. Они имеют более горький вкус, чем вермуты. У них есть еще одно название биттеры (от английского bitter – горький) или биттерсы.

Отличаются тем, что при  производстве вин данного типа используют не только спиртовые настои пряностей и лекарственных трав, цветов и кореньев (зверобоя, горькой и лимонной полыни, бобов какао, корицы, кориандра, чабреца), но также эфирные масла и натуральные эссенции. Аперитивные вина поэтому имеют более выраженный вкус и аромат, что отличает их от других вин.

Это итальянское Кампари /Италия/, французские Дубонне, Лили и др).

И столовые, и крепленые, и ароматизированные виноградные  вина называют тихими, т.к. они не содержат остаточной углекислоты.

4.4. Вина с углекислотой - игристые и шипучие вина.