Лекции по "Организация производства"

Тема 9. Сервировка стола

1. Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.
2. Особенности праздничной сервировки стола. Виды.
3. Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления закусок, блюд, десертов, напитков.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007.  – 504 с.
3. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

 

1. Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола

Хранение и учет предметов  сервировки

Новые предметы сервировки поступают на склад ПОП по накладным  под материальную ответственность  кладовщика и подлежат оприходованию.

Столовое белье маркируют  несмываемой краской в местах, недоступных для обозрения с  внешней стороны, и хранят в отдельном  помещении. Маркирует столовое белье материально ответственное лицо (кладовщик) в присутствии представителя администрации. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья запрещены.

Отпуск белья из кладовой осуществляют по расходной накладной  на основании распоряжения руководителя ПОП.

Ответственность за сохранность  находящегося в обращении столового  белья  чаще всего лежит на бригадирах официантов или администраторах  зала, в обязанности которых входит получение и выдача его в зал, а также ведение учета и  представление в бухгалтерию  ПОП документов по его движению.

Чистое столовое белье хранят в бельевой или сервизной отдельно от грязного, проглаженным и сложенным стопками. Скатерти удобнее хранить в подвешенном состоянии на специальной съемной балке.

Перед началом работы бригадир выдает столовое белье под отчет  официантам в количестве, необходимом для обслуживания, исходя из следующего: скатертей – по количеству столов, обслуживаемых одним официантом; салфеток – 3-6 штук на каждое место в зале; ручников – 4-5 штук на каждого официанта.

В конце рабочего дня столовое белье возвращается лицу, выдавшему  его. При этом делается соответствующая  запись в журнале учета.

Контроль за сохранностью белья, находящегося в обращении, ведется  комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя ПОП.

В процессе эксплуатации столовое белье изнашивается и списывается  по решению комиссии. В этом случае стоимость этих предметов относят  на издержки предприятия.

Новые столовые приборы и посуда по накладным поступают в сервизную под материальную ответственность работника сервизной или администратора, бригадира официантов, старшего официанта. Перед началом обслуживания бригадиры официантов получают предметы сервировки из сервизной под расписку в специальном журнале. Количество столовой посуды и приборов на начало обслуживания соответствует числу мест в ПОП + 15-20% резерв.

Для банкетов расчет идет на основании заказанных блюд и закусок, подаваемых в многопорционной посуде с приборами для перекладывания, которые выставляются на стол для каждых 8 – 10 человек ( при этом учитывают количество одинаковых фрагментов на банкетном столе) или через каждые 1.5 – 2 м.  А также рассчитывают индивидуальную посуду и приборы.

В конце рабочего дня посуда и приборы должны возвращаться в  сервизную, с отметкой об её количестве в журнале.

В случае боя, лома, порчи  или утраты составляется акт комиссионно. В состав комиссии включают м.о.лицо, ответственное за находящиеся в  обращении посуду и приборы, и работника, у которого они в под отчете.

Наименование посуды, приборов, белья	Ед. изме-рения	Количество		Це- на	Сум- ма	Обстоятельства боя, лома, утраты и виновные в этом лица, их должности
		Бой, лом	Утрата
1	2	3	4	5	6	7

 

В акте перечисляются наименования пришедших в полную негодность в  процессе обслуживания гостей предметов  сервировки, отдельно указываются утраченные предметы. Указываются также ФИО  работников, по вине которых образовались бой, порча или утрата предметов.

Если бой, лом или порча  произошли по вине гостя, то он обязан возместить ущерб по установленным ценам. Если гость не оплатил, то на эту сумму составляют отдельный акт и оставляют вопрос о взыскании ущерба на усмотрение руководства ПОП. Акт рассматривает руководитель ПОП и выносит решение о возмещении стоимости утраченных предметов сервировки.

Списанием изношенных предметов  сервировки на основании среднеотраслевых норм также занимается комиссия ПОП, относя их стоимость на издержки ПОП.

Правила и техника  сервировки стола

Слово «сервировка» происходит с французского servir, что означает служить, и имеет два значения: подготовка стола к приему пищи и совокупность предметов, предназначенных для этой цели.

Основные требования, предъявляемые  к сервировке стола, - это простота, практичность, соответствие её подаваемой пище, интерьеру, типу и классу ПОП, специализации.

Сервировка стола, как  и весь процесс обслуживания потребителей, носит творческой характер и отличается многовариантностью, но основывается она на общих принципах, которые  обусловлены рациональной, научной  организацией труда официантов и необходимостью предоставления максимальных удобств потребителям. Многие требования к сервировке стола обусловлены правилами поведения за столом.

Перед сервировкой столов всю посуду и приборы полируют полотенцем или ручником.

НОЖИ (несколько штук) берут  левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. При  этом лезвия ножей держат от себя. Затем  их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, и ставят на подсобный столик, накрыв другой салфеткой, или укладывают в верхний ящик серванта на салфетку.

ВИЛКИ и ЛОЖКИ полируют так же. При этом проверяют их чистоту и целостность.

ТАРЕЛКУ, ЧАШКУ берут углом  полотенца в левую, и полируют правой рукой или обеими. Часть  тарелок используют для сервировки, остальные ставят стопками (до 15 шт) в сервант на среднюю полку.

ФУЖЕРЫ, бокалы и рюмки  полируют, держа посуду за ножку  и вращая, но не надавливая пальцами. Для проверки качества полировки  фужер периодически просматривают на свет. Если на посуде застыли капли воды, то перед полировкой ее увлажняют в воде, протирают влажным полотенцем и полируют сухим.

Сервировка стола  осуществляется в определенной последовательности: стол покрывают мольтоном, скатертью, напероном; устанавливают тарелки; раскладывают приборы; размещают фужеры и рюмки, салфетки, приборы для специй, вазы с цветами. Каждый элемент сервировки имеет на столе определенное место.

Накрытие  стола скатертью выполняют так, чтобы заглаженная центральная продольная складка совпала со срединой стола, а края спускались по всем сторонам не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья кресла или стула; с торцов стола, за которыми не сидят, до 40 см. Все столы накрывают либо одинаково, либо выделяя зоны разными скатертями, наперонами и салфетками. Скатерти не разглаживают руками, чтобы как можно меньше трогать их руками и не вытягивать концы.

Если 2 и более столов сдвигают, то скатерти кладут на них внахлест, начиная от конца стола, противоположного входу в зал.

В ПОП классов люкс и  высший столовое белье меняют после  каждого посетителя, в ресторанах 1 класса и кафе – по мере загрязнения.

Техника работы официанта  с тарелками 

Накрытый скатертью стол сервируют сначала тарелками.  Доставляют тарелки в зал на подносе, неся его двумя руками, или на тележке, покрытых салфеткой. Или приносят в руках стопку тарелок, накрытую ручником, сложенным вдвое по длине, совмещая концы ручника под тарелками.

На ладонь левой руки, покрытую свернутой вчетверо полотняной салфеткой, ставят стопку тарелок. Большим пальцем левой руки поочередно слегка продвигают вперед верхние тарелки, затем снимают их по одной и устанавливают на стол правой рукой. При этом удобнее при установке мелких столовых, закусочных и десертных тарелок продвигаться вдоль стола или вокруг него справа налево, а пирожковых (держа их на ладони правой руки)  - слева направо.

При установке  тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытягивают в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только поддерживают ее.

Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы было примерно 2 см. Эмблема должна быть на борту тарелки, обращенному к средине стола.

Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной тарелки  на расстоянии 5-15 см в зависимости  от количества укладываемых в дальнейшем вилок.

Техника работы официанта  с приборами

Подготавливают приборы  к сервировке по-разному: 1) в ручнике  или салфетке, 2) на подносе, 3) на мелкой столовой тарелке.

 В первом случае салфетку (ручник) сгибают пополам и укладывают в них приборы так, чтобы ручки их оставались непокрытыми. Ножи и ложки держат в левой руке, а укладывают их на стол справа правой рукой, вынимая за ручки (еще раз слегка полируя салфеткой) и продвигаясь вдоль или вокруг стола справа налево. Вилки несут в правой руке, беря их за зубцы, ручки при этом направлены в сторону от официанта; укладывают на стол (также еще раз слегка полируя салфеткой) слева левой рукой, продвигаясь вдоль или вокруг стола слева направо.

При сервировке с подноса, покрытого салфеткой,  1/3 внешнего края салфетки оставляют свободной. Ножи кладут на поднос с правой стороны его, а вилки – с левой, в средине между ними – ложки. Закрывают свободным концом салфетки острия и зубцы. Затем берут в правую или левую руку и сервируют так же. На поднос можно одновременно уложить и столовые приборы (ножи, вилки, ложки), и десертные. На стол десертные нож и ложку кладут справа правой рукой ручками вправо. Десертную вилку кладут между ними слева левой рукой ручкой влево.

При сервировке с тарелки её накрывают сложенной вчетверо салфеткой, верхнюю часть которой подгибают внутрь (получается конверт). Сначала в этот конверт кладут ножи, ручки направляют в сторону правой руки официанта. На ножи кладут вилки, перпендикулярно ножам, зубцами от официанта. Сверху можно положить ложки. Тарелку несут в левой руке.

Начинают  сервировку приборами всегда с ножей, размещая их справа в направлении от тарелки: столовый, рыбный, закусочный лезвием к тарелке; затем вилки в том же порядке и направлении рожками вверх. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны от тарелки перед закусочным ножом, углублением вверх.

Стол сервируют не более  чем на 3 комплекта приборов. В  случае необходимости 4-ый комплект кладут на закусочную тарелку в салфетку или подают отдельно.

При необходимости кладут нож для масла на правый борт пирожковой тарелки лезвием к ее центру.

Десертные приборы можно подавать вместе с десертом. Если же ими сервируют стол, то укладывают перед тарелкой (над ней) или справа над ножами в следующем порядке: нож рядом с тарелкой (ручкой вправо), вилка (ручкой влево), ложка (ручкой вправо). Или веером: ручками все в одну правую сторону и соединяют их в одной точке. При сервировке нужно укладывать только тот десертный прибор, который требуется по заказу.

Приборы не должны соприкасаться, расстояние между ними примерно 0.5-1.0 см.

Техника работы официанта  со стеклом (фужерами и рюмками)

Фужеры переносят на подносе  с салфеткой, лучше емкостями  вниз. Поднос держат на левой руке, а устанавливают фужеры на стол правой рукой напротив столового ножа или по центру тарелки на 0.5-1 см от них. Небольшое количество фужеров переносят между пальцами левой руки, навесив их емкостью вниз, ладонь поворачивают вверх.

Небольшое количество стопок (не более трех) можно переносить в левой руке емкостью вверх. В  правой руке рюмки не носят, потому что эта рука должна быть свободна для подачи их на стол.

Перенос фужеров или рюмок  в руке допускается только от серванта/ подсобного столика до сервируемого стола.