Лекции по "Организация производства"

Тема 12. Организация обслуживания банкетов за столом

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.
2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]:: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007.  – 504 с.
3. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.: Академия, 2005. – 416 с.

 

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения

Банкет за столом с полным обслуживанием считается самой  сложной формой обслуживания. Подача всех блюд и напитков осуществляется в обнос официантами, на стол не ставят никаких блюд, закусок и напитков.

При заказе банкета, кроме  меню, согласовывают время и очередность  подачи отдельных блюд, график перерывов  в ходе обслуживания для выступлений  или поздравлений, схему размещения гостей.

Количество участников такого банкета обычно невелико - 10-50, редко 100 человек. Длительность 50-60 мин, поэтому  и ассортимент небольшой.

Для обслуживания банкетов за столом часто используют раскладные столы с подставкой или специальными накладными крышками длиной 2 – 3 м и  шириной 1.20—1.50 м. Между параллельными  столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м, от стены 1 м. У стен или по углам ставят подсобные столы  для официантов.

Расстилают скатерти через  мольтон (подкладочная мягкая ткань).

Сервировка стола начинается с расстановки тарелок (сначала мелких столовых, затем закусочных через салфетку, пирожковых).

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если две закуски — рыбная и мясная, то предполагают два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой — для мясной).

Слева от тарелок  кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — закусочную (второй комплект закусочных приборов – на закусочную тарелку в салфетку или при подаче второй закуски стол досервировывают ими). Десертные нож, вилку, ложку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

Затем на стол в  определенном порядке ставят фужер и рюмки для вина. Фужер ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную или мадерную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят.

Сложенные салфетки устанавливают на поднос и с него раскладывают на тарелки.

Особенность сервировки данного банкета –  наличие карточки меню для каждого участника (как исключение одно на двоих). Меню (карточка блюд и напитков) несет не только функциональную нагрузку, но и рассматривается как декоративный элемент стола. В меню содержится перечень всех закусок, блюд и напитков; здесь же сообщается повод проводимого мероприятия. В случае если в числе гостей есть иностранцы, то в тексте меню должен содержаться перевод названий. Размеры бланка меню 12*20см, печатается любым способом (лучше типографским или на компьютере), размещается за пирожковой (вверху) тарелкой.

Специи устанавливают в открытых приборах с ложечками – один на двоих, причем соль слева от перца на уровне стеклянной посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Цветы в невысоких вазах по центру стола или по краям. Кроме того, стол украшают национальными флажками стран, участники которых находятся за столом.

Кувертные карточки – тоже непременная деталь стола при таком банкете – с указанием фамилий и инициалов (можно указывать звания, должность) для каждого участника банкета, расставляют за мелкой столовой тарелкой. Это помогает размещению гостей за столом.

 

За несколько минут  до приглашения гостей к столу  раскладывают хлеб. Его укладывают на пирожковую тарелку каждому: пшеничный – слева, ржаной – справа, корочками – к краю тарелки. На дипломатическом приеме хлеб подают в обнос.

Фрукты, вымытые и обсушенные, могут быть поставлены на стол в вазах.

Вино и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, полученные для банкета, подготавливают: охлаждают до нужных температур (кроме красного вина и коньяка), протирают, расставляют на подсобных столиках.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Гостей встречает у  входа в аванзал организатор  торжества, который показывает им места  за банкетным столом (согласно предварительно составленному плану). Официальных  гостей встречает метрдотель. Он же определяет, когда приглашать гостей в зал, и начинать подачу блюд. На банкетах, где будет присутствовать более 100 чел, не ждут прихода всех гостей. Достаточно прихода официальных гостей  и 2/3 всех остальных, а также, чтобы организатор банкета дал знак к началу подачи. Это особенно важно, если определен час окончания банкета.

Во время сбора гостей в аванзале им предлагают аперитив (если он заказан) на небольших подносах, покрытых салфетками (без свисающих концов). Если аперитив разлит в рюмки, то могут быть предложены и закуски: канапе, миндаль, орешки. Виды подачи аперитива: одинарный (одно наименование напитка и один вид посуды), комбинированный (несколько наименований и разная посуда),  смешанный (коктейли-аперитивы).

При окончании аперитива гостей приглашают перейти в зал, где начинается банкет.

Размещение гостей за банкетным столом

и очередность  их обслуживания

Для официальных приемов-банкетов предусмотрены  следующие правила размещения его  участников за столом:

• самым почетным считается место напротив входной двери; если дверь в зале находится сбоку, то почетное место – напротив окна, выходящего на улицу;
• первым почетным считается место справа от хозяйки приема-банкета (если она устроитель банкета – бизнес-леди), вторым – место справа от хозяина;
• или если это официальный банкет, который часто проводится в отсутствии женщин, самым почетным считается место справа от хозяина приема-банкета, вторым – слева от него;
• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина - это первое почетное место; в этом случае вторым будет место справа от хозяина;
• если хозяйка банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных дам (с ее согласия).

Правила этикета предусматривают, чтобы дам на банкете обслуживали в первую очередь, и опять за исключением официального банкета, когда социальный статус важнее пола.

Подача блюд. Основной метод – в обнос, допускается - с приставного столика.

Для обслуживания официальных  приемов официанты надевают белые  перчатки.

Особенность обслуживания этого  банкета – все элементы обслуживания: подача напитков и блюд, уборка использованной посуды и досервировка стола производятся одновременно всеми официантами по указанию метрдотеля.

Подачу начинают с безалкогольных напитков. Затем официанты с многопорционными блюдами или подносами из раздаточной входят в банкетный зал друг за другом и расходятся по своим позициям с левой стороны первого гостя своего участка стола, затем по знаку метрдотеля начинают обслуживание. 

Прежде всего, подают официальному гостю и только после этого  одновременно всем гостям. Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде предлагают с левой стороны, и раскладывают их официанты слева правой рукой; напитки разливают – с правой стороны.

После подачи закусок наливают напиток, бутылки на стол не ставят. Однако считается более правильным, чтобы напитки в рюмки гостей наливали до подачи блюд. Во время произнесения тостов официанты прекращают обслуживание, отступая от стола на несколько шагов, каждый в своем секторе.

Подаче нового напитка  должна предшествовать уборка использованной рюмки. Однако, если гости хотят пить один напиток, то все остальные рюмки убирают. Фужер для воды оставляют до конца банкета, однако, если в конце к фруктам подают игристое вино, фужер убирают.

Знаком для уборки использованной посуды являются положенные на тарелку  приборы в положении «без пяти минут».

Перед подачей десерта  стол очищают, сметая крошки, убирая остатки  пищи и лишнюю посуду. Если гости  пользуются не теми приборами, то официант должен положить новые вместо неправильно  использованных приборов (тактично, без  ужимок и гримас). Грязную посуду берут со стола левой рукой  с левой стороны у первого  гостя, далее берут правой рукой  справа и способом «в две тарелки» уносят из зала, чистую тарелку ставят правой рукой с правой стороны  гостя.

В конце банкета подают кофе с коньяком на стол или в отдельном зале сервируют кофейный стол. На него же могут выставить вазу с фруктами, десертные тарелки (стопками), фруктовые приборы (на подставке). Чашки для кофе ставят ручкой в левую сторону, кофейную ложку ручкой в правую сторону. Подойдя к гостю, один официант наливает из кофейника кофе (или ставит налитый), другой – коньяк или ликер (по заказу).

Важным условием хорошей  организации банкетов  - является бесшумная работа официантов (важно  подобрать хороший материал для  столешницы), без лишних разговоров, вопросов. Каждый официант должен уяснить  и соблюдать схему обслуживания, очередность подачи закусок, блюд, вин.

ОКОНЧАНИЕ БАНКЕТА

Сигналом для окончания  банкета служит жест, который делает организатор банкета или хозяйка: она (он) встает из-за стола. Организатор  банкета провожает гостей. При  официальных банкетах, с которых  гости уходят одновременно, все официанты  провожают гостей, выстраиваясь около  выхода.

После ухода гостей официанты  убирают со столов салфетки, посуду, приборы и стекло, относят их на мойку. Со скатертей сметают крошки, снимают и складывают. После этого  раздвигают столы, подметают пол  и проветривают зал.

 

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения

Этот банкет всегда носит  неофициальный характер, является наиболее распространенным видом банкета  при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Продолжается 1,5—2 ч (кроме новогоднего и свадебного, которые продолжаются значительно дольше).

Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако, для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются  в центре стола. Различают две  основные формы расстановки столов для размещения гостей: *за общим  столом (форма круглая, квадратная, прямоугольная или П, Т, Ш, Е); **рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столиками.

Столы устанавливают в  зале таким образом, чтобы люди, сидящие  за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал.

Предлагаемый ассортимент  холодных блюд, закусок, десертов и  различных напитков характеризуются  значительно большим разнообразием, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Если банкет днем, то в  меню может быть добавлено первое блюдо — суп.

Требования к сервировке стола упрощаются: не используются в сервировке мелкие столовые тарелки (как подставные под закусочные), индивидуальные меню и кувертные (именные) карточки.

За 30—60 мин до прихода  гостей (в зависимости от ассортимента блюд и количества участников банкета) на стол ставят большинство холодных блюд. На каждое блюдо с пищей  кладут приборы для раскладки  ручками к краю стола.

Приборы со специями расставляют  в том же порядке, как и при  сервировке банкетного стола с полным обслуживанием.

Все расчеты по определению  количества официантов, длины стола, необходимого количества посуды, приборов и белья производят так же, как  и для банкета с полным обслуживанием. Исключение составляет расчет количества посуды для блюд, получаемых с кухни.

При расчете посуды для  закусок и блюд, получаемых с кухни, исходят из количества секторов, на которые разбит стол, и посуды, в  которой подают закуски и блюда. (На каждый сектор отдельно подают закуски  и блюда, одинаково оформленные  в соответствующей посуде: вазы, салатники, лотки и др.)

Обычно на каждые 3,0—3,5 м  длины стола, что соответствует 4—5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные  в меню. На следующие 3,0—3,5 м стола  количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д. Это позволяет каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта. Важно, чтобы закуски и блюда были одинаково оформлены и в соответствующей одинаковой посуде для каждого сектора стола - пищевое любопытство.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе  к центру стола, а с низкими  бортами (блюда, лотки) — ближе к  предметам сервировки, при этом чередуя  закуски из рыбы, мяса, птицы и  овощей. Посуду с блюдами и закусками  расставляют в один или в два  ряда в зависимости   от ширины стола, количества закусок и размера  посуды.