Лекции по "Организация производства"

Тема 5. Организация  торгового процесса

1. Характеристика торговых помещений.
2. Интерьеры торговых помещений.
3. Оборудование залов.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.
3. Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий ОП: Национальный стандарт РФ. – Введ. 27.12.2007. взамен ГОСТ Р 50762-95. – М.: Стандартинформ, 2008. – 16 с.
5. Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. – 352 с.

 

1в. Характеристика торговых  помещений

К торговым помещениям или  помещениям для организации обслуживания потребителей во всех ПОП относят залы, вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), магазины кулинарии. В ресторанах в эту группу также входят аванзал, банкетный зал, бар, коктейль-холл. К вспомогательным торговым помещениям относят помещение для официантов, помещение для хранения муз инструментов, раздаточную, буфет или сервис-бар, сервизную и моечную столовой посуды.

Состав и площади помещений  для потребителей определяются нормативными документами.

Фасад  ПОП

ПОП с количеством мест до 50 могут иметь один вход для  посетителей и персонала со стороны  главного или бокового фасадов здания. Если мест больше 50, то 2 раздельных входа.

Несколько слов о фасаде ПОП. Теперь нет никаких ограничений  в оформлении фасада ПОП, кроме одного: он должен вписываться в окружающую среду. А самое важное, он должен вызывать положительные эмоции, создавая хорошее настроение.

В вечернее время освещение  ПОП должно быть таким, чтобы подчеркнуть достоинство его архитектурных форм, выявить характер ПОП, обозначить подъезды и подходы к зданию.

Над входом в ПОП желателен выносной козырек (один из признаков хорошего отношения к посетителям).

Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, деревянные, металлические. Выбор навески двери (вращающаяся или двустворчатая) зависит от интенсивности потока посетителей в часы «пик», наличия запасного выхода и др факторов. Во всех случаях, входная дверь должна быть хорошо видна и доступна с улицы, и не должна затруднять вход и выход посетителей.

В ПОП, расположенных в  районах в Т наружного воздуха –15С и ниже, входную дверь необходимо оборудовать воздушно-тепловой завесой.

ПОП заинтересовано в названии, которое может вызвать приятные ассоциации у посетителей и оно может быть оформлено любым доступным образом.

У входа в ПОП должна находиться визуальная информация (табличка) о типе и названии ПОП, режиме работы ПОП, форме собственности.

Характеристика  торговых помещений

Итак, в е с т и б ю л ь - или помещение, где начинается обслуживание потребителей. В нем размещают гардероб для верхней одежды, зеркала, мягкую мебель – кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, банкоматы, аквариумы и др; здесь может быть организована продажа газет и журналов, сувениров, сигарет и др. В вестибюле могут располагаться бары, магазины, аптечные киоски (при гостиницах), штендер с меню и информацией об услугах ПОП.

Площадь вестибюля должна быть такой, чтобы  не вызывать ощущения тесноты. В определенной мере она должна соответствовать  площади зала (особенно в ресторане), и быть равной примерно четверти площади  зала (или из расчета 0.3-0.45кв.м на 1 место).

Вестибюль может быть отделен  от зала или может быть проходным.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ПОП в часы наибольшего притока посетителей, а в ресторанах при гостиницах еще + 10%. Площадь гардеробов определяют из расчета 0.17 кв.м на 1 вешалку.

Гардеробы обычно оборудуют секционными металлическими двусторонними  вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками - не менее 70 см. Для верхней одежды (особенно меховых изделий) желательно иметь «плечики». Гардеробщик должен сначала выдать номерок, затем уже вешать одежду и принимать ручную кладь и обувь. Для их хранения на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуют ячейки. При уходе из ресторана в последнюю очередь подают головной убор.

В столовых, ПБО, кафетериях, буфетах и др. вешалки устанавливают  непосредственно в залах.

В туалетных комнатах, которые проектируют из расчета 1 сан прибор (унитаз, писсуар) на 60 мест, но не менее двух (за исключением ПБО и столовых – см ГОСТ), должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце или бумажные полотенца, зеркала, мыло, щетки для одежды и обуви, могут быть автоматы для чистки обуви, парфюм (автоматы) и др. В туалетных кабинах должны быть туалетная бумага и озонаторы воздуха или устройства автоматического включения освежителя воздуха. В ресторанах в туалетных комнатах может звучать легкая музыка. В шлюзах должны быть умывальники: 1 на каждые 4 унитаза.

Умывальники могут быть установлены  непосредственно в вестибюле (1 на каждые 50 мест в зале) или в зале (в ПБО и закусочных, столовых).

Для создания дополнительных удобств в ресторане шлюзы туалетных комнат увеличивают на 4 кв.м.

Для обслуживания инвалидов  в ПОП с числом мест > 100 д/предусматриваться отдельный санузел. При этом обязательны наклонные пандусы для въезда в ПОП на колясках, а в залах - площадки для их разворота.

Рядом с туалетными комнатами  может располагаться комната  для курения. ЕЕ оборудуют мягкой мебелью, пепельницами на подставках и вентиляцией с преобладанием вытяжки над притоком.

Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей предприятия. Аванзал может занимать часть площади вестибюля или быть отделенным от него, однако в любом случае он располагается перед залом торговым или банкетным.  В аванзале ставят несколько кресел, диванов, банкеток, журнальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. При проведении банкетов за столом с полным обслуживанием официантами в аванзале выставляют макет стола, на котором указывают места гостей за ним.

Залы торговый или банкетный в ПОП – должен иметь такую планировку, которая способствует быстрому обслуживанию посетителей и удобна для обслуживающего персонала (официантов, барменов, раздатчиц). Удобная планировка зала означает: 1)кратчайшие пути движения посетителей в зале; 2). быструю ориентацию посетителей в зале; 3)возможность использования тележек (при обслуживании официантами – для продажи сувениров и подачи блюд и напитков; при самообслуживании – для удаления посуды из зала).

Конфигурация зала может  быть прямоугольной с соотношением сторон 1:1, 1:2, 1:3 при количестве мест до 150; либо Г-образная, П-образная и  др при большем количестве мест. Однако самая некрасивая для посетителей – это прямоугольная.

Длина зала определяется расстоянием  от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20м при самообслуживании и 30 м – при обслуживании официантами.

Зал должен иметь удобное  сообщение с раздачей, сервизной, буфетами, моечной столовой посуды. Для того, чтобы направления движения официантов не пересекались, раздачу соединяют с залом двумя арками-проходами. Через один из них официанты могут пройти на раздачу, а через другой – выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.

В интерьере зала ресторана  и кафе имеет значение площадка для эстрады и танцев. Ее форма, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Удобно располагать ее ниже или выше уровня пола зала. Она может находиться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера. Ее можно выделить светильниками или особой формой потолка и др. Норма площади для эстрады и танцплощадки составляет 0.15 кв.м на 1 место в зале. Глубина эстрады – от 3 до 8 м.

Помещение для  муз инструментов устраивается обычно за эстрадой. В нем ставят шкафы для верхней одежды музыкантов или артистов, зеркало, удобную мебель для отдыха, оставляют место для муз инструментов.

Буфеты. В большинстве ресторанов выделяют буфеты и помещение для хранения и резки хлеба. В крупных ПОП оборудуют еще и кофейный буфет.

Из основного буфета (его еще называют сервис-бар) отпускают официантам все виды напитков (алк и б/а), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он в двух помещениях: в одном устанавливают прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров и охлаждаемую витрину для выставки продукции: напитков, фруктов, кофемашину или экспресс кофеварку с кофемолкой и настольной элплитой; в другом (отдельном помещении или сзади прилавка) – хранят запас товаров в холодильных шкафах или сборно-разборных камерах, на стеллажах, подтоварниках. В буфете обязательны весы, мерная посуда, аппараты для охлаждения соков, раковина с подводкой горячей и холодной воды, льдогенератор.

Приготовление таких горячих напитков, как чай, кофе по-восточному, горячий шоколад) и холодных напитков типа кофе-гляссе осущсетвляется на производстве.

В кофейном буфете готовят напитки (чай, кофе, какао, шоколад). Здесь необходима кофе-машина, электроплита, элкипятильник, хол шкаф для хранения молока, конд изделий, низкотемпературный прилавок – для хранения мороженого.

Помещение для  нарезки хлеба – организуют в крупных ПОП, в остальных для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе. здесь хлеб и хлебобулочные изделия хранят и нарезают. Национальные виды хлеба подают к столу в целом виде. Хранят в шкафах с отверстиями в боковых стенках, дверцах и полками (отдельно для ржаного и пшеничного хлеба). С помощью хлеборезки, рычажных ножей или слайсера хлеб нарезают, хранят накрытым чистой тканью и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. Здесь же ставят тостер для приготовления тостов и стеллаж.

Помещение для нарезки  хлеба выделяют в крупных ПОП, в остальных для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Сервизная - это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Если сервизная слишком удалена от раздаточной, то в ней хранят небольшой запас чистых скатертей, салфеток, ручников. Желательно размещать ее рядом с моечной столовой посуды.

Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами, подвесными полками. Посуду размещают по видам, отдельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы – в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее удобно было брать – ручками наружу (молочники, сливочники, чашки и др). Посуду также можно хранить в пластмассовых контейнерах 400х600х180, которые можно штабелировать и, следовательно, они занимают меньше места для запаса посуды.

Нормами оснащения предусматривается наличие  на ПОП двух-трех, а иногда и 4-х, комплектов посуды и приборов на 1 место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, а третий – в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Столы для выдачи посуды в целях ее сохранности  желательно обивать специальным  материалом типа линолеума или застилать  скатертями.

В ресторанах и кафе до 150 мест совмещают сервизную с моечной столовой посуды.

Раздаточная – помещение, имеющее непосредственную связь с горячим и холодным цехами, буфетами, сервизной, моечной столовой посуды, помещением для резки хлеба, помещением официантов. Ширина не менее 2 или 3 м. Причем 2 м в случае, если все эти помещения располагаются с одной стороны раздаточной. Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов – 0.03кв.м, для холодных – 0.01 на одно место в зале. Здесь могут устанавливать кассы на расстоянии 0.5м друг от друга или компьютерный кассовый терминал. Над ними оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков. При необходимости здесь монтируют льдогенератор с подводом воды и трапом.

Помещение официантов предусматривают в ресторанах и кафе с числом мест более 100 – для отдыха, приема пищи, выписки счета и пробивания чеков. Устанавливают несколько столиков, стулья, обязательно большое зеркало.

Бельевая. В ресторанах чаще всего организуют работу бельевой для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и др. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт, салфетки, полотенца и ручники – книжками по 25 шт.

Использованное белье, рассортированное по наименованиям, хранят в ларях. Лучше  всего стирать белье в прачечных, куда его отправляют в брезентовых мешках.

В бельевой выделяют место  для ручной глажки столового белья  и форменной одежды. Скатерти рекомендуется хранить на подвесных съемных штангах, салфетки и ручники  - на стеллажах в развернутом виде.

2. Интерьеры торговых  залов

Зал ресторана очень часто  сравнивают со сценой, где действующие  лица – официанты и метрдотель (иногда и шеф-повар), зрители –  посетители. Степень театральности ресторанного зала может быть различной, но сама атмосфера праздничности должна быть непременно.

С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, привлекательным для посетителей. Каким бы по размерам  он ни был, посетитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Поэтому большие залы рекомендуется делить перегородками (стационарными или трансформируемыми) или организовывать двухэтажный зал, на первом этаже которого находится эстрада и танцплощадка, а по периметру на обоих этажах столики. В ресторанах класса люкс и высший каждый посетитель должен чувствовать, что у него хороший столик, возможно, даже лучший. Хотя при размещении мебели в зале, нужно учитывать, что большинство людей хотели бы выбрать себе столик в углу или возле стены.