Лекции по "Организация производства"

Тема 3. Типы и классы предприятий общественного питания

1. Классификация предприятий питания
2. Характеристика типов предприятий общественного питания.
3. Классификация предприятий на классы, их характеристика.
4. Структура предприятий общественного питания.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2008. – 392с.
3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий ОП: Национальный стандарт РФ. – Введ. 27.12.2007. взамен ГОСТ Р 50762-95. – М.: Стандартинформ, 2008. – 16 с.

 

1.Классификация предприятий питания

Классификация ПОП:

1. По обслуживаемому контингенту ПОП бывают:

• Общедоступные предприятия

• Социально значимые (обслуживается определенный контингент)

2. По ассортименту:

• Комплексные
• Универсальные
• Специализированные на теме (например, национальная кухня), на продукте (например, рыбные, мясные), на интересах (спорт-бар, клубные), на контингенте (детские и т.д.).

3.    По времени функционирования:

•    Постоянно действующие
•    Сезонные

4. По режиму функционирования или работы:

• Работающие круглосуточно
• Работающие в определенное время

5.       По характеру производственно-торговой деятельности:

• Заготовочные ПОП (промышленное производство, которое вырабатывает полуфабрикаты, изделия и продукцию)
• Доготовочные ПОП (работают на полуфабрикатах)
• Раздаточные ПОП (получают готовую продукцию)

6. По месту функционирования:

•       Стационарные
•      Передвижные

7. По форме обслуживания:

 

• Самообслуживание
• Обслуживание официантами
• Обслуживание комбинированные

8. По вместимости:

• Малые (до 50 мест)
• Средние (50-100)
• Крупные (больше 100)

9. По уровню комфорта ПОП делятся на типы:

• Ресторан
• Кафе
• Бар
• Столовая
• Закусочная
• прочие

 

2.Характеристика типов предприятий общественного питания

ОП учитывает ассортимент  реализуемой продукции, характерные  особенности обслуживания и количество предоставляемых услуг.

Ресторан – предприятие ОП, которое оказывает услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий.

Услуги ресторана оказываются  квалифицированным персоналом в  условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

По местоположению рестораны  классифицируются:

1. Городские рестораны
2. Вокзальные рестораны
3. Вагон-ресторан, в свою очередь зависят от назначения поезда: вагон-ресторан люкс, международный, пассажирский поезд.
4. Рестораны на теплоходах (зависят от класса теплохода)
5. Рестораны для автотуристов (это предприятия быстрого обслуживания)
6. Ландшафтные

Кафе – ПОП, которое предоставляет ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и широкий ассортимент покупных товаров и напитков, а также создает условия для их потребления.

Бар – ПОП, которое оказывает услуги по изготовлению, реализации широкого ассортимента напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, оказывает услуги по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Ассортимент напитков в баре:

• Смешанные
• Крепкие алкогольные
• Слабоалкогольные
• Безалкогольные

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции  бары подразделяют:

• Молочные
• Пивные
• Винные
• Кофейные
• Коктейль-бары
• Коктейль-холлы
• Гриль-бар  и др.

В зависимости от специфики  обслуживания потребителей бары:

• Видео-бар
• Варьете-бар
• Биллиард-бар
• Боулинг-бар

В зависимости от места  работы бары: стационарные и передвижные.

Столовая – ПОП, которое оказывает услуги по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников), оказывает услуги по созданию условий для реализации и организации их потребления.

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей столовые подразделяют на:

• Общедоступные
• Обслуживающие определенный контингент

В зависимости от ассортимента продукции столовые бывают:

• Универсальные
• Диетические
• Комплексные

Закусочная – ПОП, которое оказывает услуги по изготовлению ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и созданию условий для ее реализации и потребления.

В зависимости от ассортимента закусочные подразделяют:

• Общего типа (универсальные)
• Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и т.д.)

В зависимости от месторасположения  закусочные подразделяют:

• Городские
• На автотрассах
• При кемпингах

Буфет – ПОП для реализации ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления с потреблением на месте в зале буфета и отпуском упакованной продукции на вынос.

В зависимости от месторасположения  буфеты подразделяют:

• При гостиницах
• Буфет-купе
• Буфет на вокзале
• При учреждениях

 

3. Классификация предприятий на классы, их характеристика

Признаки класса люкс:

• Для ресторанов – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий.
• Для баров - широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Признаки высшего класса:

• Для ресторанов – оригинальность интерьера, комфортность, услуги на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий.
• Для баров - широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Признаки первого класса:

• Для ресторанов – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
• Для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

 

4.Структура предприятий общественного питания

Состав и взаимосвязь  помещений ПОП называют структурой предприятия

Главные требования к структуре  ПОП:

• Наличие всех необходимых помещений для производства продукции, ее реализации и организации потребления.
• Правильная взаимосвязь между помещениями, исключающая перекрещивание потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, потребителей и пищевых отходов

Все помещения объединяют в несколько функциональных групп:

1. Помещения для потребителей: вестибюль вместе с гардеробом и туалетами, торговые залы (в том числе банкетные), аванзал (это помещение между залом и вестибюлем с удобной мягкой мебелью для встречи гостей), курительная комната, помещения для досуга.
2. Производственные помещения:

• производственные заготовочные цехи- работают на сырье: овощной (ванна, очистительные машины, овощерезательное оборудование); мясной (столы, мясорубка, фаршемешалки, холодильники); рыбный (стеллаж, столы для разделки, мясорубка,  холодильники ); птице-гольевой (столы производственные, мясорубка,  холодильники);

• доготовочные цехи: цех доработки полуфабрикатов и переработки зелени (моичные оборудования, стол с овощерезкой, мясорубка,  холодильники ); горячий цех (стол, ванны, плиты, сковороды, шкафы, кипятильники); холодный цех - готовят салаты, нарезки, десерты (ванны, столы, хлеборезательная машина, холодильники, стол с охлаждением);
• специализированные производственные цехи: кулинарный цех (имеет огромное количество оборудования); кондитерский цех готовит изделия из различных видов теста (слоеное, бисквитное, дрожжевое, сдобное, пресное, песочное, миндальное, белковое, заварное и т.д.) с кремом. Мучной цех - разновидность кондитерского, но изделия готовят без крема (основное оборудование – мукопросеивательное, тестомесильное, сбивальное, тестораскаточное машины, плиты, холодильники, шкафы).

3. Вспомогательная группа помещений – эти помещения создают условия для нормальной работы предприятия: моечные кухонной и столовой посуды, шкафы и стеллажи для чистой посуды, посудомоечные машины, производственные столы; буфет для официантов – ледогенератор, холодильники, кофемашины, хлеборезательная машина, столы, весы, моечные ванны; раздаточная; сервизная - хранится чистая подготовленная к обслуживанию посуда и приборы (шкафы, стеллажи, столы); кладовая суточного запаса.