Лекции по "Организация производства"

Тема 6. Предметы сервировки стола

1. Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.
2. Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика.
3. Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий ОП.
4. Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2008. – 392с.
3. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007.  – 504 с.
4. Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.
5. Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.

 

Для успешной работы любого ПОП необходимо наличие достаточного количества предметов сервировки столов в залах предприятия.

1. Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика

Столовая посуда в зависимости  от материала, из которого она изготовлена, подразделяется на фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная из простого, хрустального и непрозрачного стекла, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая).

1.Фарфоровая: наиболее изящная,  легкая, прочная, красивая, но дорогая.  Для ресторанов и баров люкс  и высший класс, может быть  и в кафе. Логотип обязателен.

2.Фаянсовая: непрозрачная, тяжелая, пористая на изломе. Недорогая.  Для столовых и ПБО.

3.Керамическая: глиняная  гончарная (без отделки с естественной  окраской) и майоликовая (с глазурью  и снаружи и внутри). В специализированных  ПОП.

4.Деревянная - В специализированных  ПОП.

5.Стеклянная посуда: из  простого, хрустального и других  видов стекла.

Простое и хрустальное  стекло – это давно известные  виды посуды. Более современный материал – непрозрачное и прозрачное стекло с новыми характеристиками.

Из непрозрачного стекла посуда ударо- и термопрочная, легкая: может использоваться для приготовления  блюд в микроволновок и жарочных шкафов, и для подачи. Это, например,  непрозрачный материал аркопал (непрозрачное светлое стекло, имитирует дорогую фарфоровую посуду, для ресторанов), аркорок (прозрачная, более дешевая, чем аркопал стеклянная посуда), люминарк (прозрачное очень прочное стекло, однако оно не звучит при ударе о край посуды).

6.Металлическая: нержавеющая  сталь, нейзильбер, мельхиор (сплавы  меди с цинком, никелем и сверху  покрывается серебром) – для приготовления  и подачи в этой же посуде  горячих закусок и блюд.

7.Пластмассовая посуда  – одноразовая и многоразовая  – для ПБО и закусочных при  мотелях и кемпингах.

Вся столовая посуда, как  впрочем, и другие предметы сервировки стола, может быть индивидуального  и общего пользования, (например, для  подачи многопорционного блюда - ваза для салата).

Общие требования к посуде:

1. должна изготавливаться  из материалов, разрешенных Минздравом  РФ для контакта с пищевыми  продуктами,

2. д/отвечать требованиям  СанПиН;

3. д/б прочной и долговечной; 

4. соответствовать типу  и классу ПОП; 

5. д/б стилевое единство (сервиз);

6. д/б в достаточном  количестве, т.е. д/б запас исходя  из идеального варианта 1,5-4 комплекта  на 1 место в зале: два из них  в обращении в зале и на  раздаче, третий – в моечной, 4 - в сервизной.

Характеристика  и назначение столовой посуды

Наименование		Размер, мм	Вместимость, см3	Назначение
Посуда индивидуального  пользования
Тарелки: сервировочная		300-330		Подстановочная на банкетах
глубокая столовая		240-270	500	Подача заправочных супов, бульонов с внутренним гарниром, холодных супов
глубокая столовая полупорционая		220-240	300	Подача супов полупорциями
мелкая столовая		270-290	-	Подача 2-х горячих блюд, подстановочная на банкетах
закусочная		220-240	-	Подача холодных блюд и  закусок, некоторых горячих (блинчики), подстановочная
десертная глубокая (с рис)		200-220	250	Подача десертов со сладкими соусами, ягод со сливками и др
десертная мелкая (с рис)		200-220	-	Подача горячих десертов, фруктов, мучных кондитерских изделий
пирожковая		175 (170-180)	-	Подача хлеба, тостов, хб изделий, гарниров к супам, подстановочная
Рюмки-подставки  для яиц (пашотницы)		35-50	-	Подача яиц всмятку  или в мешочек
Сковороды мельхиоровые, стальные			1-2-4 порц	Приготовление и подача горячих  закусок, 2-х запеченных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей
Кокотница (мельхиоровая, стальная)			90	Приготовление и подача горячих  закусок
Кокильница (мельхиоровая, стальная)			1порц	Приготовление и подача горячих  рыбных закусок и из нерыбных продуктов  моря
Пиала и Кисэ (разновидность чашек для ресторанов с восточной кухней)		-   -	200-250   500-900	Подача зеленого чая, кумыса   Подача плова, лагмана, мантов
Креманка			250	Подача десертов
Чашки с блюдцами:                                                                    бульонные (с одной и двумя ручками)			350, 400	Подача супов прозрачных, пюре-образных, а также заправочных  с мелко-нарезанными продуктами
чайные		-	200, 250	Подача чая, кофе с молоком, какао, шоколада
кофейные		-	50, 75, 100	Подача кофе черного, по-восточному, горячего шоколада
кофейные		-	150-180	Подача кофе каппучино, с  молоком, какао
Миски суповые с крышками и без (мельхиоровые и стальные)			1, 2, 3, 4, 6 порц	Получение и транспортирование  супов к подсобному столику
Баранчики с крышками и без (мельхиоровые и стальные):			1-2 порц	Подача 2-х соусных блюд, блюд из птицы и дичи, блинов и  цветной капусты
круглые
овальные			1-4х порц	-.-
Посуда общего пользования (многопорционная)
Блюда: Круглые	330-350		2-10 порц	Подача холодных и горячих  блюд
овальные	330-350			и закусок
Икорница (мельхиоровая со вставной хрустальной или стеклянной розеткой)			1-2-4 порц	Подача зернистой икры
Селедочницы и  лотки	135, 250, 270, 300		-	Закуски из сельди, копченой рыбы, паюсной икры, шпрот, консервов, сыра и др.
Ваза салатная на ножке	240		-	Подача салатов, натуральных  овощей, других холодных блюд
Соусники	-		100, 200, 400	Подача холодных и горячих  соусов, сметаны
Чайники: заварочные			250,500, 600, 800	Для заварки чая
доливные			800, 1600	Подача кипятка
Кофейники			500, 1400	Подача черного кофе
Сливочники	-		150,250, 300, 425	Подача сливок
Молочники			500,750, 1000	Подача молока
Вазы низкие Ваза плоская (плато)	240 240-300		-	Подача мучных кондитерских изделий
Блюдца-розетки	90		-	Подача варенья, джема, меда, сахара, лимона или сл масла, хрена  и др к хол бл
Приборы для специй: солонки	-		-	Подача соли
перечницы				Подача перца
горчичницы				Подача горчицы
Хренницы	-		100, 200	Подача соуса-хрена
Графины (с узким горлом и притертой пробкой)			250-1000	Для напитков (при подаче в розлив)
Турочка с узким горлом и носиком			1-2порц  125, 250	Варка и подача черного  кофе по-восточному
Кофейники с крышкой			2,6порц 500, 1500	Варка и подача черного  кофе
Сливочники			50-200	Подача сливок к горячим  напиткам
Молочники			200-500	Подача молока к горячим  напиткам
Решетка (прямоугольной формы на 4-х ножках)				Подача спаржи
Подносы:
большой	500х400 500х500			Транспортировка посуды, блюд, напитков
средний	350х250 300х300			использование при обслуживании банкетов
малый	250х200			Подача счета; табачных изделий, переноска небольших предметов: стакана сока, кофейника и др.
Вазы 2х- и 3х-ярусные (сталь, мельхиор) - кабАчек				для подачи фруктов на банкетах
Ведерко (сталь, мельхиор)				для охлаждения шампанского
Контейнер с крышкой и  ситечком на дне с щипцами				для льда
Ведро с щипцами				для льда
и др

 

2в. Столовые  приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика

Выпускаются из металла, который  не окисляется и легко чистится, поэтому мельхиор и нейзильбер сегодня  не актуальны. Должны быть однотипными.

Приборы делят на основные – для сервировки и еды, и дополнительные или вспомогательные – для  порционирования и перекладывания.

Столовые  ложка, нож, вилка. Их используют в сервировке при подаче первых и вторых горячих блюд, и как вспомогательные приборы для перекладывания блюд из общей многопорционной посуды в индивидуальную. Так как нет общепринятого стандарта в смысле однотипности их изготовления, эти приборы различаются как по внешнему виду (гравировка, украшения), так и по величине. Однако из всех столовых приборов они самые большие. Допускается наличие у столовых ножей частично зубчатого острия.

Рыбные приборы  – нож и вилка. Подается только к горячим рыбным блюдам с костями. Нож короткий широкий, самый тупой, поскольку им не режут, а лишь сдвигают мясо с костей. Вилка тоже расширенная, чаще всего с короткими зубцами.

Закусочные  приборы – нож, вилка. По размеру меньше столовых. Кладут при подаче холодных блюд и закусок, и некоторых горячих закусок (блинчики).

Десертные приборы  – нож, вилка, ложка. Десертная вилка бывает 3-х и 4-хрожковой. Для пирожных с твердой глазурью используется десертная вилка с 4-мя зубцами, а при подаче десертов с мягкой глазурью, яблочному пирогу и др. желательна – с 3-мя зубцами, один из которых заострен и расширен. Ложку десертную подают к сладким блюдам - супам, кашам, пудингам, кроме того, подают к бульону, отпускаемому в чашке, и используют при подаче салата (чаще фруктового) для перекладывания. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз.

Фруктовые приборы  – нож и вилка. Единственный острый нож, который подается к столу для свежих фруктов, похож на перочинный, вилка же с закругленной ручкой и с 3-мя рожками. Нож может быть с пилкой, его же подают для лимона. При отсутствии этих приборов пользуются закусочными или десертными.

Нож для масла имеет расширенное основание - используют при подаче масла крупным куском (завтрак, банкет), кладут каждому гостю на правый борт пирожковой тарелки острием к ее центру.

Нож-вилка  для сыра (общий) имеет серповидную форму с зубцами на конце, применяется при подаче сыра одним куском. Кладут на тарелку с сыром.

Ложки – чайная, кофейная, ложка для соли, горчицы, для раскладки салата, порционирования мороженого, икорная, для варенья, разливательная, соусная – используют каждую по назначению.

Вилка для  фондю – с длинной ручкой и двумя зубцами.

Нож и Вилочка  для лимона – нож с зигзагообразным лезвием, вилка с двумя острыми рожками используется для перекладывания нарезанных лимонов.

Вилка для  шпрот (сардин) имеет широкое основание из пяти зубцов в виде лопатки, соединенных в конце перекладиной, это исключает возможность деформации рыбы при перекладывании.

Щипцы универсальные применяют для порционирования пищи.

Щипцы для  разделки лобстеров и омаров –  из нерж стали.

Щипцы для  спаржи – в комплекте с решеткой.

Щипцы для  льда.

Щипцы для  колки кускового сахара с острыми и крепкими лезвиями, для колки орехов – крепкие плоские гофрированные зубцы с углублением для орехов.

Щипцы кондитерские большие и лопатки кондитерские предназначены для раскладки выпечных изделий; щипцы кондитерские малые – для раскладки шоколадного ассорти.

ПОП в зависимости от типа и класса оснащаются столовыми приборами, разного качества, главное – стилевое единство и ценовое соответствие.

3. Критерии выбора стеклянной посуды и приборов для предприятий ОП

Фужеры – 200-250 см куб для  безалк напитков.

Бокалы для пива – 250-500 мл.

Бокалы для шамп и игристых вин – 125-150 мл (1.классический – цилиндрической формы, 2.тулип – в виде тюльпана, 3.блюдце, 4.флут – вытянутый конический на низкой или высокой ножке).

Лафитная рюмка – 125 мл – для красных столовых вин  сухих, полусухих и полусладких. Лафитная рюмка на высокой ножке  называется бокалом для красного вина.

Рейнвейная рюмка – 100-150 мл – для белых сухих и полусухих  вин (прозрачная или цветного стекла – зеленоватое, синее), на высокой  ножке – бокал для белого вина.

Рюмка для белого вина всегда уже и выше чем для красного.

Мадерная рюмка – 75 мл – для крепленых и десертных  вин. Её еще называют рюмка порто  или шерри.

Водочная рюмка на ножке  или стопка – 50 мл – для водки  и горьких настоек.

Ликерная рюмка – 15-25 мл.

Коньячная рюмка – 15-25 мл, имеет форму маленького бочонка, марочный коньяк к кофе.

Бокал для бренди – снифтер  – форма тюльпана на низкой ножке  – 125-600 мл – коньяк в баре.

Бокал мартини – от 100 мл (140, 200, 280 и др) – конус на ножке.

Коктейльная рюмка – от 100 мл – с донышком в форме трапеции.

Маргарита – 100-300 мл – форма  креманки.

Шот – стопка – 40-100 мл.

Старомодный стакан – 100-250 мл – на лед.

Тумблер – узкий стакан – 150-200 мл – разл СН.

Хайбол – 200-250 мл.

Коллинз – 300-400 мл.

Кружки, стаканы и бокалы для пива – 250-500мл.

Пинта (стакан, бокал, кружка) для пива – 473,8 мл.

Кружка для пива – до 2000 мл.

И др.

4. Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца

В настоящее время столовому  белью в ПОП уделяют большое  внимание. Они могут резко поменять интерьер зала в любую сторону.

В ресторанах классов люкс и высший обязательно должны использоваться СКАТЕРТИ. Они могут быть из различных  материалов: лен, хлопок, полиэстер  и др синтетические материалы. Цвет также может быть любой, но в соответствии с концепцией ПОП. Традиционно сложилось, что столовые и банкетные скатерти однотонные, цветные скатерти применяют  для сервировки чайного стола. Это  не догма.

По назначению скатерти подразделяются на ОБЫЧНЫЕ и БАНКЕТНЫЕ.

Обычные скатерти м/б разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150 см, 160, 230 и 280 см – для прямоугольных столов; диаметром – 130, 150 и 160 см – для  круглых столов; маленькие круглые  столы можно накрывать двумя  квадратные скатертями. Для овальных столов заказывают скатерти по особому  крою.

На один стол требуется 2-3 смены нижних основных скатертей  и 4-10 наперонов (верхних).

Наперон – это вторая скатерть поверх основной, другого цвета. Позволяет дольше сохранять чистой нижнюю скатерть, поскольку замена обычно требуется только для верхней. Для фуршетных и банкетных столов не используют.

БАНКЕТНЫЕ скатерти имеют  ширину 173 см и длину – 208, 250, 280, 500 см. Часто ПОП имеют специальное  банкетное полотно длиной 4,5 - 6 м  или сдвинутые столы накрывают  внахлест несколькими скатертями.

ФУРШЕТНЫЕ банкетные скатерти состоят из двух – верхней, покрывающей  столешницу, и юбки с заложенными  и зашитыми складками или в  «татьяночку» до пола.

Скатерти обычные и  банкетные для банкетов за столом не должны иметь спуск со стола  больше 25-35 см, так как это красиво, но неудобно для посетителей.

Скатерть должна быть слегка накрахмалена и проглажена по оси  один раз, а затем сложена по длинной  стороне пополам и еще раз  по длине пополам, а далее книжкой. Так она и хранится на полке  шкафа или подвешивается на специальную  съемную балку сложенными по длине 2 раза.

САЛФЕТКИ индивидуальные полотняные (обычно идут в комплекте  со скатертями в тон или контрастные) – столовые (46х46 см), цветные чайные – 35х35 см или 32х32 см. Салфетки также  должны быть слегка накрахмалены, но разглажены без складок. В кафе и ресторанах 1 класса неиспользованные гостями  салфетки должны снимать на ночь со стола и хранить в разобранном  виде, а в ресторанах  и барах  люкс и высшего класса – их должны отдавать в стирку, даже если ими  не пользовались. Салфетки используются гостями для вытирания рук  после ополаскивания их в чашке  с подкисленной водой на столе, а  также для легкого промокания губ перед тем, как пользоваться посудой для напитков.