Тема 7. Информационное
обеспечение процесса обслуживания
- Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.
- Назначение и принципы составления меню.
- Виды меню, их характеристика.
- Требования к оформлению меню.
Список литературы:
- Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
- Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.
- Ефимова, Ю.А. Эффективное меню. Концепция и дизайн / Ю.А. Ефимова. - М.: Ресторанные ведомости, 2006.
- Об утверждении Ассортиментного минимума предприятий общественного питания: Приказ Министерства торговли РСФСР от 1973 г. № 214.
1. Средства информации
и их цели. Вывески. Меню. Карта
вин
Меню – важнейший элемент
управления процессами обслуживания гостей
на предприятиях питания. С французского
«меню» - «нечто, не имеющее самостоятельного
значения, однако что-то вроде нежного,
изящного, тонкого, маленького» (XVIIIв.)
или «список утонченных удовольствий».
Меню в современном
понимании – это перечень закусок,
блюд, напитков собственного производства,
мучных, кондитерских изделий, имеющихся
в продаже на данный день в течение
всего времени работы залов с
указанием массы и цены.
2.Назначение и принципы составления
меню
- Должен быть виден порядок подачи закусок и блюд;
- Человек, составляющий меню, должен обладать знаниями в области влияния продуктов и способов обработки на сохранение здоровья людей;
- Количество позиций в меню должно давать посетителям возможность выбора;
- Меню должно вызывать аппетит и симпатию к предприятию;
- Меню должно помогать продавать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.
Принципы составления
меню
- Должны учитываться предпочтения потребителей
- Численность и квалификация персонала
- Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность
- Наличие и свежесть необходимых ингредиентов
- Результаты качественного анализа меню по степени популярности блюд и их рентабельности.
Классификация блюд
по степени популярности и их рентабельности:
- «звёзды» - новаторские, креативные блюда, нуждающиеся в представлении, разъяснениях, однако наиболее прибыльные и покупаемые блюда
- «любимые коньки» («дойные коровы») – традиционные блюда, которые хорошо известны и рассчитаны на средний вкус
- «загадки» - блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей и поклонников. Это дорогие, но еще не популярные блюда
- «бездомные собачки» - тоже традиционные, но менее привлекательные блюда, чем «любимые коньки», а главное – низкорентабельные.
Оптимальное соотношение
блюд разных категорий зависит от
класса и месторасположения ПОП.
3.Виды меню
- Меню со свободным выбором блюд - применяется в ресторанах, кафе, столовых, закусочных, предполагает свободный выбор блюд посетителем из любой категории. В него включаются фирменные блюда. Все блюда могут готовиться по заказу либо могут частично храниться.
- Меню дежурных блюд – применяется в ограниченное время, состоящее из простых и быстро приготовляемых блюд, которые практически всегда готовятся заранее и храняться.
- Меню бизнес-ланча – предлагается в обеденное время почти всегда с 12-16ч., ограниченный ассортимент разных по сложности блюд: 2-3 закуски, 1-2 супа, 2-3 горячих блюда, 1-2 десерта. Эти блюда реализуются и по меню со свободным выбором, всегда дешевле, в течение недели и меню и цены сохраняются.
- Меню воскресного ланча - предлагается в выходные и праздничные дни (12-16ч.), шведский стол с достаточно широким ассортиментом, как исключение отдельное меню с ограниченным количеством блюд. В меню включается презент – бокал белого вина.
- Меню дневного рациона – предлагается в училищах, в пансионатах и профилакториях, есть возможность комплектовать меню по собственному выбору из предлагаемого накануне следующего дня списка блюд, при обслуживании участников конференций, конгресса.
- Комплексные меню применяются в предприятиях социального характера, комплексов должно быть не меньше 2.
- Цикличное меню:
- Оно составляется на интервал 10-14, 30 дней для школьников, детей дошкольного возраста. Блюда не должны повторяться, полностью сбалансированные по пищевой и биологической ценности
- Меню для ресторанов реализуется в течение сезона
- Дегустационное меню – предлагается из большого количества закусок и блюд с небольшим выходом, его составляет шеф-повар (с вегетарианской ориентацией; с ориентацией на блюда из птиц и т.д.).
- Комплиментное меню (VIP-гостям в ресторанах класса люкс).
- Банкетное меню (например: банкетное меню с полным обслуживанием официантами, банкетное меню с частичным обслуживанием официантами – гораздо шире по наполнению; фуршетное меню; банкет-коктейль).
Структура меню:
- Холодные закуски:
- Рыбные холодные закуски (от изделий с менее выраженным вкусом к более выраженному);
- Мясные;
- Блюда из птицы и дичи;
- Овощные.
- Горячие закуски (их всегда подают небольшими порциями без гарнира):
- Рыбные;
- Мясные;
- Блюда из птицы и дичи;
- Овощные.
- Супы:
- Прозрачные супы (бульоны);
- Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки, молочные, супы-пюре, сладкие супы, холодные)
- Вторые основные блюда (последовательность такая же как в горячих закусках, сначала перечисляются блюда из отварного, припущенного, тушенного, запеченного мяса)
- Десерты: горячие десерты – сладкие каши, пуддинги, запеканки, густые кисели, компоты; холодные десерты – кремы, мороженое.
- Напитки (морсы, квасы).
4.Требования, предъявляемые
к меню:
- Наличие заголовков (категорий) блюд и подзаголовков;
- Последовательность предложения блюд:
- «Специальное предложение блюд от шеф-повара или блюда данного дня»;
- Перечень фирменных блюд;
- Холодные закуски;
- Супы;
- Горячие закуски;
- Основные горячие блюда;
- Сладкие блюда (десерты);
- Напитки.
- Количество наименований в каждой категории (группе) блюд устанавливает само ПОП, исходя из типа, специализации ПОП, примерного ассортиментного минимума и пожеланий посетителей;
- Краткая характеристика блюд (состав и способ обработки);
- В меню должна присутствовать информация о массе порций и стоимости;
- Одно из самых простых требований к меню – оно должно быть «свежим»;
- Меню должно быть удобным для чтения и расчета итоговой стоимости заказа (шрифт, размер, формат, язык, цена в рублях с округлением);
- Меню должно быть написано без ошибок;
- В меню может присутствовать потребительская информация:
- Контакты предприятия – телефоны, адрес электронной почты или сайта в интернете для обратной связи, возможных претензий и рекомендаций;
- Дополнительные сведения о ПОП, которые позволяют укрепить контакт и создать легенду (например, история ПОП, интересные факты);
- Коммерческая информация;
- Информация о музыке в ПОП;
- Информация о правилах поведения в ПОП.