Лекции по "Организация производства"

В наши дни виноградарство и виноделие распространено по всему  земному шару двумя поясами: на территориях между 30° и 50° северной широты и 30° и 40° южной широты. Ведущими производителями виноградных вин являются Франция, Италия и Испания. Сегодня на рынок России уверенно шагнули вина Нового Света: Чили, Аргентины, США, Южной Африки, Австралии.

Вино является составной  частью нашего миропорядка. Его роль состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно даёт людям  больше. Вино имеет не мало положительных  свойств, благотворно влияющих на общее состояние человека, если потребление его очень умеренно. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% об. не должна превышать 400 грамм.

Химический анализ натуральных  сухих вин показывает, что в  них содержатся вещества, стимулирующие углеводный, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Вина богаты микроэлементами (марганец, железо, ванадий, йод, кобальт, фосфор), витаминами (С, В1, В2, В6, В12, РР). Красные вина восстанавливают жизнедеятельность организма при больших потерях крови, способствуют выведению из организма радиоактивных веществ и тяжёлых металлов.

Однако злоупотребление  вином приводит к расстройству нервной  системы и обмена веществ, понижает работоспособность и сопротивляемость организма.

Приготовление вина - это  сложный биохимический процесс. Специалисты сравнивают его с развитием живого организма. Они так и говорят: вино рождается, формируется, созревает и отмирает. Качество вина зависит от ряда факторов: сорта винограда, места его произрастания ( климата, почвы, экологической обстановки, рельефа), агротехники и способа изготовления, время его созревания и т.п. Потребитель оценивает качества вина по цвету, прозрачности, вкусу, аромату (букету).

Классификация виноградных вин

Всё многообразие виноградных  вин классифицируют по различным  признакам: по однородности сырья, по цвету, по срокам выдержки, по технологии производства, по свойствам и т.д. Общую классификацию можно представить в виде схемы.

Рассмотрим подробнее  классификацию виноградных вин.

По однородности сырья:

Сортовое вино - вино, приготовленное из винограда одного сорта. Допускается использовать не более 15% добавки винограда другого сорта. Эти вина в полной мере отражают вкус,

аромат конкретного сорта  винограда, поэтому в их названии чаще всего присутствует название

сорта.

Наименование ведущих  сортов в мировом виноделии и  сортовых вин из них:

Белые: Красные:

"Шардонне ", "Каберне Совинъон ",

"Рислинг  ", "Мерло ",

 

"Совинъон " "Каберне ",

"Пино  Блан ", "Каберне Фран ",

"Гевюрцтраминъер  ", "Гаме ",

"Алиготе  ", "Пино Нуар ",

"Семильон". "Сира".

Кроме ведущих мировых  сортов есть ещё и местные сорта, то есть сорта винограда произрастающего только в данной местности. Из них получают очень интересные и ценимые на рынке вина ("Саперави", "Ркацители").

Купажные  вина - вина, получаемые из смеси сортов винограда. Смешивая сортовые вина, вино-дел стремится к получению определённого букета вина. Если при смешивании берутся вина урожая  одного года, то во Франции данное вино называют миллезим (millesimes), в Португалии - винтэйдж (vintage).

Называют купажное вино по месту производства, например: "Бордо", "Шато Лафит Ротшильд" или "Токай", "Мадера". Купажному вину могут  давать и фантазийное название, например: "Мед-|вежья кровь", "Золотая осень". По цвету:

 

Красные вина получают из красного винограда путём сбраживания сока с мезгой. Образующий-ся при брожении спирт экстрагирует красящие вещества измельчённой кожицы. Вино имеет окра-ску от ярко-рубинового до кирпично-красного (у старого вина) или фиолетово-красного (у молодо-го). Красные вина отличаются большим содержанием танинов, придающих вину терпкость. Крас-ные вина лидируют на мировом рынке по объёму производства и продаж.

Розовые вина получают из красного винограда путём ограничения срока брожения сока с мез-гой, либо путём добавления при купаже красного вина в белое. Цвет вина может быть светло-розовым, оранжево-розовым или иметь более глубокие розовые тона.

По срокам выдержки:

 

Молодые - натуральные сухие вина, получаемые из одного или нескольких сортов винограда, реализуемые до 1 января года, следующего за урожаем.

Без выдержки - натуральные сухие вина, получаемые из одного или нескольких сортов винограда, реализуемые после 1 января года, следующего за урожаем.

Выдержанные - вина улучшенного качества, получаемые из отдельных сортов винограда или их смеси по специальной технологии, выдержанные перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев в бочках.

Марочные - вина стабильно высокого качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, выдержанные перед разливом не менее полутора лет. Характеризуются тонкостью вкуса и аромата (букета).

Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные в бутылках не менее трёх лет. При хранении образуется винный камень, который находится в бутылках в виде осадка.

При выдерживании в бочках вино созревает. Через дерево кислород впитывается в вино, что является причиной химических изменений. Кроме того вино извлекает из дуба бочки танин и ароматические вещества. При выдержке в бутылках вино стареет, облагораживается, изменяется вкус, аромат, цвет. Через шесть лет хранения красных вин в бутылках выпадает осадок из танина и красящих веществ.

По технологии производства:

Натуральные вина - вина, полученные путём полного или не полного сбраживания сусла с мезгой или без неё.

Специальные - вина, в которые в процессе производства добавляют этиловый спирт (ректификат или бренди). Этим виноделы закрепляют те качества вина (цвет, вкус, аромат), которые отвечают определённым требованиям.

Натуральные и специальные  вина могут быть ароматизированными, то есть винами, в которые добавляют экстракты различных частей растений или их дистилляты . Чаще их используют в роли ароматизирующих компонентов, реже в роли базы.

Кроме того натуральные и специальные вина могут быть винами контролируемых наименований по происхождению. Так называют вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда, строго регламентируемого района. Эти вина отличаются оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Натуральные и специальные  вина образуют группу тихих вин.

И вина, содержащие избыток СО2 , различным образом вводят углекислый газ. К этой группе вин относятся:

Игристые вина - вина, насыщенные углекислым газом, образующимся при вторичном брожении виноградного вина.

Шипучие - вина, полученные путём искусственного насыщения СО2 (сатурацией).

Требования  к качеству и показатели безопасности виноградных вин

Виноградные вина должны быть разливостойкими, прозрачными, без  осадка и посторонних включений. В коллекционных винах должен быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям.

При установлении качества вина большое значение имеет органолептическая (сенсорная) оценка, в процессе которой определяют прозрачность, цвет, вкус, букет типичность (для тихих вин), мусс (для игристых вин).

Типичность - соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептиче-ских свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Органолептическую оценку проводят по десятибалльной системе в процессе дегустации вина. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), опалесцирующее, сильно опалесцирующее, мутное. Прозрачность изучают в проходящем свете: белые - в хорошо освещенном помещении; красные - в затемненном помещении, просматривая вино на свет пламени свечи. Вино с наличием мути или сильно опалесцирующее в реализацию не допускается. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно_определить возраст вина. Подробнее о дегустации вин вы узнаете из приложения. 

К физико-химическим показателям  вина относят такие как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт и др. К показателям безопасности, подтверждаемым при обязательной сертификации относят содержание сернистой кислоты и токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка, меди).

Вопросы для самопроверки:

1. Чем сортовые вина отличаются от купажных? Как чаще всего называют сортовые вина (приведите примеры наименований белых и красных вин);
2. В чём, по-вашему мнению, может состоять преимущество купажных вин? Как обычно называют купажные вина?
3. Чем отличается процесс производства белых, красных, розовых вин?
4. Как различаются вина по срокам выдержки? В чём и для какой цели они выдерживаются? Как информация о сроке выдержки доводится до покупателя, гостя ресторана, бара?
5. Чем (в общих чертах) разнятся процессы производства натуральных, специальных, ароматизированных и игристых вин?
6. Каковы требования к качеству и безопасности виноградных вин?

 

Виноградные натуральные вина

 1. Общая характеристика натуральных виноградных вин.

• Особенности технологического процесса производства.
• Классификация по содержанию сахара.
• Особые приемы в виноделии.
• Маркировка вин СНГ.

2. Характеристика натуральных виноградных вин отдельных регионов мира.

• Вина Франции: классификация, вина Бордо, вина Бургундии, этикетка .
• Вина Италии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.
• Вина Испании: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.
• Вина   Германии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.
• Вина Грузии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.
• Вина Молдовы: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.

3. Традиции потребления виноградных вин и способы сервировки виноградных вин в ресторанах.

4. Сочетание  виноградных вин между собой, с другими алкогольными напитками и с блюдами

Общая характеристика натуральных виноградных  вин

Итак, натуральные вина получают в результате полного или не полного  сбраживания сока (сусла) с мезгой или без неё. Во время брожения сахар винограда преобразуется в спирт. В сусло при брожении не разрешается вводить спирт, сахар, ароматизирующие вещества. В некоторых странах допускается в неблагоприятные годы добавлять в неперебродившее сусло сахар (цель - повысить крепость вина). Этот процесс называют шаптализацией. Иногда вина подслащивают стерилизованным виноградным соком.

По содержанию сахара и  алкоголя натуральные вина СНГ классифицируются следующим образом :

1. Сухие: алк. 9-13% об., сахар не более 3 ^г/_литр.
2. Сухие (особые): алк. 14-16% об., сахар не более 3 ^г/_ЛИтр.
3. Полусухие: алк. 9-13% об., сахар 5-25 г/_литр.
4. Полусладкие: алк. 9-12% об., сахар 30-80 ^г/_литр.

Сухие вина - это вина, в которых сахар сброжен полностью. Бывают белые, розовые, красные. Среди них много марочных. Сухие вина лидируют на мировом рынке по объёму продаж.

К сухим особым винам относят кахетинские вина Грузии (белые и красные естественной крепости 14-16% об.) и эчминадзинские вина Армении (Воскеаз и Эчминадзинское - белые вина крепостью до 17%).