Лекции по "Организация производства"

Если в карте вин  представлен очень большой ассортимент  вин из многих регионов мира, то все вина располагают по странам, регионам, а внутри разделяют на белые, розовые, красные.

Классическое наполнение винной карты и расположение в ней рассмотрим на примере ресторана европейской кухни.

Классическое наполнение винной карты состоит из следующих  вин:

• Красные и белые вина Бордо,
• Белые и красные вина Бургундии,
• Белые вина Эльзаса,
• Шампанские и игристые вина,
• Белые сухие и белые десертные вина Луары,
• Красные и белые вина долины Роны,
• Вина Прованса и Лангедока Русельона,
• Итальянские вина из регионов (Пьемонта, Тосканы, Венето, Кампании и др.),
• Испанские вина из регионов (Риохи, Пенедеса и др.),
• Вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии),
• Коньяки,
• Виски,
• другие напитки.

Классическое  расположение в винной карте выглядит следующим образом:

Оглавление с указанием  разделов и номеров страниц.

Аперитивы:

• вермуты и аперитивные вина,
• шампанские и игристые вина,
• легкие сухие белые и красные вина,
• легкие алкогольные коктейли,
• соки (включая свежевыжатые),
• прочие напитки.

Вина:

• Франция (с разделением по регионам и цвету),
• Италия,
• Испания,
• Германия,
• Вина Нового Света,
• Другие.

Дижестивы:

• Коньяк,
• Бренди,
• Арманьяк,
• Граппа.

Сигарная карта.

Одинаковых винных карт не бывает, потому что это авторская  работа, основывающаяся на вкусовых ощущениях  сомелье, его умении выбрать действительно вкусное вино. Она является живым организмом, как и само вино: постоянно видоизменяется и совершенствуется, доделывается и переделывается под новое меню вместе с развитием предприятия. Кроме того, сомелье не может не думать о том, будет ли она продаваться. Поэтому в карте всегда будет и классика (самые яркие представители основных регионов Франции (2/3 карты классического ресторана), и вина других известных винодельческих регионов мира, включая вина Молдовы, Грузии, Крыма и др.

Пример карты вин и  напитков ресторана с русской  кухней.

• Водки,
• Горькие настойки, наливки,
• Виски, джины, ромы, текилы, (коньяки, бренди)
• Вина виноградные специальные
• Вина натуральные белые, розовые, красные
• Вина десертные полусладкие, сладкие, ликерные
• Шампанские, игристые
• Коньяки, бренди
• Ликеры, кремы
• Пиво
• Воды минеральные (В последние годы минеральная вода стала составной частью хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:
• местную природную минеральную воду;
• национальную природную минеральную воду;
• минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);
• минеральную воду без газа;
• родниковую воду;
• столовую воду (Bonaqua).
• Воды фруктовые.
• Соки (свежевыжатые, покупные),
• Смешанные напитки (коктейли)
• Кондитерские (покупные) изделия,
• Табачные изделия.

2 вопрос. Информация  о винах, помещаемая в карту  вин

Информация о  вине должна быть представлена в следующем  объеме:

 

• Полное наименование вина.
• Производитель (или фирма, разлившая вино по бутылкам)
• Год урожая (если он указан на этикетке) или срок выдержки вина
• Категория качества вина (VdT, VdP, VDQS, АОС - для французских вин).

1. Vin de table (VdT) - столовое вино. Самая низкая категория классификации. Для этих вин контролируется место производства, не контролируется купаж, сорта винограда, его происхождения. Эти вина составляют 28% от общего производства.

2. Vin de pays (VdP) - местные вина, вина земель. Элита столовых вин. Контролируется регион производства винограда, не контролируются сорта, купаж. Вина составляют 25% от общего производства.

3. Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - вина установленного высшего качества. Контролируется происхождение винограда, купаж, сорт, объём вина. Вино проходит ежегодно дегустационный тест. Эти вина достаточно редкие на рынке России. Объем производства 1%.

4. Appellation d'Qhgine Controlle (AOC) - вина контролируемого наименования по происхождению. Высшая категория качества французских вин. Контролируется регион произрастания винограда, процесс выращивания, объём урожая, сорта, купаж, процесс производства. Вино проходит дегустационный тест. Производство данных вин составляет 46%.

• Официально присвоенная вину классификационная категория ("Crand cru", "Premier cru").

Для великих  вин АОС из Бордо, Бургундии и некоторых других регионов Франции существуют дополнительные градации качества: Grand cru; Premier cru.

Крю - географическая зона с очерченными границами, обладающая определёнными, только ей присущими характеристиками почвы, которые благоприятно влияют на рост и качество выращиваемого в этой зоне конкретного сорта винограда. В расширенном понимании крю - это продукт (виноград или вино), полученный из такой зоны и обладающий высоким качеством.

Великими винодельческими  регионами Франции являются Бордо, Бургундия, Эльзас, долина Луары, долина Роны, Шампань (игристые вина).

• Название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе (VQPRD - для лучших вин ЕЭС), или страны (региона производства) - если о местном вине.
•   Сорт винограда, если он указан на этикетке.
• Характерные особенности вина, отличающие технологию производства или выдержки, например, "Vin primeur" (раннее вино), "surlie" (выдержанное на дрожжевом осадке), "Blanc de Blanc" (Белое вино из винограда белых сортов), "Blanc de Noirs» (Белое вино из винограда черных сортов); или категорию вина по содержанию сахара (brut, demi-sec, dry).
• Емкость бутылки
• Цена.

Наименование  вина и региона давшего этому  вину происхождение, следует писать на языке оригинала, т.к. сохранение оригинального написания - гарантия распознания аутентичности вин. Посетитель в карте должен прочитать то же самое, что он найдет на бутылке. Язык этикетки - международный язык. На русском (или, если среди клиентов бывает много иностранцев, на английском) имеет смысл указывать лишь краткие сведения о вине, если хозяин заведения считает необходимым включить характеристику вина в карту. Однако если для написания названия вина нельзя использовать ни латинский алфавит, ни кириллицу, пример с грузинскими винами, тогда название и марка вина даются в русской транслитерации.

В ресторанах, претендующих на особую изысканность, персонал должен быть выучен безукоризненно, и без русской транслитерации можно обойтись. В остальных же заведениях имеет смысл дополнить наименования напитков на языке оригинала русской транслитерацией.

Пока на нашем  рынке многие вина еще не приобрели  известность и нуждаются в представлении. Поэтому имеет смысл, включить в карту сведения о вкусовых достоинствах того или иного вина, его сочетаемости с конкретными блюдами из меню. В классическом варианте винной карты нет места описаниям, так как сомелье должен владеть всей информацией и комментировать посетителям любую позицию.

В картах, где число позиций  может превышать полторы сотни, должна быть нумерация.

Карта вин должна быть красивой, аккуратной, четкой, содержаться в  чистоте. Все напитки вина, представленные в ней, должны обязательно быть в  наличии.

Большинство ресторанов использует компьютерное оформление карты вин, то есть её составляют из листов, распечатанных на принтере и вшитых в какую-либо дорогую папку. Должна быть возможность замены листов. Эффектно оформленные, украшенные виньетками и вензелями, бумажные листы сделают карту красивой.

На обложке карты более  всего уместны слова "Карта  напитков", "Карта вин", "Винная карта", "Винный лист", либо название ресторана.

При составлении  карты напитков и карты вин  возможны ошибки:

• Отсутствие гармонии между эногастрономической парой: меню - винная карта (как частный случай - отсутствие привязки к времени года).
• Отсутствие привязки к концепции заведения.
• Несбалансированность винной карты (по отдельным позициям, винодельческим регионам, странам, годам урожая).
• Неправильное оформление винной карты.
• Отсутствие четкой структуры.
• Присутствие описания вин (в некоторых случаях).
• Ошибки в написании некоторых позиций или их неправильное позиционирование по винодельческим регионам.
• Включение в винную карту вин, не предназначенных для продажи в ресторане.

3 вопрос.

 

 

Вопросы для самопроверки:

Какие факторы учитывают  при составлении винной карты, прежде всего?

В какой последовательности следует располагать напитки  в карте напитков?

С каких напитков следует  начать собственно винную карту (винный лист)?

В какой последовательности располагают вина по цвету? Вина различных регионов? Вина различных миллезимов (от более молодых к старым)?

Какая информация о вине должна присутствовать в карте?

 

Красные вина получают из красного винограда путём сбраживания сока с мезгой. Образующий-ся при брожении спирт экстрагирует красящие вещества измельчённой кожицы. Вино имеет окра-ску от ярко-рубинового до кирпично-красного (у старого вина) или фиолетово-красного (у молодо-го). Красные вина отличаются большим содержанием танинов, придающих вину терпкость. Крас-ные вина лидируют на мировом рынке по объёму производства и продаж.

Розовые вина получают из красного винограда путём ограничения срока брожения сока с мез-гой, либо путём добавления при купаже красного вина в белое. Цвет вина может быть светло-розовым, оранжево-розовым или иметь более глубокие розовые тона.

 

Купажные  вина - вина, получаемые из смеси сортов винограда. Смешивая сортовые вина, вино-дел стремится к получению определённого букета вина. Если при смешивании берутся вина урожая  одного года, то во Франции данное вино называют миллезим (millesimes), в Португалии - винтэйдж (vintage).

Товароведная  характеристика, сервировка и подбор виноградных вин

Тема 3.1. Классификация виноградных вин План

1. Происхождение и пищевая ценность виноградных вин.
2. Классификация виноградных вин:

 

• по цвету;
• по однородности сырья, понятия «сортовые», «купажные вина»;
• по срокам выдержки;
• по технологическому процессу производства.

3.   Требования к  качеству и показатели безопасности  виноградных вин.

Происхождение и пищевая ценность виноградных  вин

История происхождения вина уходит в глубину веков. Доказано, что человек культивировал виноград уже шесть тысяч лет назад. Затвердевшие остатки вина, изготовленного за 5400-5000 лет до нашей эры, найдены в 1968 году в Иране. Мастерами виноделия были древние египтяне, эллины, римляне.