Лекции по "Организация производства"

Тема 13. Организация  проведения банкетов: фуршет, коктейль и комбинированного

1. Банкет-фуршет:  организация его проведения.
2. Банкет-коктейль и особенности его организации.
3. Комбинированные банкеты.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007.  – 504 с.
3. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.: Академия, 2005. – 416 с.

 

1. Банкет-фуршет:  организация его проведения

Фуршет или по-французски «а-ля фуршет» означает «на вилочку», поскольку основным прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют в  случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0—1,5, до 2 ч) необходимо принять большое количество гостей. Это может быть как официальный прием, так и различные юбилеи, семейные торжества или другие праздничные мероприятия. Количество официантов: на 15-20 чел - 1 официант.

На банкете гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания, в отличие от банкетов за столом.

Меню банкета-фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем в меню других банкетов, однако выход порции мин.

Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в  меню для банкетов-фуршетов

Наименование групп блюд	Количество наименований блюд
	фуршет	фуршет-коктейль
1. Холодные закуски	12-16	8-12
2. Горячие закуски	1-3	1-3
3. Вторые горячие блюда	*	-
4. Десерты	1	1
5. Фрукты	200-250 г**	200-250 г**
6. Вода (фруктовая, минеральная) 2-3 наименования	250-500 мл**	250-500 мл**
7. Соки	100-150 мл**	100-150 мл**
8. Крепкоалкогольные напитки	100-150 мл
9. Вина столовые	150-200 мл
10. Шампанское	80-100 мл

Иногда в меню банкета-фуршета  включают вторые горячие блюда, например, поросенок или индейка жареные целиком, которые предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем им снова придают форму тушки (это называется транширование). Едят это блюдо, используя закусочные приборы и закусочную тарелку.

Все закуски готовят или  нарезают небольшими порциями, чтобы  их было удобно есть стоя с помощью одной вилки или со шпажки. Фрукты предлагают либо в целом виде, либо на шпажках в виде ассорти, либо в виде фруктовых салатов.

Для организации банкета-фуршета  используют фуршетные столы (высотой 900-1100 мм и шириной 1.2-1.5м) или обычные столы.

Общая длина  фуршетного стола определяется из расчета 15-20 см (мах 30) на 1-го гостя. При этом длина каждого фуршетного стола не должна превышать 10 м.

Форма фуршетных столов. Столы для банкета устанавливают в линию или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами было не менее 1,5 м, а от столов до стен зала не менее 1м для свободного передвижения гостей и обслуживания официантами. При необходимости выделяют места для почетных гостей, чаще всего за отдельным столом.

У стен или по углам зала располагают небольшие вспомогательные  столы для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят цветы в (чаще в высоких) вазах, кладут сигареты, пепельницы, спички, зажигалки или ставят зажженные свечи, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания - подносы для сбора использованной посуды и приборов. Один такой стол – на 25-30 гостей. Устанавливают также серванты или подсобные столы, накрытые скатертями,  для резерва посуды, приборов и салфеток.

Сервировка  фуршетного стола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0—1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной.

1. Накрытие столов скатертями.

Фуршетные столы накрывают чехлами, а затем банкетными скатертями-полотнами так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5—10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

При отсутствии специальных  банкетных полотен необходимой  длины или ширины столы накрывают  несколькими скатертями, полотнами  меньшего размера «в нахлестку». При этом сначала всегда застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менее заметной. (Скатерти кладут на одну половину стола и делают спуск до пола, затем на противоположную сторону еще ряд скатертей, верхнюю кромку которых подгибают внутрь.)

Можно стол накрыть скатертью, не свисающей до пола, а боковые  стороны стола по всему периметру закрыть так называемой юбкой, высота которой 85—90 см. Верхнюю часть «юбки» прикрепляют липучкой, нитками, резинкой к скатерти, покрывающей столешницу.

2. Сервировка фуршетного стола стеклом (хрусталем).

Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем):  фужерами (1 шт. на 1 гостя),   стопками для соков (0.25-0.5 шт на 1 гостя), лафитными, рейнвейными и водочными рюмками (по 1 шт каждого вида). Количество рюмок зависит от ассортимента заказанных напитков и количества приглашенных.

Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах официантов и выставляют его в процессе обслуживания по мере необходимости.

Стандартные способы расстановки  стекла: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой», «в один ряд» – при односторонней  сервировке.

Сервировку стеклом «в  два ряда» начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15—20 см от торца ставят фужеры треугольником  по 10—15—21 шт. вершиной к торцу. (Сначала по оси стола на расстоянии 15-20 см от торца ставят первый фужер, по нему выстраивают треугольник). Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. При длине стола свыше 7 м  фужеры  ставят также и в середине двумя симметричными треугольниками по 6—10 шт. Пространство между ними (15—20 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 30—40 см, а между рюмками 1,5—2 см.

Рюмки расставляют между  треугольниками из фужеров, отступив от них 15-20 см, чередуя их в определенном порядке: сначала малого размера  и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные)… Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Коньячные, ликерные рюмки и бокалы для шампанского на стол не выставляют.

Вазы с цветами и  фруктами, бутылки с напитками  ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной  и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Кувшины с соками по 1—2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Допускается ставить их в ряды с рюмками, также чередуя в определенной последовательности.

Бутылки со спиртными напитками  расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

Сервировку стола стеклом  «группами» начинают с расстановки группы фужеров (в 2 или 3 ряда) по 15-18 шт (в ряду соответственно 5-6 шт) и более по краям стола, затем под углом 30—45° к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных). Расстояние между каждой группой 50—80 см. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола расставляют группу фужеров. Фужеров ставят чуть больше, чем каждого вида рюмок. Красивее смотрится сервировка группами, когда вторая группа стекла расставляется симметрично по отношению к первой, образуя «незакрытый треугольник».

Между группами устанавливают  вазы с цветами и фруктами, бутылки  с напитками.

При сервировке стеклом (хрусталем) «змейкой» фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, соблюдая при этом общий принцип — более высокие предметы (фужеры) располагают в центре стола, низкие — ближе к краю. Между группами фужеров (5-7 шт) по оси стола выдерживают расстояние 80-100 см. От фужеров под углом 45 град к краям стола по одной линии располагают, чередуя, по одной или по 2-3 рюмки – рейнвейные, лафитные, водочные.

Бутылки с напитками в  этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы – по оси, между группами фужеров.

При сервировке стеклом (хрусталем) «елочкой» по продольной оси стола также группами ставят фужеры (5—7 шт.), а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют (под углом 45° с той и с другой стороны к краю стола) по 3 шт. или по одной рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Расположение «елочки» может  быть в одну сторону на одном столе  и в противоположную – на другом. Если длина стола более 7 м, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Особенно красиво смотрится «елочка» на круглых фуршетных столах. Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в средине стола под углом в 45 град: первый ряд (крайний) – фужеры, второй – для вина, третий (внутри сегмента) – водочные рюмки. Бутылки с напитками ставят за фужерами. Стопки закусочных тарелок и приборы размещают внутри (или между) «елочек» на расстоянии 1.5-2 см от края стола.

Вазы с фруктами, цветами  и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить  группами или по одной с равными  интервалами.

3. Сервировка стола тарелками.

Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные (или пирожковые) тарелки. Количество тарелок для банкета определяют из примерного расчета: закусочных 1,5—2 шт, а десертных 0,5—0,75 шт. на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола симметрично стопками по 8—12 шт. на расстоянии 1,5-2 см от края стола, 0.7-1.0 м от торцов стола, и 1,5—2 м между стопками тарелок. Стопки тарелок ставят симметрично оси стола и параллельно друг другу.

Десертные тарелки стопками по 3—4 шт. ставят чуть правее закусочных, ближе к рюмкам. Если ставят пирожковые тарелки, то их размещают рядом с  вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны.

4. Сервировка стола приборами.

Далее фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками,  фруктовыми или десертными приборами.

Для обслуживания банкета  количество приборов определяют из расчета  на одного человека: вилки закусочные — 1,5—2 шт., ножи закусочные — 0,75—1 шт., ножи фруктовые (десертные) — 0,5—0,7 шт., вилки фруктовые (десертные) – 0.5-0.7шт, или ножи фруктовые в подставке – 1 нож на гостя (подставка на 6-12 ножей).

Закусочные приборы выкладывают  на стол несколькими способами:

1-й: вилки, по числу  закусочных тарелок в стопке (8—12 шт), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (4—6 шт) справа от тарелок на расстоянии от тарелок 1.5-2 см.

2-й: ножи кладут справа  от тарелок, вилки закусочные  кладут также на ребро правее  закусочных ножей, острием к  тарелке. Ножи можно положить  не параллельно друг другу,  а веером из лезвий ручками  наружу острием к тарелкам.

3-й: ножи закусочные  размещают веером справа от  стопок тарелок, а вилки кладут  на ребро сверху на лезвия  ножей острием к тарелкам.

4-й: вилки закусочные  по одной раскладывают справа  от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа под небольшим углом вправо.

5-й: справа от стопки  тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними – вилки на ребро.

Наиболее распространенным является 1-й вариант сервировки стола приборами.

Количество десертных  ножей и вилок по числу десертных  тарелок в стопке (4—6 шт) располагают так же,  как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за десертными тарелками. Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5—2,0 см.

5. Сервировка прочими предметами  сервировки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам, или треугольником в количестве 30% от числа гостей по 3—5 шт., укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок, если десертных тарелок нет; или слева от стопки с закусочными тарелками, или на десертные тарелки, или за стопкой десертных тарелок. Салфетки можно вкладывать одна в одну и придавать им разные направления.

Также на приемах используют бумажные салфетки (70% от числа гостей), кладут на стол слева от стопки закусочных тарелок веером или складывают каким-л способом. Запас бумажных салфеток хранят на подсобных столах.

Хлеб на закусочных тарелках ставят на стол со стороны вилок  на уровне верхнего края закусочных тарелок, а рядом помещают прибор со специями (примерный расчет на 5-6 человек - 1) в  линию вдоль всего стола на уровне. В открытые перечницы и  солонки кладут ложечки для специй ручкой вправо.

После этого на стол по центру ставят вазы с цветами и фруктами, чередуя, с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы промытыми и обсушенными фруктами, уложенными на полотняную салфетку, не следует. Нарезанные фрукты  (на шпажках) лучше подавать на 2-3-х ярусных вазах.