Лекции по "Организация производства"

Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания  как социально-экономическая система

1. Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами.
2. Основные термины, понятия и определения дисциплины.
3. Цели и задачи общественного питания.
4. Особенности деятельности предприятий питания.

Список литературы:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения: Госстандарт России. – Введ. 21.02.1994. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994. – 8 с.
3. Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах: рекомендации, перспективы, проектирование [Текст]: учеб. пособие / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2007. – 176 с.

1.Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами

Дисциплина «Организация общественного питания» относится  к специальным дисциплинам содержания образовательных программ по направлению подготовки «Экономика и управление на предприятии (туризма и гостиничного хозяйства)» и имеет своей целью вооружить будущих специалистов экономистов-менеджеров знаниями в области организации общественного питания.

Дисциплина базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении дисциплин: санитария и гигиена; безопасность жизнедеятельности.

Задачами преподавания дисциплины, связанными с ее содержанием, являются:

• формирование у студентов необходимого объема знаний по организации общественного питания;
• ознакомление обучающихся с современными подходами к организации технологического цикла обслуживания гостей в предприятиях питания;
• обеспечение приобретения студентами практических навыков организации гостевого цикла, разработки стандартов обслуживания клиентов в предприятиях общественного питания.

Студент будет  иметь представление:

• о круге проблем, в ряду которых находятся проблемы и вопросы данного курса;
• о состоянии и перспективах развития потребительского рынка услуг;
• об основных методах, используемых в общественном питании для повышения посещаемости предприятий питания;
• о состоянии научных достижений в сфере индустрии питания;
• о возможностях применения полученных знаний по дисциплине.

Студент будет  знать:

• цели, задачи и место данной дисциплины среди других дисциплин;
• основные понятия, термины и определения в области организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;
• основные правила и нормы обслуживания;
• типизацию и классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;
• методы, формы, приемы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания;
• виды торговых помещений, столовой посуды, приборов и столового белья;
• общие правила сервировки и оформления столов;
• виды расчетов с потребителями;
• правила составления и оформления меню, карт вин и коктейлей; 
• этапы организации обслуживания потребителей;
• правила обслуживания приемов и банкетов;
• особенности обслуживания гостей на высшем уровне (VIP);
• основные требования к обслуживающему персоналу, организацию труда обслуживающего персонала;
• порядок сертификации предприятия общественного питания.

Студент будет  уметь:

• идентифицировать тип и класс предприятия общественного питания;
• использовать нормативную и технологическую документацию, справочный материал в профессиональной деятельности;
• оценивать и анализировать структуру предприятия общественного питания;

применять полученные знания в области организации общественного  питания при проектирования туристского продукта для организованных и самодеятельных туристов, при заключении договоров на организацию питания туристов в предприятиях питания общедоступной сети и при туристско-гостиничных комплексах и контроле за их выполнением.

2.Основные термины,  понятия и определения дисциплины

Первые упоминания о предприятиях питания имеются в древних  документах 1700г. до н.э. При тавернах были небольшие помещения для ночевки и в них предполагались услуги по ремонту одежды, обуви и т.д. Харчевня – аналог современной столовой, здесь не было большого ассортимента блюд. Позже появилось кафе-шантан – предприятие питания, где предполагались увеселения (танцы, песни). В это время появились кофейни (1300-1500), первые кофейни появились в Константинополе. В 1553г. во Франции по предложению Буланже появилось предприятие питания, которое стало называться рестораном ( от слов Буланже: «Я отреставрирую ваш желудок»). На Руси появились чайные , где был широкий ассортимент горячих, сладких блюд, чая, но не было алкоголя. На Руси в отличие от всего мира первое предприятие общественного питания называлось корчма(XIVв.), где оглашались приказы, было много алкоголя(медовуха, брага). Затем появились кабаки  (не было еды, только алкоголь), потом запретили алкоголь в будни и их переименовали в питейные дома, где предлагались закуски. В  XVIII-XIX вв. в России ресторанами владели иностранцы, появились разряды ресторанов. Также появились трактиры, которые всегда располагались возле дороги, в них был широкий ассортимент продукции  с преобладанием русской кухни. Трактиры делились для богатых и бедных, в них клиенты обслуживались официантами. В XXв. возникли закусочные с небольшим ассортиментом блюд для быстрой еды.

Общественное  питание – это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предприятий, занимающихся производством кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализацией и организацией потребления.   

Кулинарная продукция  – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдо – пищевой продукт или их сочетание, доведенное до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Блюдо может быть дежурное (простое, удобное для отпуска), заказное, фирменное, банкетное.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или их сочетание, доведенное до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат (ПФ)- пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

3.Цели и задачи общественного питания

ОП позволяет более  эффективно использовать трудовые и  материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. Поэтому необходимо организовывать питание населения на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать.

Задачи ОП:

1. Предоставление населению питания.
2. Организация рационального питания (сбалансированного питания) нуждающимся.
3. Экономия общественного труда в результате эффективного использования продуктов и оборудования и высвобождение времени у работающего населения.
4. Предоставление комплексных услуг.
5. Получение прибыли.

4.Особенности  деятельности предприятий общественного  питания

• Сочетание трех взаимосвязанных функций – производство, реализация и организация потребления.
• Ограниченные сроки реализации кулинарной продукции.
• Широкий ассортимент продукции требует различные виды продуктов, специальные условия для их хранения и приготовления.
• Разнообразие ассортимента зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, от возраста, от профессионального состава, национального состава.
• Спрос на продукцию ОП зависит от времени года, от дней недели, от времени суток.
• Режим работы ПОП зависит от обслуживаемого контингента. Режим работы общедоступного предприятия определяется собственником.
• ПОП, кроме собственно питания, должны предлагать разнообразные дополнительные услуги.