Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест

   n - количество посуды, необходимой  для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

   f - площадь, занимаемая единицей  наплитной посуды или функциональной  емкостью на жарочной поверхности  плиты, м²;

   t – продолжительность тепловой  обработки, мин.

   Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

   F_расч. = ∑ F, (40)

   Расчеты сведены в таблицу 28.

   К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

   Fобщ  = 1,3*F, (41) 

   Таблица 28

   Расчёт  жарочной поверхности плиты 

   Из  расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что  позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м².

   Расчёт  кипятильников

   Расчёт  кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

   Таблица 29

   Расчет  количества кипятка в час максимальной загрузки зала

   Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

   Расчет  холодильного оборудования

   Подбор  холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

   E = ∑ G / U, (42)

   где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

   U – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

   Полезный  объем шкафа (V) определяется по формуле:

   V = ∑ G / (p * U), (43)

   где р – плотность продукта, кг/м³;

   Расчеты сведены в таблицу 30.

   Таблица 30

   Расчет  холодильного оборудования

   К установке принимается холодильная  камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

   Расчет  немеханического  оборудования

   Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней  нормы длины стола на одного работника.

   Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

   L=N*l, (44)

   где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

   l – длина рабочего места на  одного работника, м.(l=1,25 м.)

   L=4*1.25=5 м. 

   Количество  столов равно:

   n=L/L_ст, (45)

   где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

   Расчеты представлены в таблице 31.

   Таблица 31

   Расчет  производственных столов

   Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

   Расчет  полезной и общей  площади горячего цеха

   Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

   S_общ = S_спец / 0,3, (46)

   где S_спец – площадь, занятая оборудованием, м²;

   0,3 – условный коэффициент использования  площади в горячем цехе.

   Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

   Таблица 32

   Расчет  полезной площади горячего цеха