Организация работы бара 1 класса на 50 мест

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО - ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

РЯЗАНСКИЙ ТОРГОВО  – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 2711 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ»

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА 1 КЛАССА НА 50 МЕСТ»

 

 

СТУДЕНТА: АНДРЕЕВА С.Н.

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: СИДОРЧИКОВА АЛЛА ДМИТРИЕВНА

 

 

 

г.РЯЗАНЬ 2009.

 

 

Оглавление

 

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Разработка ассортимента выпускаемой продукции

3. Перечень предоставляемых услуг

4. Технологические расчеты

4.1 Расчет производственной программы

4.1.1 Таблица загрузки торгового зала

4.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

4.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

4.2 Составление сырьевой ведомости

4.2.1 Составление плана-меню

4.2.2 Составление сырьевой ведомости

5. Технико-технологическая карта фирменного блюда

6. Разработка структуры производства предприятия

7. Подбор оборудования, инвентаря по нормам оснащения

8.Определение площади производственных помещений

Список используемой литературы

 

 

Введение

 

Общественное  питание представляет отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия характеризующиеся  единым фондом организации производств  и обслуживания потребителя. Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную  монополию на сферу общественного  питания. Экономические перемены обусловленные  возрождением малого бизнеса, привели  к изменению форм собственности. Владельцев поставили во главу обеспечения  прибыльности предприятий общественного  питания. Между ними стало развиваться реальная конкуренция, в итоге шаг за шагом стал возрождается реальный рынок общественного питания. Общественное питание в нашей стране подчиняется экономическим законам спроса и предложения. В 1995г. вышел закон РФ об «Государственной поддержке малого предпринимательства РФ» в соответствие с которым малые предприятия могли рассчитывать на поддержку государства.

 

 

1. Характеристика предприятия

 

БАР – это  предприятие общественного питания ,оборудованное барной стойкой и  реализующее в зависимости от специализации алкогольные и  безалкогольные напитки ,горячие и  прохладительные напитки ,коктейли ,холодные и горячие закуски ,блюда  в ограниченном ассортименте ,покупные товары.

По форме  собственности бар представляет собой частное предприятие.

Режим работы: 11.00 – 23.00

В ассортимент  выпускаемой продукции входит широкий  перечень сладких блюд, горячих и холодных напитков, в том числе и фирменных.

Обслуживание  посетителей будет производиться  официантами.

Мощность  предприятия – 50 мест.

Бар располагается  в самом центре Рязани для чарующего  полета над суетливой реальностью  и серой обыденностью.

Интерьер  торгового зала бара создаёт спокойную  и уютную обстановку, которая позволяет  посетителям расслабиться и отдохнуть. Зал с высокими столами и стульями, за которыми вы сможете оценить вкус кухни, имеется драпированное окно во всю стену, которое располагает к неторопливому созерцанию пробегающих за окном прохожих, кутающихся в теплые одежды, спешащих по своим неотложным делам. На стенах расположены несколько больших живописных картин. Постоянно звучит фоновая музыка.

 

 

2. Разработка ассортимента выпускаемой продукции

ассортимент блюдо напиток  сырьевой

Изучив торговые предложения всех окрестных конкурирующих  предприятий и спрос, бар предлагает изделия простого и сложного приготовления, выделяя следующие группы:

Горячие напитки 5 наименований

Прохладительные напитки 3 наименований

Сладкие блюда 3 наименований

Холодные  и горячие закуски 10 наименований

Коктейли 5 наименований

Кондитерские  изделия 5 наименований

 

 

3. Перечень предоставляемых услуг

 

Учитывая  интересы посетителей, бар, помимо основных услуг, предлагает несколько видов  услуг.

Услуги, предоставляемые  в баре , подразделяются на:

1. Услуги питания представляют собой изготовление сладких блюд, горячих и холодных напитков, в том числе и фирменных блюд;
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции бар предлагает изготовление блюд и изделий по заказам посетителей;
3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, культурно-массовых мероприятий и пр;
4. Услуги по организации досуга относится организация музыкального обслуживания, предоставление газет и журналов;
5. Прочие услуги относятся упаковка изделий, приобретённых на предприятии, предоставление посетителям телефонной и факсимильной связи на предприятии, гарантированное хранение личных вещей и ценностей посетителей, вызов такси по заказу потребителя.

 

 

4. Технологические расчеты

 

4.1 Расчет производственной программы

 

4.1.1 Таблица загрузки торгового зала

Составляется  с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости  одного посадочного места в  течение часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

 

P - количество  посадочных мест

C - средний  процент загрузки зала

ŋ - оборачиваемость  одного места в час

 

Таблица 1 Таблица  загрузки торгового зала.

Часы работы предприятия	Количество посадок в час (G)	Средний процент загрузки зала (С)	Количество потребителей за час (N)	Коэффициент перерасчета блюд (K)
11-12	3	30	45	0,0629
12-13	3	20	30	0,0419
13-14	2	40	40	0,0559
14-15	1	30	15	0,021
15-16	1	20	10	0,014
16-17	2	90	90	0,1259
17-18	3	100	150	0,2098
18-19	2	80	80	0,1119
19-20	3	60	90	0,1259
20-21	3	40	60	0,839
21-22	2	50	50	0,07
22-23	2	55	55	0,0769

 

Всего N(день) = 715

 

Коэффициент перерасчета определяется по формуле:

 

 

Nчас –  количество потребителей прошедших  через торговый зал в течении  одного часа

Nдень –  общее количество потребителей

Так, коэффициент  пересчета для двух часов работы торгового зала составляется;

 

В последующих  расчетах значения коэффициентов пересчета  будут использовании при составлении  таблицы и графика реализации блюд по часам работы предприятия.

 

4.1.2 Определение количества сладких блюд

Общее количество сладких блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

 

 

n – количество  сладких блюд выпускаемых за  день

N – количество  потребителей, обслуживаемых данным  предприятием за день

m – коэффициент  потребления блюд одним посетителем  в предприятиях общественного  питания различных типах.

Учитывая, что  в баре на 50 мест коэффициент потребления  блюд равен 0,3. Общее количество блюд выпускаемых за день составляется:

n = 715 х 0,3 = 214.5 блюд

 

4.1.3 Определение количества напитков

Количество  горячих, холодных изделий определяется по коэффициентам потребления:

Горячие напитки  – 0,14;

Холодные  напитки – 0,08;

Все данные сводятся в таблицу:

 

Таблица 2

№	Наименование напитков и кондитерских изделий по видам	Количество посетителей	Норма потребления на человека в день	Количество
				В литрах, шт.	В стаканах
1	Горячие напитки	715	0,14	100,1	501
2	Холодные напитки	715	0,08	57,2	286

 

n горячих  напитков 

n = 100.1

100.1/0.2=500,5

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 литра).

 

4.2 Составление сырьевой ведомости

 

4.2.1 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий  общественного питания с полной производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных  предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой  и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемого за день.

 

Таблица 3

№ р-р	Выход блюда	Наименование блюда	Количество блюд
		Кондитерские изделия	142
	50	Пирожное “Диош”	35
	50	Пирожное “Штафетка”	15
	40	Кекс “Весенний”	37
	50	Круасан с сыром	20
	60	Рулет “Лакомка”	35
		Горячие напитки	226
715	150/50/15	Чай с молоком	50
628	200/15	Чай с сахаром	58
717	200	Кофе на молоке	23
640	100	Кофе по-восточному	59
725	200	Какао с молоком	36
		Прохладительные напитки	117
731	150	Айран	37
	200	Флип лимонный	40
732	150/10	Напиток апельсиновый	40
		Сладкие блюда	72
582	150	Груши с сиропом	23
599	130	Желе из апельсинов со взбитыми сливками	24
626	165	Мороженое «Сюрприз»	25
		Холоднее закуски	185
	200	Ассорти мясное	50
	160	Ассорти рыбное	30
	200	Ассорти овощное	20
	300	Канапе ассорти	35
	450	Фруктовая закуска под шампанское	20
	150	Сырные корзиночки с лососем	30
		Горячие закуски	115
	300	Фаршированные кальмары	25
	250	Миноги закусочные с горчичным  соусом	30
	250	Рыба с грибами в кокотницах	20
	200	Сосиски – коктейль, запеченные с  сыром и шпиком	40
		Коктейли	144
	250	Осенний закат	29
	180	Женские секреты	30
	375	Манговый милк - шейк	20
	200	Малиновый дайкири	35
	150	Кир -рояль	30

 

КАРТА ВИН  И ВИНОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

«Абсолют  Стандарт» /Швеция/ 60-00

«Русский  Стандарт» /Россия/ 46-00

«Флагман» /Россия/ 30-00

«Немиров» /Украина/ 71-00

Коньяк

«Хенесси» VSOP /Франция/ 314-00

«Ремми Мартан» VS /Грузия/ 215-00

«Готье» VS /Франция/ 174-00

«Арарат 5*» /Армения/ 72-00

Виски

«Джемесон» /Ирландия/ 95-00

«Джек Дениелс» /США/ 164-00

«Джонни Уолкер» /Шотландия/ 100-00

Вино красное

«Каберне  Савиньон»/Испания/ 438-00

«Кадарка» полусл. /Молдавия/ 300-00

«Киндзмараули»  полус. /Грузия/ 1118-00

«Хванчкара» полусл. /Грузия/ 1119-00

«Русская  Лоза»/Россия/ 35-00

«Русская  Лоза» Изабелла/Россия/ 35-00

Вино белое

«Алазани» полусл. /Грузия/ 330-00

«Поль Масон» сухое /США/ 273-00

«Молоко Мадонны» /Германия/ 66-00

«Русская  Лоза» мускат /Россия/ 45-00

«Русская  Лоза» сухое /Россия/ 45-00

Вермут

«Мартини  Россо» 40-00

«Мартини  Бьянко» 40-00

Игристые  вина

«Исток» /Россия/ 218-00

«Советское» /Россия/ 200-00

«Российское» /Россия/ 250-00

Пиво

Сибирская корона 50-00

Балтика №3 45-00

Балтика №7 50-00

T 55-00

TUBORG 75-00

EFES 80-00

Разливное пиво

Балтика №5 50-00

Клинское  светлое 45-00

 

 

5. Составление технико-технологической карты фирменного блюда

 

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и т.д.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные по пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определённых групп потребителей.