Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест

   t_у = T * η_у, (18)

   Для картофелеочистительной машины t_у = 3,5; для овощерезки t_у = 3,5.

   Требуемая производительность машины:

   - для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

   - для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

   На  основе проведенного расчета по действующим  справочникам выбираются машины: картофелечистка  МОК – 125 и овощерезка – МРО  – 50 – 200.

   Фактическое время работы машины определяется с  учетом коэффициента использования по следующим формулам:

   t_ф = G / Q, (19)

   η_ф = t_ф / T, (20)

   где t_ф - фактическое время работы, ч;

   G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

   Q – производительность принятой  машины, кг/ч;

   η_ф – коэффициент использования принятой машины;

   T – продолжительность смены, ч.

   Для картофелеочистительной: t_ф =62,8 / 125 = 0,5 ч., η_ф = 0,5 / 7 = 0,07;

   Для овощерезки: t_ф =77 / 50 = 1,5 ч., η_ф = 1,5 / 7 = 0,21.

   Подбор  немеханического  оборудования

   Количество  производственных столов в овощном  цехе определяется по формуле:

   L_ст = r_р * l, (21)

   где L_ст - расчетная длина стола, м;

   r_р – количество работников, чел.;

   l – норма длины стола на одного  работника, равная 1,25 м.

   К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

   Подбор  моечных ванн

   Расчет  требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета  сведены в таблице 19.

   Таблица 19

   Расчет  объема моечных ванн

   К установке принимаются две моечные  ванны типа ВМ – 1.

   Расчет  площади овощного цеха

   Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием  и рассчитывается по формуле 16 и  приведен в таблице 20.

   Таблице 20

   Расчет  общей площади овощного цеха

   Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м² 

   5.2 Расчет доготовочных  цехов

   5.2.1 Расчет горячего цеха

   Разработка  производственной программы горячего цеха

   Производственная  программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный  ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

   В проектируемом кафе реализация продукции  проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

   Таблица 21

   Производственная программа горячего цеха

   График  реализации блюд за день

   Основой для составления данного расчета  является график загрузки зала и расчетное  меню.

   Удельный  вес реализации блюд за каждый час  рассчитывается по формуле:

   Υ_час = Ν_час / Ν _{обед (ужин)}, (22)

   где Υ_час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

   Ν_час – количество посетителей за каждый час, чел.;

   Ν_{обед(ужин)} – количество посетителей за обед (ужин), чел.

   Количество  блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

   Q_час = Q _{обед (ужин)} * Υ_час, (23)

   где Q_час – количество блюд, реализуемых за час;

   Q _{обед (ужин)} – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

   График  реализации блюд представлен в таблице 22.

   Таблица 22

   График  реализации блюд в зале

   Исходя  из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час  максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты  теплового оборудования будут производится на этот период времени.

   Определение численности производственных работников

   Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

   Ν₁ = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)

   где Ν₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

   n – количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

   t – норма времени на изготовления  единицы изделия, сек,

   t = К * 100, (25)

   где К – коэффициент пересчета;

   100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

   Т – продолжительность рабочего дня  каждого работающего;

   l – коэффициент, учитывающий рост  производительности труда, l=1,14

   Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

   Ν₂ = Ν₁ * К₁, (26)

   где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

   Расчеты сведены в таблицу 23.

   Таблица 23

   Расчёт  численности производственных работников горячего цеха