Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест

   Исходя  из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν₁) равна 1,3.

   Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни (Ν₂) составляет 2 человека.

   Расчет  теплового оборудования проектируемого кафе

   Расчет  варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих  напитков, а так же продукции для  приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

   Объем котлов для варки супов, соусов, сладких  блюд и горячих напитков определяется по формуле:

   V_к = V₁ * n / K, (27)

   где V_к – объем котла, дм³;

   V₁ – норма супа (соуса и т.д.), дм³;

   n – количество порций супа (соуса  и т.д.), реализуемых в расчетный период;

   K – коэффициент заполнения котла.

   Результаты  расчетов представлены в таблице 24.

   Таблица 24

   Расчет  объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

   В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются  котлы наплитные.

   Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

   1) для варки набухающих продуктов

   V_к = (V_прод + V_в ) / К, (28)

   V_в = Q * w, (29)

   V_прод = Q / V, (30) 

   2) для варки ненабухающих продуктов

   V_к = 1,15 * V_прод / К, (31) 

   3) для тушения продуктов

   V_к = V_прод / К, (32)

   где V_к – объем котла, дм³;

   V_прод – объем продукта, дм³;

   V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

   V – объемная масса продукта, кг/, дм³;

   К – коэффициент заполнения котла;

   Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

   w – норма воды на 1 кг продукта, л;

   Результаты  расчетов объемов котлов для варки  вторых блюд и гарниров, а так  же продуктов для холодных блюд сведены  в таблицу 25. 

   Таблица 25

   Расчёт  объёма котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров

   Исходя  от принятого объема, к использованию  принимаются котлы наплитные. 

   Расчет  сковород стационарных и наплитных

   Расчет  и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при  максимальной загрузке зала в кафе.

   Площадь чаши пода может быть определена двумя способами: 

   1) Для жарки штучных изделий  она определяется по формуле

   F = n*f / j, (33)

   где F - площадь пода чаши, м² ;

   n - количество изделий, обжариваемых  за расчетный период, шт.;

   f - площадь, занимаемая единицей  изделия, м²;

    - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.j

    = T/tц, (34)j

   где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

   tц  - продолжительность цикла тепловой  обработки, ч.

   К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

   Fобщ  = 1,1* F, (35)

   где F – общая площадь пода, м².

   2) Для жарки изделий массой, площадь  пода чаши определяется по  формуле:

   F = G / (p * b * j * K), (36)

   где G – масса обжариваемого продукта, кг;

   p – плотность продукта, кг/м³;

   b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

   K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

   Количество  сковород определяется по формуле:

   n = Fобщ/Fст, (37)

   где Fст - площадь пода чаши стандартной  сковородки, м² .

   Расчеты количества сковород для жарки изделий  порционно приведены в таблице 26.

   Расчет  количества сковород для жарки изделий  массой приведены в таблице 27. 

   Таблица 26

   Расчёт  количества сковород

   По  результатам расчетов к установке  принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.  

   Таблица 27

   Расчёт  количества сковород

   Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

   Расчет  плиты

   Расчет  ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

   Необходимая общая площадь жарочной поверхности  плиты определяется по формуле:

   Fобщ  = 1,3*F_расч., (38)

   где Fобщ – общая площадь плиты, м²;

   F_расч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

   1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность  прилегания посуды, а также неучтенных  при расчете операций.

   Расчет  площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

   F_ж.п. = (n*f * t) /60, (39)

   где F_ж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;