Организация работы горячего цеха в кафе на 300 мест

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного  питания»

 

Тема: «Организация работы горячего цеха в кафе общего типа на 300 мест»

 

 

Выполнил студент

Группы Тех-41 Зубов Алексей  Николаевич

 

Преподаватель Яковенко Валентина Петровна

 

 

 

 

Караганда 2013г.

 

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание  одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных  малых предприятий. В 1995 г. выходит  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной  монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значения придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрикизаготовочные, а также столовые - доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

Социальные задачи, стоящие  перед отраслью, непосредственно  связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным  подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

Развивается массовое питание  в больницах, интернатах совместно  с деятельностью самого учреждения.

Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам  за счет средств городского бюджета, благотворительных акций.

В Российской Федерации приняты  важные законы, признанные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию  и услуги, которые должны быть также  безопасными и для окружающей среды. Ими руководствоваться в  своей работе и предприятия общественного  питания. 1 июля 2003г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулирование», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995г. в соответствии с законами РФ «О стандартизации»  и «О сертификации продукции и  услуг», принятыми в 1993 г., и Правилами  производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введение обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;
• ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению»;
• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного  питания должны проверятся показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятия общественного питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

 

 

Характеристика проектируемого предприятия

 

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Предприятие должно иметь  вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых  услугах.

Кафе общего типа с обслуживанием  официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:

• обслуживание клиентов
• изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий
• проведение банкетов
• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места
• вызов такси по заказу потребителя
• парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

 

Характеристика проектируемого цеха

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную  связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем  цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным  способом, или организовывать несколько  технологических линий – для  приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем  цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в  горячем цехе оснащено соответствующем  оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а  также электрокепетильники и овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами  оснащения оборудованием предприятий  общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники  горячего, чтобы успешно справится  с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.

 

 

Технологические расчеты

 

1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

 

Таблица загрузки торгового  зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости  одного места в течение часа.

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле

 

 

 

где: Nч – количество потребителей за час

P – вместимость зала

n – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

C – загрузка зала в данный час %

Таблица загрузки торгового  зала

 

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость мест	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент переработки  блюд
10 – 11	1	30	18	0,0527
11 – 12	1	40	24	0,0703
12 – 13	1,5	90	81	0,2375
13 – 14	1,5	70	63	0,1847
14 – 15	1	50	30	0,0879
15 – 16	1	30	18	0,0527
16 – 17	1	20	12	0,0351
17 – 18	0,6	60	21	0,0615
18 – 19	0,6	80	28	0,0821
19 – 20	0,6	80	28	0,0821
20 – 21	0,6	50	18	0,0527
Всего за день			341	0,9993

 

В приведенной таблицы коэффициент блюд определяется по формуле

 

 

где: Nч – количество потребителей за чес