Отчёт по практике в кафе-баре «Япона хата»

Содержание

 

 

 

 

Раздел 1. Информационные технологии управления кафе-бара «Япона  хата»

 

1. Общая характеристика кафе-бара «Япона  хата»
2. Схема предприятия
3. Организационная структура кафе-бара «Япона  хата»
4. Оборудование кафе-бара «Япона  хата»
5. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции.
6. Ассортимент выпускаемой продукции

 

 

 

 

Раздел 2. Описание деятельности

      2.1 Занимаемая должность.

      2.2 Технология приема и обслуживания.

      2.3 Нормативно-технологическая документация

      2.4 Организация банкета

 

 

Заключение.

Список литературы

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Информационные технологии управления кафе-бара «Япона  хата»

 

1.1 Общая характеристика кафе-бара «Япона  хата»

 

кафе-бара «Япона  хата»» на 100 посадочных мест располагается по адресу: г. Луганск, ул.Коцюбинского,6

Время работы кафе-бара с 11°°. до 24°°. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Категория клиентов: семейный. Основные посетители люди от 15 до 55 лет.

Предметом деятельности предприятия является: 

Основные  виды оказываемых услуг: Предоставление услуг питания , организация дней рождений, детских праздников.

Характеристики  внутренней среды организации:

- структура  организации 

- цели  деятельности организации:

1. Получение  прибыли в размере….

2. Привлечение  большого количества потребителей  услуг

3. Увеличить  объем реализации услуг и качество  их оказания

4. Увеличить  размер помещения

5. Достижение  лидерских позиций на данном  рынке

Миссия кафе-бара. Оказания услуг и организация досуга для детей и взрослых возраста от 15 до 55 лет в городе Луганск.

Тип организационной  структуры кафе-бара «Япона-хата- механистический, а именно, структура организована по функциональному признаку. Каждое подразделение выполняет определенные, свойственный ему функции, виды деятельности.

1.2 Схема предприятия.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны  между собой.

На предприятии общественного питания кафе-бара «Япона-хата использованы следующие требования к компоновке помещений:

1.   Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2.   Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3.   Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4.   Компоновка всех групп помещений отвечает требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

кафе-бара «Япона-хата отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие соответствия:

1) Административно-бытовые помещения  перемешиваются с производственными  помещениями.

2) В зал с барной стойкой  проникает воздух из горячего  цеха.

3) Взаимное расположение основных  групп помещений не обеспечивает  удобную связь между ними.

4) Проход из горячего цеха  в банкетный зал лежит через  вестибюль, что недопустимо, т.к.  блюда уже прошли тепловую  обработку, следует готовую продукцию  переносить накрытой.

Материально-техническая база предприятия  соответствует типу предприятия  и требованиям, предъявляемым к  данному типу производства.

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Организационная структура кафе-бара «Япона-хата

 

Директор

Гл. Бухгалтер

Шеф-повар

Повара

Кухонные работники

Менеджер

Официанты

Бармены

Уборщик

Бухгалтер

Учредители

Кладовщик

Мойщик посуды

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением  бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным  использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа. Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и  салфетками на закрепленных за официантом столами.  Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.

Официанту категорически  запрещается: рассаживать гостей за неподготовленные столы; разбирать жалобы и претензии без метрдотеля или дирекции; собираться группами, курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант колонны, стены и т.д.; ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей предприятия или метрдотеля; получать от повара блюда неудовлетворительные по качеству или оформлению; отлучаться во время обслуживания на длительное время без разрешения метрдотеля.

 

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными  напитками, кондитерскими изделиями  и другими изделиями; Оформляет  витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение  со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс  и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и  порядок на кухне и на своем  рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать  администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением  моющих средств в течение всего рабочего дня; Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; Доставка чистой посуды на раздаточные столы; Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик.

Производит уборку помещений ресторана. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; Убирает  и дезинфицирует туалеты и  другие места общего пользования.

 

 

 

 

 

1. кафе-бара «Япона-хата используют следующую технику:

тепловое оборудование:

плита, жарочная поверхность,  котлы  пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели

электромеханическое оборудование:

мясорубка, миксер, куттер

барное оборудование:

соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы

холодильное оборудование:

шкафы холодильные, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры

посудомоечное оборудование.

 

1.5 Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции.

 

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым  оборудованием и инвентарем. Имеются  следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная  столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе-бара «Япона-хата относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции  через торговый зал, а так же через  барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

 

 

1.6 Ассортимент выпускаемой продукции

1)    Суши (85 наименований);

2)   Первые блюда (10 наименования);

3)   Вторые горячие блюда (25 наименований);

4)   Горячие напитки (20 наименований);

5)   Холодные напитки (30 наименований);

6)   Десерты (20 наименований).

 
Ознакомление с меню кафе.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Меню - это  перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и  напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение  всего времени работы залов.

кафе-бара «Япона-хата меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, свежих овощей, сладости.

Ознакомление с формами  и методами обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей  и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием  названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты  через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные  формы обслуживания не используются.

 
Расчет с гостями

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается  название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной  порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным  от обслуживания. Перед подачей счета  для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

1.Тип предприятия - Кафе - соответствует  требованиям данного стандарта.

2.Соблюдаются следующие требования  к предприятию общественного  питания:

- безопасность жизни и здоровья  потребителей

- правила производства и реализации

- санитарные и технологические  нормы

- пожарной и электробезопасности.

- выполняются требования нормативных  документов по безопасности услуг.

- площадки с мусоросборниками  удалены от окон и дверей  помещений предприятия не менее  чем на 20 метров.

- на предприятии предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции  о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства  защиты от пожара.

- предприятие имеет вывеску  с указанием его типа, информацию  о режиме работы, об оказываемых  услугах.

Правила внутреннего распорядка

1.   Начало работы производства с 10-00ч.