Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест

 

   к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2. 

   Общая площадь кладовой сухих продуктов  равна: 4,43 / 0,5 = 9 м² 

   5 Расчет площадей  производственных  помещений

   5.1 Расчет заготовочных  чехов

   На  проектируемом предприятии находятся  два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании  планово-расчетного меню и дневной  потребности сырья.

   5.1.1 Расчет мясо-рыбного  цеха

   Расчет  производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

   Расчет  численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

   N = ∑ П / Н_в * k * Т, (12)

   где П – количество изготовляемых  изделий или перерабатываемого  сырья за день, шт., кг.;

   Н_в – норма выработки одного работника;

   k – коэффициент, учитывающий повышения  производительности труда (k= 1,14);

   Т – продолжительность рабочего времени.

   Расчеты сведены в таблицу 13.

   Таблица 13

   Расчет  производственной программы и численности  работников мясо-рыбного цеха

   В мясо-рыбном цехе работает один повар  при рабочем дне равном 7 часам.

   Подбор  механического оборудования

   На  основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

   Подбор  немеханического  оборудования

   В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

   Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки  и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке  стол производственный СПСМ – 3.

   Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается  к установке стол производственный СПСМ – 3.

   Для разруба мяса используется стул разрубочный  РС - 1А.

   Подбор  моечных ванн

   Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

   V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)

   где V – расчетный объем ванн, дм³;

   Q – количество продукта, кг;

   W – норма расхода воды для  промывания 1 кг продукта, дм³;

   K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

   φ – оборачиваемость ванн за смену;

   φ = Т * 60 / τ, (14)

   где Т – продолжительность смены;

   τ – длительность цикла обработки  продукта в моечной ванне.

   Расчеты по объему моечных ванн сведены в  таблицу 14.

   Таблица 14

   Расчет  объема моечных ванн

   Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм^3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм³. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

   Расчет и подбор холодильного оборудования

   Продолжительность хранения сырья принимают не более  половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

   Е = Q / φ, (15)

   где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

   φ – коэффициент, учитывающий массу  посуды, равен 0,7.

   Расчеты сведены в таблицу 15.

   Таблица 15

   Расчет  вместимости холодильного оборудования

   К установке принимается холодильный  шкаф ШХ – 0,8. 

   Расчет  площади мясорыбного  цеха

   Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

   S_общ = S_об / К, (16)

   где S_общ – площадь цеха, м²;

   S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

   К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

   Расчет  общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.

   Таблице 16

   Расчет  общей площади мясо-рыбного цеха

   Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м²

   5.1.2 Овощной цех

   Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих  с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний  период.

   Расчеты сведены в таблицу 17.

   Таблица 17

   Расчет  расхода сырья и выхода полуфабрикатов

   Расчет  производственной программы и численности  работников овощного цеха

   Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.

   Таблица 18

   Расчет  производственной программы и численности  работников овощного цеха

   В овощном цехе работает один повар  при рабочем дне равном 7 часам.

   Подбор  механического оборудования

   Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

   Требуемая производительность машины определяется по формуле:

   Q = G / t_у, (17)

   где G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

   t_у – условное время работы машины, определяется по формуле: