Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Декабря 2011 в 16:35, курсовая работа

Описание работы

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Скачать полностью (171.12 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Расчер курсового проэкта.doc

— 1.38 Мб (Скачать)

   Из  расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.

   Расчет  холодного цеха

   Расчет  холодного цеха производится на основе дневной производственной программы  кафе и гриль – бара.

   Расчет  производственной программы  холодного цеха

   Производственная  программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час  загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются  как и для горячего цеха.

   Производственная  программа холодного цеха представлена в таблице 33.

   Таблица 33

   Производственная  программа холодного цеха

Наименование  блюд, приготовляемых в холодном цехе Количество  блюд
В день В час «пик»
Удельный  вес
Кафе 0,17 Гриль – бар 0,1
Рыба под  майонезом 25 4 -
Творог со сметаной и с сахаром 25 4 -
Ветчина с  хреном 25 4 -
Лимоны с  сахаром 66 - 7
Винегрет  овощной 12 2 -
Салат мясной 25 4 -
Салат «Весна» 25 4 -
Салат из свежих огурцов и помидоров 37 6 -
Сыр голландский 25 4 -
Салат фруктовый 49 8 -
Салат из свежих огурцов 44 - 5
Коктейль  молочный 134 23 -
Напиток лимонный 100 17 -
Напиток клюквенный 100 17 -
Брусника  с сахаром 55 - 6
Канапе сыром 44 - 5
Канапе с  ветчиной 44 - 5
Салат крабовый 66 - 7
Валованы с икрой 22 - 3

   Расчет  холодильного оборудования

   Технологический расчет холодильного оборудования состоит  в определении требуемой вместимости  и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

   Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

   Таблица 34

   Количество  продуктов, подлежащих хранению в холодильном  шкафу

Наименование  блюд и закусок Наименование продуктов Количество блюд (50% дневной реализации) Норма на одно блюдо, г Масса продуктов, кг.
   1    2    3    4    5
Рыба под  майонезом    майонез

   осетр

   масло растительное

   уксус

   огурцы  свежие

   помидоры  свежие

 12    35

   96

   5

   10

   30

   30

    0,42

   1,2

   0,06

   0,12

   0,36

   0,36

Творог со сметаной и с сахаром    творог

   сметана

   сахар

 12    153

   30

   15

    1,83

   0,36

   0,18

Ветчина с  хреном    окорок 

   хрен

   уксус

   сметана

   петрушка

 12    9

   16

   0,1

   20

   5

    1,19

   0,19

   0,0012

   0,24

   0,06

Лимоны с  сахаром лимон 33 35 1,16
Винегрет  овощной    масло растительное

   лук зеленый

   картофель

   свекла

   морковь

   огурцы  соленые

 6    15

   22

   31

   23

   19

   23

    0,09

   0,132

   0,186

   0,138

   0,114

   0,138

Салат мясной    телятина

   картофель

   яблоки

   огурцы  соленые

   горошек консерв.

   майонез

   яйцо

   петрушка

 12    119

   44

   29

   25

   38

   50

   20

   4

    1,42

   0,53

   0,35

   0,3

   0,46

   0,6

   0,24

   0,05

Салат «Весна»    салат

   редис

   огурцы  свежие

   лук репчатый

   яйцо

   сметана

 12    35

   33

   31

   25

   16

   33

    0,42

   0,4

   0,37

   0,3

   0,19

   0,39

Салат из свежих огурцов и помидоров    помидоры 

   огурцы

   лук зеленый

   сметана

 19    80

   52

   21

   41

    1,52

   0,98

   0,39

   0,78

Сыр голландский сыр голландский 12 80 0,96
Салат фруктовый    яблоки

   груши

   сливы

   виноград

   сливки

 25    23

   22

   22

   32

   20

    0,58

   0,55

   0,55

   0,8

   0,5

Салат из свежих огурцов    огурцы  свежие

   сметана

 22    83

   20

    1,82

   0,44

Коктейль  молочный молоко 67 120 8
Брусника  с сахаром брусника 27 40 1
Канапе сыром    сыр

   сливочное масло

 22    15

   27

    0,33

   0,59

Канапе с  ветчиной    масло сливочное

   огурцы  свежие

   огурцы  соленые

   огурцы  маринованные

   ветчина

 22    5

   20

   13

   18

   20

    0,11

   0,44

   0,29

   0,39

   0,44

Салат крабовый        
Валованы  с икрой    икра

   масло сливочное

   огурцы  свежие

   яйцо

 11    15

   5

   13

   10

    0,165

   0,055

   0,143

   0,11

ИТОГО       75

   Количество  хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый  объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается  холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

   Расчет  массы порционированных блюд производится в таблице 35.

   Таблица 35

   Расчет  массы порционных блюд

Наименование  блюд и закусок Количество порций, реализуемых в час «пик», шт. Норма на одно блюдо, кг Масса продуктов, кг
   1    3    4    5
Рыба под  майонезом 4 0,16 0,64
Творог со сметаной и с сахаром 4 0,195 0,78
Ветчина с  хреном 4 0,115 0,46
Лимоны с  сахаром 7 0,055 0,385
Винегрет  овощной 2 0,15 0,3
Салат мясной 4 0,27 1,08
Салат «Весна» 4 0,15 0,6
Салат из свежих огурцов и помидоров 6 0,15 0,9
Сыр голландский 4 0,075 0,3
Салат фруктовый 8 0,14 1,12
Салат из свежих огурцов 5 0,15 0,75
Коктейль  молочный 23 0,2 4,6
Напиток клюквенный 17 0,2 3,4
Напиток лимонный 17 0,2 3,4
Брусника  с сахаром 6 0,1 0,6
Канапе сыром 5 0,08 0,4
Канапе с  ветчиной 5 0,08 0,4
Салат крабовый 7 0,15 1,05
Валованы  с икрой 3 0,08 0,24
ИТОГО     21,4

   Количество  хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый  объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается  стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

   Расчет  численности производственных работников холодного цеха

   Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

   Расчет  немеханического  оборудования

   Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

   L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

   К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также  к установке принимается стеллаж  передвижной СПП.

   Расчет  механического оборудования

   На  основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

   Расчет  полезной и общей  площади холодного  цеха

   Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

   Расчет  полезной площади цеха приводится в  таблице 36.

   Таблица 36

   Расчет  полезной площади холодного цеха

Наименование  оборудования Марка/тип оборудования Габариты, мм Количество  оборудования    Площадь, занятая оборудованием, м2
длина ширина высота
Шкаф холодильный ШХ-0,71 800 800 2000 1 0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3 1680 840 1030 2 2,8
Стол производственный СПСМ-1050 1050 840 860 1 0,8
Стол производственный СВМ-СМ 1470 840 860 1 1,2
Привод универсальный П-2 525 300 325 1 0,158
Стеллаж передвижной СПП 1050 630 1750 1 0,6
Раковина   500 500 860 1 0,25
ИТОГО           6,34

   Из  расчетов следует, что площадь занятая  под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.

   Расчет  кондитерского цеха

   Кондитерский  цех на проектируемом предприятии  имеет мощность 1500 изделий в день.

   Расчет  производственной программы  кондитерского цеха

   При расчете производственной программы  одновременно рассчитывается необходимая  численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

   Таблица 37

   Производственная  программа кондитерского цеха

Наименование  изделий Ед. изм. Количество, выпускаемой  продукции Место реализации Норма выработки Количество  чел/ч
в зале в розницу
   1    2    3    4    5    6    7
Баба ромовая шт. 300 106 194 35 8
Булочка ванильная шт. 225 80 145 150 1,5
Языки слоеные шт. 225 80 145 75 3
Пирожное  трубочка со сливочным кремом шт. 225 80 145 46 5
Пирожное  песочное кольцо шт. 300 106 194 54 5
Пирожное  корзиночка со сливочным кремом шт. 225 80 145 28 8
ИТОГО           30,5

Информация о работе Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест