Кафе в фитнес-клубе на 30 посадочных мест

Содержание 
 
Введение…………………………………………………………………………..3 
 
1. Перспективные моменты развития отрасли…………………………………4 
 
1.1. Характеристика предприятия...………………………………………….7 
 
1.2. Характеристика цеха……………………………………………………..9 
 
1.3. Организация снабжения. Поставщики предприятия…………......…...11 
 
2. Расчётно-пояснительная часть……………………………………………….14 
 
2.1. График загрузки зала…………………………………………………….15 
 
2.2. Определение мощности предприятия…………………………………..16 
 
2.3. Расчёт продовольственной программы………………………………….19 
 
2.4. Расчёт сырья………………………………………………………………25 
 
2.5. Определение численности работников цеха……......…………………..26 
 
2.6. Подбор оборудования и инвентаря……………………………………....28 
 
2.7 Организация складского хозяйства............................................................30 
 
3. Графическая часть…………………………………………………………..31 
 
3.1. График загрузки зала……………………………………………………..31 
 
3.2. График реализации блюд по часам……………………………………...32 
 
3.3. График выхода на работу………………………………………………...32 
 
3.4. Схема расположения рабочих мест……………………………………..33 
 
4. Заключение. …………………………………………………………………..34 
 
5. Список используемой литературы…………………………………………..35 
 
6.Приложение 1......................................................................................................36 
Введение 
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 
 
Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.  
 
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.  
 
Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения. 
 
Развитие общественного питания:  
 
-дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;  
 
-предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;  
 
-дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.  
 
Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:  
 
-отвечают четко определенным потребностям;  
 
-удовлетворяют требованиям потребителя;  
 
-соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;  
 
-отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;  
 
-предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;  
 
-обуславливают получение прибыли.  
 
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.  
 
Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе в фитнес клубе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе «X-fit» планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач: 
 
- определение количества посетителей; 
 
- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале; 
 
- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе; 
 
- составление таблицы реализации блюд; 
 
- расчет рабочей силы для цеха; 
 
- разработка графика выхода на работу в соответствии с планом-меню; 
 
- расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования; 
 
- расчет полезной и общей площади цеха. 
 
Расчеты представлены только для холодного цеха, так же представлен план с размещением оборудования. 
 
1 Перспективные моменты развития отрасли 
 
Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей. 
 
В последние годы число заведений быстрого питания увеличивается. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент - демократичные. 
 
Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания в крупных торговых центрах и гипермаркетах. 
 
Логика развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами. Это следующие внешние факторы: 
 
- развитие социально-экономической среды на микроуровне - имеются в виду прежде всего изменения конечного потребления; 
 
- политические и юридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменения законодательства - все, что может существенно повлиять на общий экономический климат и в особенности на ресторанный рынок; 
 
- анализ фактических, возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом и стратегическом уровнях. 
 
Помимо этого необходимо учитывать ресурсы и возможности привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых проектов - в отношении как действующих, так и новых направлений бизнеса. 
 
Одно из самых главных изменений ресторанного рынка заключается в возросшей популяризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение теперь доступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только по поводу торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно сказать, ресторанный рынок формирует сам потребитель. 
 
Прошлое десятилетие было эпохой накопления сил, в своем роде аккумулятивная эпоха. Однако она уже закончилась. Ей на смену пришла эпоха инноваций и конструктивной агрессии. Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, а теперь процесс вышел на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и похорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро - время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно на региональном. 
 
Развитие ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному предприятию, в основе которого -- управление точно отлаженными бизнеспроцессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен для крупных западных компаний, преимущество которых в отлаженных технологиях работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания. 
1.1 Характеристика предприятия 
 
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 
 
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность кафе должна обеспечиваться реализацией продукции и услуг, которые: 
 
- отвечают четко определенным потребностям в отдыхе, развлечении, еде; 
 
- удовлетворяют требованиям потребителя - в безопасности, качества, ассортимента; 
 
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям ("О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг"); 
 
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей"); 
 
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; 
 
- обуславливают получение прибыли. 
 
Для достижения поставленных целей проектируемое кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.  
 
Кафе работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой продукции кафе по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. 
 
Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе и устанавливается: ежедневно с 10.00 до 22.00 часов. Фитнес кафе с обслуживанием официантами на 30 посадочных мест в своем меню имеют заказные блюда, которые входят в фитнес-рацион. 
 
В меню кафе входит следующее наименование блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие напитки – 7, холодные напитки – 5, холодные блюда и закуски -7, горячие закуски – 4, супы -4, горячие вторые блюда –7, гарниры – 4, соусы – 5, сладкие блюда – 5.  
 
Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом. 
 
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, накрытые скатертями, соответственно интерьеру.  
 
Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная и столовые приборы из нержавеющей стали. 
 
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. 
 
Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м². 
 
1.2 Характеристика холодного цеха 
 
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. 
 
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. 
 
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: отварные овощи и мясо подвергается тепловой обработки в горячем цехе, следовательно, для удобства передачи продуктов, цеха должны быть связаны; продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. 
 
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 
 
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Рабочие места являются универсальными, что позволяет делать несколько операций в одной рабочей зоне. 
 
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количество порций не большое эти операции в основном выполняют вручную. 
 
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. 
 
Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. 
 
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. 
Таблица 1 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цех.

 
1.3 Организация снабжения. Поставщики  предприятия 
 
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия- изготовители.Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.). 
 
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы: 
 
• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; 
 
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; 
 
• оптовые плодоовощные базы. 
 
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий- изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.Торгово - закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий - изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово - закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. 
 
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим: 

•  
  они не берут на себя право собственности на товар;
•  
  выполняют ограниченное число функций.

 
Главная их функция — содействие купле - продаже. За свои услуги они  получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли- продажи , поставки. 
 
Таблица 2 - Поставщики предприятия

 
 
 
2 Расчетно-пояснительная часть 
 
Технологические расчёты – это основа разработки предприятий общественного питания разных видов.  
 
Исходными материалами для них служат действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, Нормы оснащения оборудованием), требования, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, ТУ – технические условия, ТИ – технические инструкции, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и др. 
 
На основании технологических расчётов определяют технологическую программу предприятий общественного питания, численность работников, количество и виды используемого технологического оборудования, площади цехов и т.д. 
 
2.1 График загрузки зала предприятия 
 
Если мощность предприятия выражено количеством мест в зале. Технологический расчет начинают с расчета численность питающихся. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия. 
 
Продолжительность приема пищи посетителем зависит от типа предприятия и метода обслуживания. 
 
Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала. 
 
Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала. 
 
К оличество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле: 
 
 
 
 
(1) 
где ^ Р – количество мест в торговом зале; 
 
t- продолжительность посадки, мин; 
 
K_з – коэффициент загрузки зала за данный час; 
 
60/t – количество посадок за час. 
 
Общее число потребителей за день: 
 
(2) 
Результаты расчета сведены в таблицу 3 
 
Таблица 3 - Загрузка торгового зала 

 
2.2 Определение мощности предприятия 
 
Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребление блюд. 
 
Общее число блюд реализуемым предприятием в течение дня определяется по формуле: 
 
n = N ×m; (блюд) (3) 
 
n – число блюд реализуемым предприятием в течение дня определяется по формуле:леколичество блюд; 
 
N – численность питающихся (человек)-количество посетителей; 
 
m – коэффициент потребления блюд, характеризующее среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. 
 
Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления m_бл = 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:  
 
n = 360  2= 720. 
 
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. 
 
m = m _хол.бл. + m _{первых бл.} + m _{вторых бл.} + m _{сл. бл.} (4) 
 
n _{хол. бл.} = N_д   m _хол.бл. 
 
n _{первых бл.} = N _д  m _{первых бл.}  
n _{вторых бл.} = N _д   m _{вторых бл.}  
 
n _сл.бл. = N _д   m _сл.бл 
Таблица 4 - Разбивка блюд по видам  
 

 
 
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров  определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день. 
 
 
 
, (5)  
 
где n _{гор. напитков} – количество горячих напитков в л;  
 
^ Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)  
 
n _{гор. напитков} = 0,1  360 = 36 л (6) 
 
Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях: 
 
36: 0,2 =180 порций 
Данные расчетов сводятся в таблице 5  
Таблица 5 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.