Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест

   Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

   Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

   В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

   К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

   Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

   При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

   Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 

   Расчётное меню

   ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

   Организационная характеристика проектируемого предприятия

   Проектируемое предприятие общественного питания  кафе «Замок» на посадочных мест с  гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном  районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.

   Обслуживание  в зале осуществляется официантами.

   В кафе реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

   При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются горячие блюда и закуски, приготовленные в гриле, различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.

   Также при кафе работает кондитерский цех  мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

   Организация работы складских  помещений

   Складские помещения на предприятиях общественного  питания служат для приемки и  кратковременного хранения сырья и  продуктов. В данном предприятии  складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

   В проектируемом предприятии имеются  следующие складские помещения:

   - охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно  - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

   - кладовая для сухих продуктов;

   - кладовая овощей.

   Для приемки поступившего сырья и  товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная  стеллажами, подтоварниками. Муку и  сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

   Картофель и овощи хранят в кладовой для  овощей, она находится в отдельном  помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 ^о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

   Мясо  и мясопродукты хранятся в холодильной  камере.

   Птицу мороженую хранят в таре, в которой  она поступила от поставщиков.

   Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

   рыба  поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

   Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

   Яйцо  хранят в ячейках. 

   2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом

   На  проектируемом предприятии общественного  питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и  ее реализации. В кафе «Замок» организуются два заготовочных цеха: мясо - рыбный и овощной.

   В цехах организуются универсальные  и специализированные рабочие места. 

   Мясорыбный  цех

   Мясо  – рыбный цех в проектируемом  предприятии имеет удобную связь  с холодным и горчим цехами, в  которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

   Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

   Организуются  следующие рабочие места:

   - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

   - для механической кулинарной  обработке рыбы;

   - для приготовления порционных, мелкокусковых  и рубленных полуфабрикатов.

   На  первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

   На  втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

   На  третьем рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

   В мясо – рыбном цехе установлен холодильный  шкаф для хранения полуфабрикатов.

   Организация труда работников мясо – рыбного цеха

   Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

   Овощной цех

   В проектируемом предприятии овощной  цех размещается в едином блоке  со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

   Организация рабочих мест в овощном цехе

   В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места:

   - обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

   - обработка репчатого лука и  чеснока;

   - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

   На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная  ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

   На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

   На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные  доски, лотки, ножи.

   Организация труда работников овощного цеха

   Работу  овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет  все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.

   В конце рабочего дня заведующий производством  составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

   Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда. 

   Организация работы доготовочных цехов в кафе «Замок»  с полным производственным циклом

   Производственной  программой доготовочных цехов является план – меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе.

   В проектируемом кафе «Замок» имеется  два доготовочных цеха: горячий и  холодный. 

   Холодный  цех

   Холодный  цех в проектируемом кафе организован  для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

   Холодный  цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

   Организация рабочих мест в холодном цехе

   Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

   - для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

   - для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

   - для приготовления сладких блюд  и напитков.

   Для оформления и приготовления салатов  используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

   Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками  с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

   Рабочее место для приготовления бутербродов  оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров.

   На  рабочем месте для приготовления  сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.