Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест

   Расчет  необходимой численности работников определяется по формуле:

   N = A / T, (47)

   где N – численность работников, чел.;

   A – количество человека/часов;

   T – продолжительность смены, ч.

   Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.

   Кондитерский  цех проектируемого предприятия  работает с 8 до 16 часов.

   Расчет  выхода теста и  отделочных полуфабрикатов

   Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется  расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.

   Таблица 38

   Расчет  потребности теста для выполнения производственной программы

   Таблица 39

   Расчет  потребности отделочных полуфабрикатов

   Составление технологических  схем производства

   В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).

   Технологические схемы в строгой технологической  последовательности включают все операции и необходимое оборудование для  их выполнения. Данные технологических  схем выносятся в таблицы 40, 41, 42. 

   Таблица 40

   Технологическая схема приготовления изделий  из дрожжевого теста

 

   Таблица 41

   Технологическая схема приготовления изделий  из песочного теста

   Таблица 42

   Технологическая схема приготовления изделий  из слоеного теста

   Расчет  и подбор технологического и холодильного оборудования

   Расчет  и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.

   Расчет  и подбор теплового  оборудования

   Тепловое  оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

   Основным  тепловым оборудованием кондитерского  цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного  шкафа сводится к определению  необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

   F = ∑ Q / q * η, (48)

   где F – площадь пода, м²;

   Q – количество изделий данного  вида, шт (кг);

   q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м² пода, шт;

   η – число подоборотов для данного  вида изделий.

   Число подоборотов рассчитывается как  отношение времени работы пекарного  шкафа за смену к продолжительности  подоборота одной партии изделий  данного вида, мин.

   Время работы пекарного шкафа за смену  рассчитывается по формуле:

   Т_о = Т_см * К, (49)

   где Т_см – продолжительность смены, мин;

   К – коэффициент использования  печи, принимается равным 0,7-0,8.

   Т_о = 480*0,7 = 336 мин.

   Расчет  необходимой площади пода производится в таблице 43.

   Таблица 43

   Расчет  площади пода пекарного оборудования

   К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м².

   Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается  к установке кипятильник КНЭ-100.

   Для приготовления помадок, сиропов  принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

   Расчет  и подбор механического  оборудования

   Механическое  оборудование в кондитерском цехе предназначено  для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

   При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:

   С_тр = Q / Т * η, (50)

   где С_тр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;

   Q – количество обрабатываемого  продукта, кг;

   Т – продолжительность работы оборудования, ч;

   η – коэффициент использования  машины.

   Расчеты оформляются в виде таблицы 44

   Таблица 44

   Расчет  механического оборудования

   Тестомесильную  и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле: