Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел
F = 1,05 х 2,2 = 2,31 м2
Принимаем площадь камера для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии 4 м2 .
Таблица 11
Наименование сырья | Суточный запас продуктов, кг | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на 1 м2 | Площадь камеры, м2 |
Апельсины | 7,8 | 2 | 100 | 0,16 |
Ананасы | 6,8 | 2 | 100 | 0,14 |
Абрикосы | 1,6 | 2 | 100 | 0,03 |
Малина свежая | 2,94 | 2 | 100 | 0,06 |
Холодные напитки | 42,0 | 2 | 220 | 0,38 |
Пиво | 7,0 | 2 | 220 | 0,06 |
Зелень | 5,7 | 2 | 100 | 0,11 |
Помидоры | 10,0 | 2 | 100 | 0,20 |
Огурцы | 3,8 | 2 | 100 | 0,08 |
Лимон | 0,84 | 2 | 100 | 0,02 |
Яблоки | 0,7 | 2 | 100 | 0,01 |
Гранат | 0,6 | 2 | 100 | 0,01 |
Итого |
|
|
| 1,26 |
F = 1,26 х 2,2 = 2,8 м2
Принимаем площадь камера для хранения фруктов, напитков и овощей 5м2.
Таблица 12
Наименование сырья | Суточный запас продуктов, кг | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на 1 м2 | Площадь камеры, м2 |
Мука пшеничная | 2,52 | 10 | 500 | 0,05 |
Орехи грецкие | 6,43 | 10 | 100 | 0,64 |
Фасоль | 4,5 | 10 | 300 | 0,15 |
Уксус | 0,3 | 10 | 100 | 0,03 |
Уксус винный | 1,6 | 10 | 100 | 0,16 |
Специи | 0,2 | 10 | 100 | 0,02 |
Сахар-песок | 2,9 | 10 | 500 | 0,06 |
Чай | 0,06 | 10 | 100 | 0,01 |
Кофе | 0,18 | 10 | 100 | 0,02 |
Какао-порошок | 0,15 | 10 | 100 | 0,02 |
Желатин | 0,05 | 10 | 100 | 0,01 |
Соль | 2,0 | 10 | 600 | 0,03 |
Масло растительное | 1,3 | 10 | 100 | 0,13 |
Масло оливковое | 0,6 | 10 | 100 | 0,06 |
Рис | 0,9 | 10 | 500 | 0,02 |
Горошек зеленый | 1,15 | 10 | 260 | 0,04 |
Каперсы | 0,25 | 10 | 260 | 0,01 |
Маслины | 0,31 | 10 | 260 | 0,01 |
Чеснок | 1,24 | 10 | 100 | 0,12 |
Итого |
|
|
| 1,59 |
F = 1,59 х 2,2 = 3,5 м2
Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2 .
Таблица 13
Наименование сырья | Суточный запас продуктов, кг | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на 1 м2 | Площадь камеры, м2 |
Морковь | 1,7 | 5 | 300 | 0,03 |
Баклажаны | 4,0 | 5 | 200 | 0,10 |
Лук репчатый | 15,5 | 5 | 200 | 0,39 |
Свекла | 3,64 | 5 | 300 | 0,06 |
Огурцы соленые | 1,52 | 5 | 200 | 0,04 |
Белые коренья | 0,6 | 5 | 300 | 0,01 |
Картофель | 13,5 | 5 | 400 | 0,17 |
Итого |
|
|
| 0,79 |
F = 0,79 х 2,2 = 1,8 м2
Принимаем площадь 4 м2 .
2.5 Расчет овощного цеха
Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов.
В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей. Операции по обработке овощей механизируются. Для мойки и очистки картофеля устанавливают картофелечистку, для нарезки овощей – овощерезки. Применяется также специальное оборудование, облегчающее труд работников (столы для доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука).
Для проектирования овощного цеха составляется производственная программа, на основе которой производятся все необходимые для проекта расчеты (таблица 14).
Таблица 14
Сырье | Количество, кг | Наименование блюд, на которые используется полуфабрикат | Отходы | Масса п/ф, нетто | |
% |
кг | ||||
Морковь | 1,7 | Ассорти рыбное, салат из фасоли, солянка, язык отварной | 20 | 0,34 | 1,36 |
Баклажаны | 4,0 | солянка, шашлык, | 5 | 0,2 | 3,8 |
Лук репчатый | 15,5 | Сациви, салаты, купаты, супы, бастурма, шашлык, чанахи, чахохбили, соус | 16 | 2,0 | 13,5 |
Свекла | 3,64 | Салат | 20 | 0,7 | 2,94 |
Огурцы соленые | 1,52 | Ассорти мясное | 25 | 0,38 | 1,14 |
Белые коренья | 0,6 | Супы | 2 | 0,01 | 0,59 |
Картофель | 13,5 | Картофель жареный, чанахи | 25 | 3,4 | 10,1 |
Зелень | 5,7 | Салаты, вторые блюда | 2 | 0,46 | 5,24 |
Помидоры | 10,0 | Салаты | 15 | 1,5 | 8,5 |
Огурцы | 3,8 | Салаты | 2 | 0,07 | 3,7 |
Расчет производится по формуле [2с.61]:
где N1 - численность работников непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n-количество изготовленных полуфабрикатов за день, кг;
Нв - норма выработки 1 работника за рабочий день;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле [2 с.61]
где k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (k=1,32). Расчеты сведем в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет численности производственных работников
Наименование полуфабрикатов |
Ед. изм. | Количество п/ф | Норма выработки, кг/ч | Количество работников |
Морковь очищенная | кг | 1,36 | 20,4 | 0,067 |
Баклажаны обработанные | кг | 3,8 | 20,0 | 0,190 |
Лук репчатый очищенный | кг | 13,5 | 15,1 | 0,894 |
Свекла очищенная | кг | 2,94 | 20,4 | 0,144 |
Огурцы соленые обработанные | кг | 1,14 | 15,0 | 0,076 |
Белые коренья очищенная | кг | 0,59 | 15,0 | 0,039 |
Картофель очищенный | кг | 10,1 | 50,0 | 0,202 |
Зелень | кг | 5,24 | 16,0 | 0,328 |
Помидоры | кг | 8,5 | 15,0 | 0,567 |
Огурцы | кг | 3,7 | 10,0 | 0,370 |
Итого |
|
|
| 2,876 |