Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел
|
| с. |
| Введение | 6 |
1. | Организационный раздел | 9 |
2. | Технологический раздел | 14 |
2.1 | Производственная программа предприятия | 14 |
2.2 | Расчет количества сырья | 18 |
2.3 | Составление таблицы почасовой реализации блюд | 21 |
2.4 | Расчет площадей складских помещений | 23 |
2.5 | Расчет овощного цеха | 26 |
2.6 | Расчет мясорыбного цеха | 32 |
2.7 | Расчет горячего цеха | 37 |
2.8 | Расчет холодного цеха | 48 |
2.9 | Расчет помещения для резки хлеба | 50 |
2.10 | Расчет моечной столовой посуды | 51 |
2.11 | Расчет буфета | 53 |
2.12 | Расчет вспомогательных производственных помещений | 56 |
2.13 | Расчет общей площади с использованием СНиПов | 59 |
3. | Специальный раздел | 61 |
3.1 | Особенности грузинской кухни | 61 |
3.2 | Разработка рецептур блюд грузинской кухни | 64 |
3.3 | Составление калькуляционной карточки | 72 |
2 Технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Прежде чем составить расчетное меню необходимо выполнить ряд расчетов: необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд по видам и в ассортименте.
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала.
При определении числа потребителей по графику загрузку зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле [2с.46]:
где Р – вместимость зала; - оборачиваемость места за 1 час; x – загрузка зала, %.
Значения и x приведены в приложении 2[2 с.160]. Общее количество потребителей за день составит [2 с.46]:
Расчет количества потребителей сведем в таблицу 1.
Определение количества блюд
Общее количество блюд определяется по формуле [2 с.47]:
где Nд - количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления блюд (приведен в приложении 4 [2 с.164]).
Таблица 1
Часы работы | Оборачиваемость за 1 час, φ | Загрузки зала | Количество посетителей |
10-11 | 0,4 | 20 | 5 |
11-12 | 0,6 | 40 | 14 |
12-13 | 0,8 | 60 | 29 |
13-14 | 0,8 | 90 | 43 |
14-15 | 0,8 | 80 | 38 |
15-16 | 0,6 | 40 | 14 |
16-17 | 0,4 | 30 | 7 |
17-18 | 0,4 | 20 | 5 |
18-19 | 0,4 | 40 | 10 |
19-20 | 0,4 | 80 | 19 |
20-21 | 0,4 | 90 | 22 |
21-22 | 0,4 | 90 | 22 |
22-23 | 0,4 | 80 | 19 |
23-24 | 0,4 | 60 | 14 |
24-01 | 0,3 | 40 | 7 |
Итого Nд_ |
|
| 270 |
Количество блюд, реализуемых в зале ресторана:
n = 270 3,5 = 945 (блюд)
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд [2 с.168]. Расчеты сведем в таблицу 2.
Соотношение различных групп блюд
Блюда | В % от общего количества | В % от данной группы | От общего количества | От данной группы |
Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты | 45 |
25 30 45 | 425 |
105 130 190 |
Горячие закуски | 5 | 100 | 45 | 45 |
Супы: Прозрачные Заправочные Холодные, сладкие | 10 |
20 70 10 | 95 |
20 65 10 |
Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные | 25 |
25 50 25 | 240 |
60 120 60 |
Сладкие блюда и горячие напитки | 15 |
| 140 | 140 |
Итого |
|
| 945 | 945 |
Нормы потребления и расчет количества холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий приведен в таблице 3.
Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий
Наименование | Единица измерения | Норма на 1 человека | Количество |
Холодные напитки: |
|
|
|
Фруктовая вода | л | 0,05 | 13,5 |
Минеральная вода | л | 0,08 | 21,6 |
Натуральный сок | л | 0,02 | 5,4 |
Напиток собственного производства | л | 0,05 | 13,5 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
|
|
|
Хлеб ржаной | г | 50 | 13500 |
Хлеб пшеничный | г | 50 | 13500 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 135 |
Конфеты, печенье | Кг | 0,02 | 5,4 |
Фрукты | кг | 0,05 | 13,5 |
Пиво | л | 0,025 | 6,75 |
Папиросы | пачка | 0,1 | 27 |
Виноводочные |
| 0,1 | 27 |
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Оно составляется с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий (таблица 4).
Расчетное меню
№ рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во порций |
| Фирменные блюда: | ||
| Филе по-тбилисски с рисом «пикантным» | 128/100 | 15 |
| Холодные блюда и закуски: | ||
150 | Ассорти рыбное | 185 | 50 |
159/816 | Ассорти мясное | 75/75 | 50 |
701 | Сациви из птицы (птица в ореховом соусе) | 150/150 | 40 |
570/867 | Язык отварной с соусом острым | 100/100 | 40 |
| Салат из баклажанов с орехами | 100 | 40 |
| Салат «Глеухард» | 100 | 40 |
продолжение таблицы 4 | |||
| Салат из фасоли | 100 | 40 |
90 | Салат из свеклы с чесноком и брынзой | 100 | 40 |
| Грузинская закуска | 100 | 40 |
| Сырное ассорти по-грузински | 100 | 40 |
| Горячие закуски: | ||
| Купаты по-имеретински | 100/50 | 20 |
| Кубдари | 160 | 25 |
| Супы: | ||
| Суп из курицы с орехами | 250 | 25 |
| Суп из красного лобио | 250 | 25 |
245 | Суп-харчо | 250 | 20 |
250 | Солянка сборная мясная | 300 | 25 |
|
|
|
|
| Вторые горячие блюда: | ||
| Сациви из рыбы | 100/100 | 30 |
521/760 | Севрюга жареная с картофелем жареным | 125/100 | 30 |
| Свинина со стручковой фасолью | 100/100/100 | 25 |
| Чанахи | 300 | 25 |
600 | Шашлык по-кавказски (из баранины) | 100/100/20 | 25 |
623 | Бастурма | 150/100 | 25 |
677 | Купаты | 215/100 | 20 |
711 | Чахохбили | 300 | 20 |
729 | Цыплята табака | 200/50 | 20 |
| Сулугуни жареный | 180 | 5 |
| Сладкие блюда: | ||
966 | Мусс апельсиновый | 100 | 20 |
970 | Самбук абрикосовый | 100 | 20 |
919 | Малина со взбитыми сливками | 125/40 | 20 |
| Мороженое с вином | 120/30 | 20 |
| Горячие напитки: | ||
1011 | Чай со сливками | 150/25/22,5 | 30 |
1021 | Кофе по-восточному | 100 | 30 |
| Холодные напитки: | ||
1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 150 | 45 |
1040 | Сливки с ликером | 150 | 45 |
| Сок натуральный в ассортименте | 1 л | 6 |
| Спрайт, кола, фанта | 1 л | 14 |
| Минеральная вода | 1 л | 22 |
продолжение таблицы 4 | |||
| Кондитерские изделия: | ||
| Пирожное «корзинка с кремом» | 50 | 35 |
| Пирожное слоеное с кремом | 42 | 35 |
| Пирожное бисквитно-кремовое | 45 | 35 |
| Коржик | 100 | 35 |
| Печенье «курабье» | 100 | 27 |
| Шоколад плиточный в ассортименте | 100 | 27 |
| Фрукты: | ||
| Ананас свежий | 150 | 45 |
| Апельсины свежие | 150 | 45 |
| Хлебобулочные изделия: | ||
| Лепешка | 100 | 135 |
| Хлеб пшеничный | 100 | 135 |
| Пиво в ассортименте | 500 | 14 |
| Водка в ассортименте | 50 | 135 |
| Коньяк грузинский | 50 | 135 |
| Вина грузинские в ассортименте | 100 | 68 |
| Шампанское «Советское» | 100 | 68 |
| Сигареты в ассортименте | Пачка | 27 |