История Русской кухни

    ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ 

    Древнерусская кухня, развивавшаяся с 9-10 вв. и достигшая  наибольшего рассвета в 15-16 вв., хотя становление её и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

    В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста – этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню,-  а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т.п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста – столь характерного для русской кухни на протяжении всего её исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей – овсяного, ржаного, появившихся задолго до современных, преимущественного ягодных киселей.

    Большое место в меню занимали и разнообразные  кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков  всевозможных медов, квасов, сбитней.

    Уже в ранний период развития русской  кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-масной), что оказало огромное влияние на её дальнейшее развитие вплоть до конца 19 в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешивания, в конечном счете, привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а всё меню в целом пострадало – оно стало однообразнее, упрощеннее.

    Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году – от 192 до 216 в разные годы – считались постными (причем эти посты соблюдались очень строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья – зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с 10 в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели – будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные – отдельно одно от другого. Поэтому, например, салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в 19 веке как заимствование с Запада. Но их первоначально делали преимущественно с одним овощем и, давая соответствующие названия салату – салат огуречный, салат свекольный, картофельный и т.п. Каждый вид грибов солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде.

    Таким образом, количество блюд по названиям  было огромно, но все они по содержанию не многим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во–первых, различие тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных, во – вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в 10 – 11 вв., в 15 – начале169вв., их дополнили имбирем,  кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

    В начальный период развития русской  кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получившие тогда название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. Что касается мяса и молока. То эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленное или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану. А производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере, до 15 -16вв., эти продукты появлялись редко, не регулярно.

    Следующим этапом в развитии русской кухни  является период с середины16а и  до конца 17в. В это время продолжается не только дальнейшая  разработка вариантов постного и скромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства. Дворянства и особенно знати становиться все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующего столетия в области русской кулинарии, создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. А также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.  Виды обработки мяса все более дифференцируются. Особое внимание обращает на себя скромный праздничный стол того времени.

    В 17в. окончательно складываются все  основные типы русских супов, при  этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра. На кулинарию 17в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня. Именно в этот период в русскую кухню попадают  блюда из пресного теста (лапша, пельменя), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства. Можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей. Во второй половине 17в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и так далее. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд – до 50, а за царским столом их число вырастает до 150 – 200. Огромны и размеры этих блюд, порой они так велики, что их поднимают три- четыре человека. Одновременно с этим появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружают дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6 – 8 часов подряд и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов.

    Таким образом, в 17в. русская кухня была чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд), речь идет, конечно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще весьма невысоком уровне. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до 18в.

    Следующий этап в развитии русской кухни  наступает на рубеже 17в. и 18вв. и длится немногим более чем столетие –  до первого десятилетия 19в. В это  время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и  кухни простого народа. Если в 17в. кухня господствующих классов все ещё сохраняла национальный характер, и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в 18в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. Одним из новых обычаев, появившимся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда, появились и новые алкогольные напитки – ратафии и ерофеичи.

    Только  в первой половине 19в., после Отечественной  войны 1812 г., в связи с общим  подъемом патриотизма в стране и  борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых  представителей дворянства стал возрождаться интерес к национальной кухне. Однако , когда в 1846 г. Тульский помещик В. А. Левшин попытался составить русскую поваренную  книгу, он был вынужден констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились»  и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать оставшегося в памяти; ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». В результате собранные В. А.Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего удивительного богатства блюд русского стола.

    Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины 19 в. продолжала развиваться  изолировано от народной, под залетным влиянием французской кухни. В отличии от 18в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине 19в. обозначился иной процесс – обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине 19в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда опять же с французскими коррективами. В Росси в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Поэтому ,принятая в 18 в. «французская» система подачи, когда все блюда выставляются на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5, и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. В это же время появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы, в гарнирах стали широко употреблять картофель, появившийся в России в 70-х годах 18в. Наконец, было введено комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятых ранее в русской кухни.

    В конце 19в. на смену русской печи и  специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

    К последней трети 19в. русская кухня  господствующих классов благодаря  неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

    Главные черты русской кухни  и русского национального стола того времени  можно определить следующим образом:

• обилие яств;
• разнообразие закусочного стола;
• любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш;
• своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд;
• разнообразие рыбного и грибного стола;
• широкое применение солений из овощей и грибов;
• изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д. 

СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ    ИЗДЕЛИЯ

Пряники

    Если  не считать варенье, смокву, пастилу  и трубец, относимые по русской  кулинарной терминологии к сластям, или  сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники  и куличи.

    Разработано множество разновидностей их, достаточно сказать, что ассортимент русских  куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников – вдвое большее.

    Как для пряников, так и для куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей.

    Первые  пряники появились на Руси еще  в 19в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые, и, быть может, самые вкусные пряники, по – сколько мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в 11 – 12 вв., когда в них стали добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

    Пряник  означает изделие с большим количеством  пряностей. В русские пряники  входят обычно такие пряности, как  корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галган,  мацис, кориандр, изредка ваниль. Другие обязательные и характерные компоненты пряников: кондитерская патока – черная или белая, карамелизованный сахар и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинство других. В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.

    Без упомянутых выше пряно - вкусовых компонентов  само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входят лишь мука  и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1 – 2 желтка или 1 стакан молока на 0,5 – 1 кг муки). Причем образует пряничное тесто, связывают муку, прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом  пряничном тесте почти отсутствует, а мед, патока,  и сахар. Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность: это нетто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители – ни дрожжи, ни сода.

    Приготовление пряничного теста крайне не сложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда двукратном – в два приема. Однако смешивать пряничное тесто в однородную массу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках, а затем ему нужно дать немного «отдохнуть», но не более 15 мин. В прошлом Городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его, поэтому били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получали свое название.

    Сейчас  в пряничное тесто в качестве разрыхлителей стали иногда добавлять  соду, аммоний или пекарский порошок. В старинной русской кухне  разрыхлителями в пряничном тесте  обычно служили мед и сметана, которую вводили в небольших количествах. В сочетании с медом сметана дает небольшое брожение, сопровождающиеся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тестом. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.

    Применение  сахара вместо меда, введение в состав пряничного теста большой дозы сдобы, т.е. яиц и молока, а иногда и  масла при современном производстве пряников привело к существенному  изменению пряничного теста, например, в таких новых пряниках, как «Российские»,  «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы», в которых оно превращено в некоторое подобие песочного.

    Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое  достигается варьированием вкусо - ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, Городецкие, воронежские пряники. Для любого вида пряников обязательно характерен основной, какой – либо компонент. К таковы относят: медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный технологический прием (заварные, битые) или внешний вид (печатные, фигурные, жемки).